哈哈，吃完鮑魚吃魚翅，繼續腐敗。。。。。。

· 魚翅的分類
魚翅可以按以下四種不同情況分類：
（一）.按照鯊魚品種劃分：
分黃膠翅、群翅、海虎翅等。
（二）.按生長在鯊魚身上部位劃分：

1.勾翅：取自尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高。翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。
　　2.脊翅（又稱只翅）：取自背鰭，翅針較幼短，多作包翅用。
　　3.翼翅（又稱翅片）：取自胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。
　　《三》.按濕發後形態來分：
　　1.包翅（酒樓多寫作鮑翅），又稱作排翅：翅針緊連着柔軟的骨膜，成梳形扇狀。
　　2.散翅（酒樓多寫作生翅）：翅針獨立成一條條模樣。
　　《四》.按是否經加工來分：
　　1.生貨：翅灰黑色，為未經加工的貨品。
　　2.熟貨：亦稱乾貨，由生貨再經加工、刮砂、起骨、曬乾後而成，一般呈淡黃色，酒樓多用熟貨。
　　3.水盤翅：已浸發洗淨的魚翅，食肆使用這種翅而不自行浸發，可以節省人手、地方、燃料，而且容易計算斤兩和利潤。

· 天九翅
　　天九翅以大見稱，有的長逾4英尺。"天九"原是一種賭具，天是文字最大，九是武字最大，便命名為天九翅。
　　按不同來源，天九翅可以分兩種，即"牛皮天九翅"和"挪威天九翅"，均以翅針粗壯見稱。
　　牛皮天九翅源於鯨鯊（Whale Shark）,學名Rhiniodon typus，也稱牛皮鯊，是世界上最大的鯊魚，長可達20米，重5噸。
　　魚體大，取其魚鰭製成的翅也不會小。牛皮天九翅色澤灰黑，背鰭十斤八斤一塊亦等閒事矣！至於尾鰭即勾翅，更是又大又重。不過翅針吃起來會較感粗糙，且灰味較重，若浸發不當，則易暴殮天物。
　　至於挪威天九翅，源於姥鯊（Basking Shark）,學名catrohinus maximus，這種鯊魚為世界第二大鯊魚品種，長成後體長可達15米。
　　挪威天九翅較之前者體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，沙浮凸，很易弄傷手，處理時要小心。此種翅老化者，枯骨頗多，但嫩身者不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮亦極爽滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，為時下最好的一種天九翅。
　　浸發天九翅，可先用大熱水浸，滾松後用刀刮去沙層，放熱水中浸15分鐘至1小時，以滾松皮層肉膜，再去沙去骨後，用姜蔥酒煨之即成。 · 群翅
　　群翅，有翅中之王的稱號。昔日廣州四大酒家之一的"大三元"因推出"60元紅燒大群翅"而名馳遐邇。以差價菜錢計算，相當於今天的萬多元了。
群翅的"群"字亦可作"裙"，前者的寫法主要考慮其出產地點，後者則着重其形態各有依據推理，毋須爭論。
　　群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，更受外省人喜愛。
　　群翅價值不菲，是犁頭鯊的鰭。犁頭鯊是漁民的俗稱，正確應稱為"犁頭鰩"。可以取鰭作群翅的鰩，是犁頭鰩科的犁頭鰩屬和尖犁頭鰩屬的魚類，大約有二○多種，如斑紋犁頭鯊（Rhinobatos hynnicephalus）、達尖犁頭鯊（Rhynchobatus djidde-nsis）等。分布在紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國南海和東海亦產，尤以南海的南沙群島和西沙群島為多。
　　犁頭鯊形狀扁平，吻長，三角形突出。大約體長可達2米，體重百多斤的便需十年時間生長，故產量不多。
　　這種魚類性格溫順，經常匍伏海底，不嗜活動，也不食釣餌，所以用一般的釣鯊方法是捉不到的。漁民捕犁頭鯊，是采?quot;兄弟釣"，即用一種干繩，每十枝支繩結浮子一個，橫流放入海底，支繩與海底垂直，魚體接近釣鈎，碰着支繩，即被釣鈎鈎住，當魚企圖掙扎逃走時，由此引起震動其他支繩和釣鈎相繼纏刺魚體而被捕獲。
　　細分起來，群翅亦有黃沙群翅、珍珠群翅、黃群翅、軟沙群翅等多種。以亞洲區太平洋海域出產最多亦最好，中東亦有來貨，但稍嫌鹽分重。
　　說到棉群翅，以東印度群島一帶來貨最多，體形較小，淺灰黃色，翅針不粗且入口稍覺粗糙，故不大為香港食家所欣賞，多外銷亞洲其他地區。
　　另有軟沙群翅，外層有斑點，翅身薄，食起來很軟滑，尾部翅針相當豐富。
　　浸發群翅，可先褒滾水，放翅入20分鐘，即收火局2小時，再撈起浸冷水，去沙褪骨，至發脹成包形即可，外形相當美觀。
　　
· 黃膠翅
　　黃膠翅是屬於膠質較多的魚翅，因沙色黃而得名，北方人食翅喜棉糯軟滑，因而這種翅最受歡迎。
　　黃膠翅在太平洋兩岸均有出產，亞洲的印尼、菲律賓、南美洲、巴西均有來貨，尤以後者更是體形大和豐滿。這種翅翅針粗，唯肉膜較後，因此起貨斤兩稍低，通常老黃膠每斤可浸發得6兩，嫩的則可發9-10兩。
　　翅針粗而軟滑，用作包翅最為適宜，但膠質重而翅膜大，作散翅成本重。
　　浸發時間要長些，可用大滾水滾1小時後，再浸冷水浸松肉膜後，取刀起骨，便可取之燉或紅燒，制出來的湯起膠質，非常可口。
　　黃膠翅中，如產翅的鯊魚魚齡較老，則容易翅針老化而成為"生骨"，不宜食用了，但由於翅形龐大而重，放在櫥窗里作"招牌貨"，亦夠吸引力。

