家常全魚宴
顧村言

從小在水邊長大，愛吃魚是很自然的。對我來說，魚，不管怎樣也是吃不夠的。
所以幾年前莽莽撞撞地跑到北國呼倫貝爾大草原，忽然聽說這裡的呼倫湖畔竟有全魚宴，不由心馳神往，一直念念不忘。
當地人提起呼倫湖總是一臉的自豪：“這是中國水質最好的淡水湖！這裡的魚也是最好的淡水魚”這話的前一句很實在，北國千里之內唯一的大湖麼，又在大草原上，水域寬廣，污染少，這些得天獨厚的優勢是太湖、洞庭湖之類的湖泊所無法比擬的。但後一句我懷疑是呼倫人一貫順帶吹出來的牛皮——我不相信這裡的魚會比我家鄉的淡水魚好吃。
也罷，吃吃看吧。
呼倫湖盛產鯉魚、鯽魚、白魚等，我們在那兒自己買過一些鯽魚、鯰魚燒湯，味道確實不錯，很鮮美。
據說用呼倫湖產的鮮魚和湖蝦，最多可烹製魚菜120多種，一般是12、14、20道魚菜上桌，總名之為“全魚宴”，有鯉魚跳龍門、家常熬鯽魚、梅花鯉魚、油浸鯉魚、松鼠鯉魚、湖水煮魚、魚卷、荷包鯉魚、煎悶白魚等。大概還是魚的品種少了，做來做去無非就是那些魚在翻花樣，就象一場戲，由於演員少，一個人往往要頂三四個角色，很是無趣。不過吃過了，抹抹嘴，你得老老實實的承認 ：“好吃！是好吃！”
但再往下一想，卻又感到少了一些什麼——少的是什麼呢？一直卻沒想得出。

直到來寶應，好客的主人邀請我們吃過幾家個體飯店推出的全魚宴，這才想起，呼倫湖的全魚宴原來少的是家鄉淡水魚的味，吃那種魚，花色再多，卻少了味兒————那種揉在江南鄉情里的味兒——可意會不可言傳的家常味兒。
這味兒在寶應的全魚宴全被我拾回來了。
寶應地處維揚水鄉，境內河湖交錯，縣域面積怕有一大半竟是水面，水產之多也就可想而知了。全魚宴的魚一定要新鮮，講究現撈現做——非大片的河湖地區是沒有這種牛氣的！記得過去在寶應湖中採風，和當地漁民一起吃飯，濃魚湯之鮮至今難忘，
這裡的全魚宴是絕沒有120多種的，老闆告訴你，最多可以做五六十種，一般吃也就是上十三四個種就很足夠的了，全魚宴絕不奢華，剛開始上的都是極其普通的河湖水產，但正因為普通，在城市的賓館飯店卻難覓其蹤， 說些印象深的：

炸小魚（大概是小螃皮魚炸的，入口嘎蹦脆，香極），小羅果兒魚，肉肉的，圓圓的，這兩種魚都是兒時常見的，人家在碼頭邊淘米，一不小心就有螃皮兒魚跑到你的淘籮來，形似鯿魚，卻只有指頭大小，在水中游動時鱗上隱隱閃五彩的光。小羅果兒魚我不知道學名叫作什麼，反正我們那就這樣叫，這種魚也不大，特點是肉多且嫩。不會釣魚者在河邊經常會釣到這種魚——小歸小，好歹是魚，也就認了。
還有一些別的說不上名字的小魚，用鹵鹹菜一起紅燒，鹹菜、小魚最後都是至味。

銀魚，除眼邊兩粒黑點外，全身都白而透明，銀魚還是做羹湯味美些。想到李漁說過的“西施魚”，稱之為“白而潔、光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌。”不知說的是不是銀魚？

魚雜，這是我在全魚宴中最愛的一道菜，魚雜是相對於雞雜、鵝雜來說的，也就是魚身上的雜碎部分，包括魚鰾、魚腸、魚籽，都是紅燒，微辣。魚雜自然是大魚身上的雜碎，小魚是沒有這麼多魚雜的。魚鰾一條魚也就一個，膠質的東西，入口一瞬間的口感好極，真不知店家從哪裡找那麼多魚鰾來？魚腸也是好東西，魚籽麼，不要說，從小就愛吃。

“六小品種”不可不提：虎頭呆子，也稱為虎頭鯊，有汆湯、清炒多種吃法，寶應的做法是加切碎的雪裡蕻、紅辣椒熬，少湯，十分開胃可口。昂嗤（學名稱之為黃桑魚）燒臭豆腐，這道菜，甜、辣、臭、鮮，食之妙不可言；其它如泥鰍、鱖魚等各有妙法，不能盡言。

另外還有白料（白魚的一種）、金槍魚，這兩種魚粗看很相似，全身雪白，且都是清蒸取其本味。但細看卻有明顯區別，白料又稱為翹嘴白——嘴是翹着的，而金槍魚只產在大運河中，嘴極其尖利，據說此魚在水中極其兇猛，發怒時金槍一般的嘴能把漁船撞個小洞——看它躺在巨大的青花大瓷盤中，似活的一般，聽了介紹，忽生敬意，一時竟不敢勁易舉箸了。

還有一種叫作黃金棒的魚，也是只產於大運河中，十分稀少，通體遍布黃色的斑點，長圓形，大概這也是“黃金棒”得名之故吧，這種魚吃法也是以清蒸為主，肉質之鮮嫩難有魚類能出其右。

魚圓、黑魚片 ……
全魚宴上吃的魚還有不少，比如紅燒回魚、清蒸鱖魚、江鰱頭等等，但怪的是，最後給我印象最深的卻是那些城市少見的家常魚類與家常做法。

想念小魚燒鹹菜。
想念那些全魚宴上的家常魚類，就象想念一個家鄉的朋友一般，那些螃皮兒、羅果兒、虎頭呆子，還有可愛的昂嗤——用指頭一捏魚刺就“昂嗤昂嗤”直叫的昂嗤魚。