廚房小技巧

1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

9、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

10、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

11、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

12、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

13、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

14、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

15、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

16、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

17、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18、洗滌豬肚、豬腸時，淋一勺泡菜水揉搓片刻，能有效去除腹臭味。

19、豬肝、豬心用麵粉揉搓一下，可去除穢氣，烹調後味道純正鮮美。

20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

34、炒雞蛋時，加少許酒，炒出來的雞蛋味鮮鬆軟，且光澤鮮艷。

35、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

36、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

37、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

38、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

39、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

40、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

41、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

42、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

43、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

44、炒波菜時不宜加蓋。

45、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

46、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

47、炒肉絲時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

48、爆炒肉絲或肉片時，在調製澱粉時加點啤酒，炒出的肉絲或肉片味道鮮美可口。

49、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。

50、煎魚前先在鹽水中浸泡一下，再往鍋里噴少許酒，煎出的魚不僅味道鮮美，且無泥腥味。

51、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

52、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

53、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

54、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

55、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

56、做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

57、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

58、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

59、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

60、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

61、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

62、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

63、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

64、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

65、菜太辣，放些醋可減低辣味。

66、菜太苦，滴入少許白醋。

67、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

68、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

69、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

70、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

71、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。

72、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附着在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

73、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

74、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

75、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

76、泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

77、如果煮成夾生飯，可往鍋內噴點酒再蒸一會兒，飯照樣鬆軟好吃。

78、切過魚的刀，用生薑抹擦一遍後洗淨，魚腥味即除。

79、菜刀生鏽，用蘿蔔或土豆蘸少許細沙擦洗，除鏽既快又好。

80、菜板用久了，會有一種異味，可先用淘米水浸泡10分鐘，用再鹼和食鹽水洗刷，然後用熱水沖洗，異味即除。