· 沙青翅
　　實如其名，確是翅身沙層粗粒，而長身老的更有"沙板"的稱呼。
　　沙青翅翅針粗，肉膜較厚，最宜作燉翅用。背鰭質素最佳，翅針粗而豐富。至於勾翅，在海味店中時見有售，酒樓亦有取之作散翅用。

· 白青翅
　　白青翅源於一種鯊魚：Whte Sandbar Shark，學名Carcharhinus plumbens，這種鯊魚的背鰭和翼鰭都很發達，但尾鰭體積不大。
　　白青翅很受粵菜館歡迎，蓋其翅針粗而肉膜薄，作散翅或清湯燉翅翅針快黏，故成為香港市場上最受歡迎的"天之驕子"。由於其翼和背鰭特厚而肥大，也是作包翅的上等材料。其尾鰭體積不大，經處理後通常放參茸海味店售賣，把尾部斬去有翅針的尾鰭，留下長尾的部分便可供作魚唇之用，味甚爽口。
　　· 海虎翅
　　海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯，以之作上價的"清湯海虎蟹王翅"，只見湯內條條粗壯翅針，甚為美觀。
　　海虎翅的來源以南美太平洋區最多，其背鰭相當厚，論體積可與白青相媲美。沙色灰白色。勾翅體積亦相當大，以"金山雙頂勾"為名堂擺在海味店或是食肆的玻璃櫥櫃中往往備受矚目，不過這種翅的翼翅翅針雖粗壯但稍疏，是美中不足之處。

· 骨翼翅
　　骨翼翅主要來自南美洲，因當地無天九翅出產，所以這種骨翼翅就成了最大的翅，當地人稱之為GREAT，來到香港，音譯就成了"骨翼翅"。
　　這種翅體型長，翅針粗而無膜，沙色青中帶黃，背鰭、尾鰭都很厚身，作為散翅，?quot;翅中之王"的稱號。
　　浸發斤兩為每斤可浸發得18-20兩左右。

· 軟沙翅
　　軟沙翅俗稱大王翅，翅針軟滑，沙皮灰色，肉膜薄。背鰭和翼翅都很大塊，勾翅也已體積大而見稱。若以大小牌排位，天九翅最大，骨翼翅第二，第三位便是軟沙翅，至於屈居殿軍的則是海虎翅，這四種翅往往都是海味店陳列擺放、引人注意的陳列品。 · 疏骨翅
　　疏骨翅與白青翅有點相近，其勾翅亦是體積不大而翅針粗。浸發辦法亦是一樣，即滾水放翅，收火局，褪沙去骨等?br> 　　這種翅多來自日本海域，南美也有來貨，因其骨紋特疏如手指張開般，故而得名。

