凉皮分为四大类，不同地方的凉皮制作方法相差甚远。我最喜欢的是岐山擀面皮，是将面粉和成浆，洗出面筋，然后将浆摊在笼布上，上笼蒸熟然后切成宽条，佐以蒜汁、辣椒油、麻油、十几种香料煮水等调料。特点是金黄色半透明状，特别筋斗，耐嚼，香辣可口。而秦镇面皮是将面粉浆倒入一个平底金属盘中漂在开水锅中蒸制而成的，较绵软，吸收调味品较佳，配料一定要黄瓜丝。汉中粉皮则是用米面制成的，滑爽利口，辅料是烫熟的绿豆芽，调味料偏重于麻辣（因为汉中接近四川省）。回民制的清真凉皮则用温水稀释的芝麻酱作为一个重要调料，所以又称麻酱凉皮，口感比较清淡。在西安，凉皮是最流行的食品，满大街都是出售凉皮的小摊子，但并不是每家都好，不妨听听酒店女服务员的建议，她们通常了解附近一切小吃美食，也许会热情带领你们去。