佛跳墙

梁实秋

佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品
尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。

《读者文摘》（一九九三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛
跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，
又 是鸡，又是海参、蹄筋、□成一大锅。”这全又是广告噱头，说
什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。我相信她的话，是
广告 噱头，不过佛跳墙，我也一直的跃跃欲试。

同一年三月七日青年战士报有一位郑木金先生写过一篇《油画家扬
三郎祖传菜名闻艺坛──佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传福州
的佛 跳墙在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。偶尔在一
般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排
骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。

杨太 太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、
红 枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬
鸡 汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前
后计 时将近两星期已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘
美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好像就是一锅
煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃
荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂
燃剩之□烛头一罐，轮番点燃□烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封
其釜使不透气。一罐□烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂
矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“□头□肉”。这当然是笑
话，但是有理。

我没有外方的朋友，也没吃过□头□肉，但是我吃过“坛子肉”。
坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最
宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢□，稍加冰糖。
抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定 盆中，
烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后
炭末尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加
配料以笋为最宜，因为笋不夺味。

“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已
远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：

净洗铛，少着水，
柴头灶烟焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足时他自美。
黄州好猪肉，价钱如泥土。
贵者不肯食，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，
饱得自家君莫管。

看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而
已。也是循□头□肉的原理。就是坛子肉的别名吧？

一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一
尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨
三郎先生家佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业
了。

我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧
肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为 是失
了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉 类，对
于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的的红烧
肉，很成功。