豆腐的老嫩全看凝固劑加的多少。這個凝固劑傳統上用滷水和石膏，現在也有用內脂的，估計是日本人發明的，應該不是中國的傳統。用滷水和石膏在地域上是北方南方的傳統之分，比如楊百勞就是喝滷水而不是喝石膏水自殺。滷水和石膏點出的豆腐的確不同，這個要都吃過的才能比較出來。點的少就嫩，放多一點就老。特別嫩的就叫豆腐腦或豆花，這個也是地域之稱謂。過去有人還有更嚴格的叫法，按老嫩程度分為豆腐腦－豆花－豆腐。按這個分法，豆花介於豆腐腦和豆腐之間。但在實踐中不會有人去這麼應用的。豆花莊（不管什麼豆花莊）名頭到處都很響，但很少聽說過豆腐腦莊或豆腐腦店的吧。