吃的省思　兼談吃的原委
吳昭芳

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人一出生就知道吃，從生到死一直吃個不停，這使一般人認為吃似乎是件再簡單不過的事。不是嗎﹖張開嘴，把食物送進去，咬幾下，吞進去，就好了。就因為太簡單，以至於很多人都認為自己已非常瞭解「吃」，而不再花功夫去認真探討「吃」的真正意義。筆者將以各種角度和大家研究跟「吃」有關的種種，期盼大家能重新認識「吃」的問題，也許這件事並不如印象中的那麼簡單。

「為什麼要吃呢？」答案很簡單，譬如：「餓了就吃！」或「看到好吃的東西就想吃」等。答案當然還有很多，不過都不離「維持生命」和「追求物質慾望的滿足」。其實，「吃」的主要目的首先是讓自己「活著」，其次要能「好好的活著」，之後才是「滿足口腹之慾」。這個次序不能顛倒，否則可能連好好活著都成問題（疾病纏身），嚴重的話還可能連命都丟了。

因此，我們先從「維持生命」的角度來看「吃」。

到底吃什麼？吃多少？怎麼吃？什麼時候吃？才能讓我們好好活著。我將以這四個問題為主軸來探討「吃」，並提出滿足食慾的另類思考方向，兼而談吃與心靈提昇的結合。

選取食物的原則

與「吃」有關的問題中，最具體的莫過於「吃什麼？」。不過，筆者並不是營養師，也不是醫師，有關營養方面的細節，請各位請教相關人士。筆者在此只想提出一些思考方向讓各位動動腦筋。

攝取食物最主要的目的是為了維持身體各部門正常的咿D。細分之下大概有三個範圍：

一、提供能量作為身體內外活動所需，也就是作為燃料來用。
二、提供身體各部份組織成長或修補、更換所需，也就是作為材料來用。
三、提供身體各機能咦鲿r所需的種種物質，如消化、新陳代謝、清潔、排泄、防疫、治病等，各種機能都需要不同的元素、酵素、維生素的配合才能順利達成。

因此，「吃什麼」的問題如果從這三個範圍來探討，就比較容易找到正確的答案。想想看，什麼食物能提供最高的能量？提供最好的材料？能幫助身體機能的咦鳎窟@些就是你的最佳食物。反過來說，那些能量較低的，材料較差的，對身體機能咦鬏^少幫助，甚至有妨礙的，就不要把它們當作食物送進嘴裏，以免造成身體的困擾。

原則上來說，凡是較粗造糙、較原始、天然的、少污染、少人工處理、少添加物、不腐壞的就是了。譬如，糙米勝過白米，新鮮的勝過罐裝的，不用化學肥料或農藥栽培的有機蔬果就比較好，直接煮熟的黃豆比豆漿好，新鮮洗淨的蔬菜比高熱炒熟的好。食物每經過一次處理就損失一些養份。因此，除了選擇食物要力求原始與自然外，處理時要盡量保持原貌。但請切記一點，這些原則是你自己選擇自己的食物時所遵循的，誘導別人也按照這些原則去選擇食物是可以的，也是應該的，可是千萬別強迫別人順從這些原則，尤其是掌廚的人，更不可一味的只顧原則而弄出一堆難以下嚥的食物，畢竟，食物要嚥得下去，經過消化才有用呀！

現在請各位想一下：地球上的生物生存所依賴的能源，絕大部分源自於太陽，那麼陽光就是最原始的能源了，我們是不是最好去「吃」陽光呢？陽光算是一級能源，植物吸收陽光行光合作用成長而提供二級能源，動物吃植物成長則提供三級能源。因此，素食者食用的是二級能源，而肉食者食用的是三級或更次級的能源。能源每經一次轉換，就多一次損失及污染。聰明的讀者，你要吸收第幾級的能源呢？

表面上來看，肉類好像是比較濃縮的養份，事實上肉類確含有較多的蛋白質和油脂（所以肉類也比較滋補？）可是拿動物的肉作為食物除了讓你攝取超過身體所需的熱量（注意！不是能量）之外，反而因身體所需的微量元素並不存在大部份的動物肌肉中，而無法攝取到足夠的微量元素，而使得身體機能失調，更糟糕的是，動物身上所累積的毒素也不知不覺的被吃進肚子裏，而造成身體的額外負擔及困擾。

營養＝健康？ 身體健康的維持少不得要攝取營養。從能源的角度來看，營養的轉換及儲存在植物體內大致上是以澱粉質、纖維素、油脂、蛋白質及其他醣類的形式存在。而在動物體中則大都是蛋白質及油脂的形式。肉類的蛋白質及油脂比較複雜。肉類蛋白質叫做多元性蛋白質或完全蛋白質。因為幾乎任何一種肉類都同時含有人體所需的十二種主要的胺基酸，所以肉類比較有「營養」或說比較「補」。然而，素食者雖然無法從任何單一的植物攝取到所有十二種胺基酸，但是簡單的食物組合中也不虞匱乏，如：黃豆有七種胺基酸。其實蛋白質的攝取根本就不是素食的問題，坊間多的是有關這方面的論著，有興趣深入研究者可參閱Dr.Barnar所著的《Food for Life》一書。

