家常全鱼宴
顾村言

从小在水边长大，爱吃鱼是很自然的。对我来说，鱼，不管怎样也是吃不够的。
所以几年前莽莽撞撞地跑到北国呼伦贝尔大草原，忽然听说这里的呼伦湖畔竟有全鱼宴，不由心驰神往，一直念念不忘。
当地人提起呼伦湖总是一脸的自豪：“这是中国水质最好的淡水湖！这里的鱼也是最好的淡水鱼”这话的前一句很实在，北国千里之内唯一的大湖么，又在大草原上，水域宽广，污染少，这些得天独厚的优势是太湖、洞庭湖之类的湖泊所无法比拟的。但后一句我怀疑是呼伦人一贯顺带吹出来的牛皮——我不相信这里的鱼会比我家乡的淡水鱼好吃。
也罢，吃吃看吧。
呼伦湖盛产鲤鱼、鲫鱼、白鱼等，我们在那儿自己买过一些鲫鱼、鲇鱼烧汤，味道确实不错，很鲜美。
据说用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，最多可烹制鱼菜120多种，一般是12、14、20道鱼菜上桌，总名之为“全鱼宴”，有鲤鱼跳龙门、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、松鼠鲤鱼、湖水煮鱼、鱼卷、荷包鲤鱼、煎闷白鱼等。大概还是鱼的品种少了，做来做去无非就是那些鱼在翻花样，就象一场戏，由于演员少，一个人往往要顶三四个角色，很是无趣。不过吃过了，抹抹嘴，你得老老实实的承认 ：“好吃！是好吃！”
但再往下一想，却又感到少了一些什么——少的是什么呢？一直却没想得出。

直到来宝应，好客的主人邀请我们吃过几家个体饭店推出的全鱼宴，这才想起，呼伦湖的全鱼宴原来少的是家乡淡水鱼的味，吃那种鱼，花色再多，却少了味儿————那种揉在江南乡情里的味儿——可意会不可言传的家常味儿。
这味儿在宝应的全鱼宴全被我拾回来了。
宝应地处维扬水乡，境内河湖交错，县域面积怕有一大半竟是水面，水产之多也就可想而知了。全鱼宴的鱼一定要新鲜，讲究现捞现做——非大片的河湖地区是没有这种牛气的！记得过去在宝应湖中采风，和当地渔民一起吃饭，浓鱼汤之鲜至今难忘，
这里的全鱼宴是绝没有120多种的，老板告诉你，最多可以做五六十种，一般吃也就是上十三四个种就很足够的了，全鱼宴绝不奢华，刚开始上的都是极其普通的河湖水产，但正因为普通，在城市的宾馆饭店却难觅其踪， 说些印象深的：

炸小鱼（大概是小螃皮鱼炸的，入口嘎蹦脆，香极），小罗果儿鱼，肉肉的，圆圆的，这两种鱼都是儿时常见的，人家在码头边淘米，一不小心就有螃皮儿鱼跑到你的淘箩来，形似鳊鱼，却只有指头大小，在水中游动时鳞上隐隐闪五彩的光。小罗果儿鱼我不知道学名叫作什么，反正我们那就这样叫，这种鱼也不大，特点是肉多且嫩。不会钓鱼者在河边经常会钓到这种鱼——小归小，好歹是鱼，也就认了。
还有一些别的说不上名字的小鱼，用卤咸菜一起红烧，咸菜、小鱼最后都是至味。

银鱼，除眼边两粒黑点外，全身都白而透明，银鱼还是做羹汤味美些。想到李渔说过的“西施鱼”，称之为“白而洁、光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌。”不知说的是不是银鱼？

鱼杂，这是我在全鱼宴中最爱的一道菜，鱼杂是相对于鸡杂、鹅杂来说的，也就是鱼身上的杂碎部分，包括鱼鳔、鱼肠、鱼籽，都是红烧，微辣。鱼杂自然是大鱼身上的杂碎，小鱼是没有这么多鱼杂的。鱼鳔一条鱼也就一个，胶质的东西，入口一瞬间的口感好极，真不知店家从哪里找那么多鱼鳔来？鱼肠也是好东西，鱼籽么，不要说，从小就爱吃。

“六小品种”不可不提：虎头呆子，也称为虎头鲨，有汆汤、清炒多种吃法，宝应的做法是加切碎的雪里蕻、红辣椒熬，少汤，十分开胃可口。昂嗤（学名称之为黄桑鱼）烧臭豆腐，这道菜，甜、辣、臭、鲜，食之妙不可言；其它如泥鳅、鳜鱼等各有妙法，不能尽言。

另外还有白料（白鱼的一种）、金枪鱼，这两种鱼粗看很相似，全身雪白，且都是清蒸取其本味。但细看却有明显区别，白料又称为翘嘴白——嘴是翘着的，而金枪鱼只产在大运河中，嘴极其尖利，据说此鱼在水中极其凶猛，发怒时金枪一般的嘴能把渔船撞个小洞——看它躺在巨大的青花大瓷盘中，似活的一般，听了介绍，忽生敬意，一时竟不敢劲易举箸了。

还有一种叫作黄金棒的鱼，也是只产于大运河中，十分稀少，通体遍布黄色的斑点，长圆形，大概这也是“黄金棒”得名之故吧，这种鱼吃法也是以清蒸为主，肉质之鲜嫩难有鱼类能出其右。

鱼圆、黑鱼片 ……
全鱼宴上吃的鱼还有不少，比如红烧回鱼、清蒸鳜鱼、江鲢头等等，但怪的是，最后给我印象最深的却是那些城市少见的家常鱼类与家常做法。

想念小鱼烧咸菜。
想念那些全鱼宴上的家常鱼类，就象想念一个家乡的朋友一般，那些螃皮儿、罗果儿、虎头呆子，还有可爱的昂嗤——用指头一捏鱼刺就“昂嗤昂嗤”直叫的昂嗤鱼。