发信人: mole_yz (鼹鼠), 信区: Food
标　题: 再来个狠的:佛跳墙
发信站: The unknown SPACE (Wed May 22 15:28:43 2002) WWW-POST

配料：


水发鱼翅……500克
净鸭肫…6个
水发刺参……250克
鸽蛋…12个
净肥母鸡…1只
水发花冬菇…200克
水发猪蹄筋……250克
猪肥膘肉…95克
大个猪肚………1个
姜片……75克
羊肘………500克
葱段……95克
净火腿腱肉……150克
桂皮………10克 炊发干贝……125克
绍酒……2500克
净冬笋……500克
味精……10克
水发鱼唇……250克
冰糖……75克
鲂肚……125克
上等酱油…75克
金钱鲍………1000克
猪骨汤……1000克
猪蹄尖……1000克
熟猪油……1000克
净鸭……1只





制作方法：
　　1． 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒
100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放
猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
　　2． 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、
姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
　　3． 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛
入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，
去壳。
　　4． 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上
四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸
水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞
起，汤汗不用。
　　5． 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱
肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸
水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成
热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，
倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
　　6． 锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后
，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75
克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各
料盛于盆，汤汁待用。
　　7． 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放
一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入
，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮
鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于
木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好
坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面
。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷
、芝麻烧饼佐食。




注意：
　　1． 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

　　2． 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
　　3． 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。





风味特点：
　　1．"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷
官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20
多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带
衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少
用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此
菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛
菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑
春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类
，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原
料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到
秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于
是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫
绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
　　2． 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养
丰富，中外驰名。