油脂方面，動物性的油脂大都是飽和脂肪。動物性的油脂除了看得見的肥肉之外，看不見的，介於細胞組織之間的油脂（也就是"瘦肉"中的油脂），連最「精」的牛肉都有30%是油脂（各位可試煎一塊即知）。油脂是動物的「備用」熱量儲存的形式。因此，動物的肉是高熱量（注意：不是高能量）的食物。吃多了除了讓人發胖之外也是造成心臟血管疾病及身體酸質化的原因。而植物性的脂肪，除了棕櫚油及椰子油（此兩種油大多用於烘烤類包裝食物如餅乾等）外，大都是不飽和脂肪。這才是容易被身體消化、吸收及不容易致病的脂肪。而且，天然植物性的食物中所含的脂肪比例也較低，除了少數高脂性食物（如花生、核果、駱梨等）需要注意食用量之外，大都可任意食用。因此也是比較「安全」的脂肪來源。

現代人（大概包括所有能看到這篇文章的人）首要擔心的是攝取過多的營養而營養不良的問題。換句話說，在飲食方面，現代人應多用「減法」而少用「加法」。當我們吃得太「營養」時，不管食物的來源是動物性的或植物性的，都會造成身體的酸質化，尤其是「濃縮」型的肉類食品就是造成酸質化的主因。身體酸質化所有致病原因中最為普遍的一種。（請參閱莊淑旂女士或姜淑惠醫師的著作）尤其是癌症。癌症患者最忌「補」，因為越補身體就越酸，也越能增進癌細胞的成長。

健康的人體體液呈微鹼的中性。當身體酸質化之後，身體為了維持健康的微鹼性，就把牙齒及骨骼中的鈣質抽出去中和酸質，因而造成牙病變及骨質疏鬆症。讀者可參閱Mr. John Robbins（美國著名31冰淇淋公司的家庭成員之一）所著《Diet for a new America》一書中，有關肉食及骨質疏鬆症（及其他疾病）的關聯性研究。此書已由琉璃光養生中心翻譯成中文，書名為《新世紀飲食》。再說，身體抽出的鈣質中和酸質後剩餘的就由泌尿系統排出體外，部分就沉澱在泌尿系統中而造成腎臟、膀胱、尿道等結石症。牙齒及骨骼中鈣質的補充可不是隨便吞幾片鈣片或吃些「富含鈣質」的東西（如牛奶）就可以完成的。鈣質的消化、吸收、補充還牽涉到鎂、磷、鉀、維生素D及某些特定的酵素才能完成。

總而言之，身體各部份的咦鱽K不簡單，其間是環環相扣、息息相關的。身體健康的建立及維持應該是全面性的，而不是隨便吃吃補補某些零零碎碎的東西就可達成的。尤其是趕流行的吃些什麼東西就想獲得健康是不可能的。

前面提到能源大多從日光而來，現在再從機能性物質的角度來看，動植物維持機能的微量元素，其源頭都是從土地而來。因此土地是一級資源，植物依土地而生，是二級資源，動物是三級資源。所以我們的食物中肉類的比例愈多，微量元素的含量就愈低。長期（幾個月到一、兩年）下來，由於微量元素補充不足，身體的機能就會漸漸發生問題而產生或輕或重的病變。

為什麼肉類無法提供充足的微量元素呢？因為動物自己也是微量元素的使用者。牠們攝取的微量元素一來被牠們自己的身體用掉了，二來「可食用」的部份大都不是這些微量元素集中的地方。肉類基本上只有豐富的蛋白質及油脂，只有極少數鐵和極少量的微量元素，尤其是現代畜牧場養出來的動物，由於被餵食極端不自然（如打碎的動物內 臟給牛吃）及偏頗的人工飼料，牠們本身就已經極端缺乏微量元素而經常生病了，你怎麼能夠仰賴牠們的肉來提供些呢？何況這些微量元素也是牠們從植物得來的，我們為什麼不直接從我們可以吃的、種類更豐富的植物中直接攝取呢？

從這裏你大概也可以想到攝取食物的另外兩個原則就是「廣泛」和「均衡」。換句話說，就是「什麼東西都要吃一點」和「任何東西都不能吃太多」。我們的身體需要各種微量元素來維持正常的咦鳎�而各種植物含有各不相同成份的微量元素。如果每樣東西都吃一點也就比較能保證身體獲得各種必需的營養以維持正常的咦髁恕