做好馒头的诀窍

面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键:

---- 要用温开水和面(40℃)。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。

---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。

---- 包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。

---- 包子或馒头底抹油可防止包子粘底。

---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。

---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。

---- 做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白质含量为9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。

发酵保温方法：

酵母最佳生长温度是28-30℃，40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。

----使用专业的恒温醒发箱。

----可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。

----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。

----可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温(20秒)。

----烤箱预热到40℃后，开灯保温。

----烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。

----或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。

----可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。

附:有关酵母一些小知识

酵母发展历史：

1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。

1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。

1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。

新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。

1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。

酵母活性：

酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养。

酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃。

最适产气温度为30-32℃。

酵母在低温0℃休眠。

40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。

乳酸菌最适增殖温度为37-40℃。