豆腐的老嫩全看凝固剂加的多少。这个凝固剂传统上用卤水和石膏，现在也有用内脂的，估计是日本人发明的，应该不是中国的传统。用卤水和石膏在地域上是北方南方的传统之分，比如杨百劳就是喝卤水而不是喝石膏水自杀。卤水和石膏点出的豆腐的确不同，这个要都吃过的才能比较出来。点的少就嫩，放多一点就老。特别嫩的就叫豆腐脑或豆花，这个也是地域之称谓。过去有人还有更严格的叫法，按老嫩程度分为豆腐脑－豆花－豆腐。按这个分法，豆花介于豆腐脑和豆腐之间。但在实践中不会有人去这么应用的。豆花庄（不管什么豆花庄）名头到处都很响，但很少听说过豆腐脑庄或豆腐脑店的吧。