饺子
作者: 寒蜇花

　　南方人对饺子总不如北方人那么一往情深，但人就是这么着，你有我也想有，你吃我也得吃，就说月饼吧，真正爱吃的没几个，但中秋节的时候谁家都得买。
　　饺子的花色很多，味道最好最正宗的的应该算菜肉饺子，肉一切几开，瘦肉成粒，肥肉成泥，夏天瘦七肥三，冬天瘦三肥七。白菜切粒，放盐拧出水来，有些人喜欢放小白菜秧子，有些人则喜欢黄芽白，但黄芽白是要先在水盆里浸两天的，取它的微酸，这样才爽口。
　　比较痛苦的是本人基本不吃猪肉，更别说那么厚的肥膘，那么就用牛肉代替吧，剁牛肉有绝窍，剁好了后在里面加点油，再加点水，搅匀，水是不会渗出来的。牛肉的菜肉饺子固然好（但一定要放姜汁，要不味膻），总不及胡萝卜配得妙。将去皮蒸熟的胡萝卜捣成泥，拌进牛肉，加一点点的蒜蓉与芫荽，滴两滴芝麻油，做出的饺子比猪肉还嫩滑，完全没有牛肉粗糙的感觉。
　　边剁馅时边揉面，所以说做饺子是全家人干的活，最少得三人，才能达到高速省时，一人做素馅，一人做荤馅，一人揉面。做的时候一人擀皮，两人包，等包得差不多时，擀皮的人去烧水下饺子，包完了，第一锅饺子也熟了。
　　揉面也是很有讲究的，水要一次放足，不能中途添减，五十度左右的温水最好，有韧性，但又不至于弹性太强，面皮无法成型。
　　面要揉硬揉透两面揉光，中间有小颗粒是不可想象的，对擀皮的来说是一场真正的灾难。揉好后用湿皮盖上，醒二十至三十分钟，再揉一次。
　　包饺子虽然是重头戏，却实在没什么好说的，无非是饺子皮中间厚四周薄，形成个“灯盏窝”，包的花样也无非是北方的一把抓，南方的柳叶边。包成什么样并不重要，重要的是大小一致，饱满顶圆，坚决不能露馅，看上去象一排排列队的小胖子，神气活现。
　　煮饺子与煮面一样，水要宽，将饺子放入滚水里，先拿勺在锅底轻轻推一遍，防粘锅，大火煮到开，饺子全浮起来，再小火，煮里面的馅子，起先浮起的饺子会慢慢地浮下去，熟了后依然再浮起来，十来分钟也就熟了。
　　最后就是调味料，这个各取所需，有放辣椒油的，有放醋的，有放姜丝的，放大蒜的，放酱油的，不过放一点磕碎的熟花生仁也不错，很香。
　　这是很普通的水饺，比较常见的还有驴肉、羊肉、素馅、鸡蛋韭菜、虾仁的。水饺一般都用小麦粉做饺子皮，如果是蒸饺，花样便多些，可以用江米粉、菱角粉、黄豆粉之类来代替，当然，如果还是用小麦粉的话，和面的时候得用开水才好。除了水饺蒸饺还有煎饺与炸饺，饺子文化，渊远流长。