鮑魚烹調技巧

....干鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等，因為鮑魚生長地域不同，以品質優劣定價值，又因鮑魚個體越大，越是難求，所以較大的鮑魚，價值不菲。
....鮑魚食味，清香甜美，粵菜的食法，多以煲黏之後，原只或是切片扒燴，加入上湯或高湯及蚝油調味，倍覺鮮美。鮑魚的菜式，名貴華麗，名菜有耗皇網鮑脯，耗汁原只窩麻鮑；鮑魚除純扒之外，更有加入花膠、鹿茸、鵝掌、海參同扒的做法。如翡翠金銀鮑脯、鮑片扣鹿根、鮑片扣鵝掌，及鍋燒婆參鮑片等。新穎的食制，將鮑魚、雲腿、北菇片，用鴛鴦相加的形式，做出一款優美的翡翠鴛鴦鮑。
....干鮑肉質堅硬，且紋理緊密，要使其黏軟而且易於咀嚼，唯一方法，只有運用"火候"作為處理，方得完美的效果。
一）.干鮑濕發
干鮑濕發，不採一般海味利用冷水浸透發大的做法，因為硬實程度較高的干鮑，用水浸的作用不大……鮑魚被水浸發，只有外層的肌肉和裙邊部分略有膨脹的現象，其實內里肌肉吸水的力量甚微。發軟的程度不足，對煲發時所減省的火候，沒有多大的幫助。濕發乾鮑的最佳方法，就是利用滾水局發的原理。做法是先將干鮑略為洗淨，放進砂鍋之中（砂鍋越厚越佳，因為散熱較慢），加入平滿清水，慢火燒滾，將鮑魚煲一段短時間（約20分鐘），然後將火熄滅，將煲蓋密，放於爐頭上，局至水冷（約4-5小時，大頭網鮑肉質較硬，需要局水時間更長，最好局一夜）。俗稱鮑魚局水法。
....干鮑局水，對本身黏軟所起的作用有很大關係。明顯的證明是干鮑經過局水之後，整體發軟，肉質膨脹的程度，通常的體積會比原先大了一半左右，這是由於鮑魚受着暗熱，肉質容易鬆軟膨大的結果。
事實說明，經過局水的鮑魚，原先的味道完全沒有流失，反而在曬制過程中所加入的鹽分和石灰質，都被抽取出來。鮑魚不含鹽分，煲發時容易黏軟，沒有灰味，食味才佳。
干鮑經過局水，質身黏軟的程度很大，能直接節省煲發的火候，時間可以縮短一半以上。
二）.干鮑煲發
干鮑煲發，也需配料同煲，目的是取得較佳的效果。比如選用冰糖，幫助肉質鬆軟；加進紹酒和陳皮，可以辟腥和增香；配搭肥肉，有潤滑的作用（因為鮑魚屬瘦物）。
干鮑在煲發之前，先將其尖端的胃部挑出，可避免泥沙的存在；鮑魚煲的時候，加進大熱的滾水，可減少火候和保護已經發軟的肉質；砂鍋底部，還要竹笪墊着，可避免鮑魚煲時粘底；當水分乾涸，必須加進大熱的滾水，因為冷水會將鮑魚的質素破壞。
在煲的過程中，鮑魚需要煲局，才會快捷達至肉質黏軟，這也是利用暗熱，將鮑魚局黏的原理。鮑魚經過煲局，直至稍微涼，約需1小時。翻火再煲，煲2-3小時，再局一趟。經過再煲再局的程序，鮑魚自然黏軟嫩滑起來。
....體形細小的鮑魚，食味淡薄，還需加進上湯去煲，目的是增進其鮮美。但必須等鮑魚黏軟才可加進上湯，以免鮑魚過咸而發硬。其實，上湯的味道很難進入鮑魚的內層，因為鮑魚的紋理緊密，不易吸進，只要濃縮了的上湯混合鮑魚的原汁，掛在鮑魚的表層，吃來有濃香的感覺，便算好的交待了。
三）.埋芡的處理
鮑魚上碟，必定有芡，這是味道的泉源。芡汁的種類，大致有原汁加蚝油、高湯加蚝油和原汁混合火腿汁三種。
1. 原汁加蚝油
原汁加蚝油作芡，多是用於加上湯煲發的一類，取其原汁原味，再以蚝油吊起鮮味的食法。
2. 高湯加蚝油
鮑魚煲發，不以原汁埋芡，換以高湯調味，加蚝油增加鮮美。
3. 原汁混合火腿汁
美好和大頭的鮑魚，食味很足，煲發之後，原汁鮮濃，加進雲腿汁吊味，濃鮮而香惹，佳美非常。