| 焦圈, 薄脆, (兼答Meow, S-Dog) |
| 送交者: 古龙生 2002年11月19日20:35:09 于 [恋恋风尘] 发送悄悄话 |
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焦圈, 薄脆是北京的传统油炸食品. 虽然现在大家谈"油"色变,但在饥馑的年代那是绝对的美食. 而且这两种炸货都有一个共同的特点,那就是极为酥脆,如果一不小心掉到地上,会跌得"粉碎". 据说这也是评判这两种食品质量的一个标准. 但现在以民工为主要劳动力的小吃生产商似乎很难达到这种技术指标, 焦圈虽有,但硬如手栲,薄脆就干脆断档,这大概也是睡狗没有找到的原因吧.以下罗列几种老北京小吃,下班前给大家开开胃:) 北 京 的 风 味 小 吃， 不 仅 内 容 丰 富， 种 类 繁 多， 而 且 售 法 多 样， 富 有 特 色。 1. 火 锅 类： 此 类 皆 为 熟 食 品， 且 以 热 吃 为 宜， 所 以 售 时 离 不 开 火 炉。 豆 汁： 它 是 做 绿 豆 粉 或 团 粉 的 粉 浆， 经 过 发 酵 而 成。 实 用 前， 用 锅 煮 沸。 喝 时， 有 一 种 特 殊 的 酸 味。 炸 豆 腐 炸 丸 子： 炸 豆 腐 也 叫 炸 豆 腐 泡， 炸 丸 子 是 一 种 素 丸 子， 用 粉 条、 萝 卜 丝、 豆 面、 团 粉 等 混 合 后， 油 炸 而 成。 售 卖 时 与 炸 豆 腐 在 一 起， 放 在 锅 里 煮， 并 在 锅 内 加 入 花 椒、 大 料、 桂 皮 等 佐 料。 食 用 时， 盛 到 碗 里 再 加 香 菜、 辣 油、 芝 麻 酱 等。 豆 腐 脑、 老 豆 腐： 豆 腐 脑 是 一 种 极 嫩 的 豆 腐， 用 一 把 扁 平 的 勺 子 盛 到 碗 里， 然 后 加 卤。 卤 是 由 黄 花、 木 耳、 口 蘑、 肉 丝 加 团 粉 熬 成。 有 回、 汉 之 分。 老 豆 腐 和 豆 腐 脑 极 相 似， 靠 锅 底 部 分 呈 面 筋 状。 面 茶： 是 用 小 米 粉 和 熬 成 的 一 种 较 稠 的 粥。 售 卖 时 盛 在 碗 里， 再 加 一 层 芝 麻 酱 和 少 许 花 椒 盐。 火 锅 类 的 食 品 还 有 很 多， 如 大 麦 粥、 小 豆 粥、 杏 仁 茶、 豆 浆、 炒 肝、 馄 炖、 羊 杂 碎、 爆 肚 等。 2. 油 炸 类： 这 类 食 品 种 类 很 多， 有 甜、 有 咸、 有 凉、 有 热、 有 酥、 有 脆。 炸 回 头： 用 一 块 四 方 面 片 做 皮 儿， 包 上 青 韭、 团 粉 等 做 的 馅， 二 个 双 角 折 叠。 油 炸 后， 皮 酥 馅 鲜。 薄 脆： 也 是 一 种 油 饼， 不 过 这 种 油 饼 特 别薄， 甚 至 可 到“ 透 明” 的 程 度， 吃 起 来 特 别 脆。 焦 圈： 象 手 镯 样 的 双 条 面 圈， 油 炸 时 间 稍 长， 呈 褐 色 时 才 出 锅， 吃 起 来 又 焦 又 脆。 此 外， 还 有 炸 糕、 麻 团、 油 条、 排 叉、 麻 花、 炸 春 卷 等， 都 属 于 油 炸 类。
灌 肠： 其 实 不 是 肠， 而 是 用 团 粉 和 红 曲 做 成 的 象 腊 肠 样 的 东 西， 切 成薄 片， 放 在 平 底 锅 里 用 猪 油 煎 焦， 吃 时 加 蒜 汁 盐 水。 焖 子： 也 是 用 团 粉 做 的， 质 软、 透 明， 既 象 凉 粉， 又 象 豆 腐。 也 是 切 成 小 片， 放 在 平 底 锅 里 煎， 只 用 素 油。 油 煎 类 还 有 馅 饼、 锅 贴 等。
硬 面 饽 饽： 是 用 发 面 做 成 的 一 种 点 心， 稍 加 一 点 糖， 烘 烤 后 很 硬。 烤 白 薯： 卖 烤 白 薯 的 是 推 着 一 部 双 轮 手 车。 车 上 除 了 一 个 大 筒 炉 子 外， 还 有 随 时 准 备 入 炉 的 生 白 薯。 烘 烤 类 的 小 吃， 还 有 锅 饼、 烧 饼、 螺 丝 转、 牛 舌 饼、 煎 饼 等。
爱 窝 窝： 形 状 象 大 元 宵， 做 法 是， 先 将 江 米 蒸 熟， 揉 成 圆 团， 再 把 由 白 糖、 芝 麻、 山 楂、 豆 沙 等 作 成 的 馅 包 在 里 面， 外 皮 上 再 滚 些 干 熟 米 粉 即 成。 豌 豆 黄： 将 豌 豆 煮 烂、 去 皮， 加 小 枣 成 糊 状， 点 以 石 膏， 结 成 块， 卖 时 现 切， 很 好 吃。 在 北 京 的 街 头 小 吃 中， 还 有 一 种 凉 食 类， 如： 凉 粉、 扒 糕、 莲 子 粥、 杏 仁 豆 腐、 酸 梅 汤、 红 果 烙、 奶 酪 等。 |
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