| 恋恋年夜饭之霸王别姬 |
| 送交者: 采蝶轩 2003年01月29日22:29:14 于 [恋恋风尘] 发送悄悄话 |
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据说“霸王别姬”在三地有三种不同做法。这里就做一款最形似的吧！属苏鲁交界的微山、徐州等地，主要采用蒸的方法制成。成菜造型寓“霸王别姬”之意，不仅美观大方，而且别具一格。 原料：活甲鱼１只（约６５０克）， 肥嫩母鸡１只（约１２５０克）， 精盐、味精、料酒、蜂蜜、姜片、葱段、清汤、黄红蛋糕各适量， 胡椒粉、湿粉汁、香油、蒜苗节、香菜段各少许， 精炼油１０００克，约耗１００克 制法： 1将活甲鱼腹部朝上置菜板上，待其头伸出时，用刀剁下鱼头，倒提甲鱼放净血，然后放入沸水锅中烫约３分钟捞出，再放入清水盆中，用刀刮去表面黑膜和腹部白膜，揭下甲鱼盖，取出内脏，洗净后搌干水分，将甲鱼盖复位。（看着就吓人，请个人代劳吧） ２肥母鸡宰杀后治净，双翅分别穿入宰杀口，从鸡嘴中向两侧抽出翅尖，呈“吐须”状，再将双爪插入鸡腹内，搌干表面水分，往鸡身抹匀蜂蜜，再入热油锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油；黄蛋糕、红蛋糕分别刻成宝剑和戟。 ３将甲鱼和肥母鸡放入一大号汤钵内，掺入用精盐、料酒、味精和胡椒粉调好味的清汤，再放入炒过的姜片、葱段，上笼用旺火蒸约２小时至鸡肉、甲鱼肉酥烂时取出，将甲鱼和鸡轻轻捞起放在一长盘内，再将用黄蛋糕刻成的“黄宝剑”放在甲鱼盖上，红蛋糕刻成的“红戟”放在鸡背上。 ４蒸汁滗入锅中，烧沸后勾入湿粉汁成二流芡，淋入香油，推匀起锅，浇在甲鱼、肥母鸡上，最后撒上蒜苗段和香菜末，即成。 --------------------------------- “龙虎斗”换成“霸王别姬”，仍是最猛的一道菜吧？:) 因着名字里有个程蝶衣的“蝶”字，算是与这菜有缘吧！顺便在这里给大伙儿拜个早年，网上疯了一年了，是时候歇一段了:) |
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