吃相

　　一位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶於餐館進食，忽聞壁板砰砰
作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。
這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你
也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮噹噹響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺
得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的
風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板設備，
或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心中暗想，天下之大，
無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。
　　《禮記》有“毋齧骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨
是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶着的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴
的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對於在桌面上進膳
的人而言，齧骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排
骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不
少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯髒的事，不
可混用，可見也還注重清潔。我不知道象咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指
往嘴裡送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一隻碩
大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉着鼓槌，歪着脖子啃而食之，那副貪婪無厭
的饕餮相我們可於想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中
古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人
自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見，據說在酷嗜通心粉的
國度里，市塵道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手
象是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡，乾淨利落。
　　不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記：“共飯
不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人
將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵楯上拔
劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在
餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯頍。細細的兩
根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒、神乎其技。不過我們至
今也還有用手進食的地方、象從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我
們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥檢
瘦的在盤碗裡翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。
　　餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長
在那裡低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裡做鬼臉的。我們幸而極少宗教
觀念，小時候不敢在碗裡留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，
是怕天打雷劈。喝湯而不准吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國
的湯盆很淺，好象都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是
燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裡去就可以不至於出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第
一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一
個治安機關，隔着一堵牆，牆那邊經常有幾十口子在院子裡進膳，我可以清晰的聽
到“呼嚕，呼嚕，呼——嚕”的聲響，然後是“咔嚓！”一聲。他們是在吃炸醬麵，
於猛吸麵條之後咬一口生蒜瓣。
　　餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把
食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種姿式便不容易。我見過
一位女士，她的嘴並不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆
櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裡面去的人
比較起來，又近於矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候是不妨稍為放肆一
點。吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風捲殘雲，均無
不可，吃的時候怡然自得，吃完之後抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事並不常見。我
看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿
道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在
額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡托着菜葉裹着的生豬肉一塊，提着
一根馬蘭繫着的一撮韭黃，把食物往框台上一拍：“掌柜的，烙一斤餅！再來一碗
燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜
肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶着矗立在盤子上，
張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也
不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次，我在青
島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣
騰騰，裡面是半尺來長的醱面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，
餃子裡面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂着一個瓢，一個個紅光滿面
圍着桶舀水吃。這時候又有挑着大蔥的小販趕來兜售那象甘蔗一般粗細的大蔥，登
時又人手一截，像是飯後進水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是
自食其力的人，心裡坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！

一鳴掃描，雪兒校對