· 五羊翅
　　五羊翅這個名稱來自日本，外皮沙層啡色，沙幼，故南美洲稱生產這種翅的鯊魚為Brown Shark。
　　五羊翅背鰭可作包翅用，翼鰭和尾鰭作散翅用。若散翅以粗幼排列，以骨翼翅為首，其次是海虎、五羊及牙揀了。
　　五羊翅數十年來均受潮州酒樓歡迎，用作紅燒翅之用。蓋其翅針耐火而幼滑，翅皮滑而帶膠口，慢火汶之，甘香軟滑，味道濃郁。
　　五羊翅以日本來貨最多，墨西哥、南美一帶也有，至於斯里蘭卡一帶印度洋來貨，則稍覺"瘦水"，即翅身不飽滿，瘦長而薄的意思。

· 琉球翅
　　琉球翅亦以日本來貨最多，由於出產這種翅的鯊魚在琉球群島一帶被捕獲較多，故而得名。
　　琉球翅較薄身，外層沙色灰啡，有斑點，底層黃白色，尾部較闊，翅針素質亦佳。
　　尾鰭多用作制勾翅，背鰭則是製作翅餅的理想原料，因看上去翅針浮現，顏色金黃，有"看頭"是也。
　　在酒樓中很少聽到琉球翅這個名稱，加工商多取之與五羊翅片混合處理交酒樓及用家，不會單獨供應。

· 黑尾青翅
　　黑尾青翅在菲律賓和南美洲均有來貨，後者數量不少，但翅身體積較小，只有12--13英寸長，至於菲律賓的黑尾青翅則較其他地區大，可達15-16英寸。
　　這種翅翅針粗壯，背鰭不大，但亦可作包翅之用，在香港的海鮮酒樓很流行。背鰭和翼翅通常都被加工商加工成水盤翅供應食肆，尾鰭則作勾翅，海味參茸店中有售。 · 春翅
　　春翅源於雙髻鯊（Sphyrna zygaena），英文稱為Common hammerhead Shark。
　　這種鯊魚分布地域甚廣，東南亞、日本、美洲、巴西、哥倫比亞、墨西哥等地均有出產。魚翅的特點是翅針粗而硬淨，肉膜薄，骨也少，褒黏後甚為美觀。

· 沙婆翅
　　沙婆翅產量不多，故一般酒家沒有這個名堂的菜式出現。他的優點是肉膜嫩滑，翅針柔軟。但容易老化，產生枯骨翅的現象，吃起來感覺起骨點骨粒，故不要揀選太巨型者，宜取中型大小的一種。魚翅加工商一般是把其混合其他翅製成水盤翅供應市場。
　　沙婆翅的浸發方法：水滾放入生貨，收火局1.5小時，浸冷水8-10小時，次天刮砂後去翅頭，以姜蔥酒汆水即成。翅頭可當軟骨使用另煲湯。

· 沙公翅
　　沙公翅來自南美洲，產量不多，論體形比沙婆翅小。沙外層有斑點，淺灰黑色，翅骨柔軟，翅針嫩滑，清燉最宜。

· 珍珠群翅
　　珍珠群翅，民間傳說有治糖尿病的作用。
　　出產這種翅的鯊魚來自熱帶海洋，故印尼、菲律賓、越南都有來貨，顏色較淺；至於南非來貨顏色較深些，日本沒有出產。
　　珍珠群翅翅身黃而粗，翅身不大，長的也只有13-14英寸。浸發方法過往是先用火焙一下，再用滾水浸，現今則通常先煲大滾水，把翅放下滾約30-40分鐘，再收火局，沙粒就已經去的差不多了。
　　這種翅浸發後翅針粗而肉膜不太厚，也是酒樓製作包翅（排翅）的材料之一。

· 蝴蝶青翅
　　在亞洲以中東、印尼來貨較多，越南亦有，菲律賓只是間中來貨而已。但品質最好的還是數中南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地。
　　產這種翅的鯊魚，英文稱Lemon Shark，沙色青黃，胸鰭特別發達，取之制翅，翅膜不厚，翅針特粗較天九翅不遑多讓也。背鰭制翅，肉膜厚，翅針不及胸鰭的粗大，然以之作水盤翅亦一流，質素甚佳。
　　這種翅與天九翅相比，翅針粗幼相近，但更少有機會有枯骨，目前趨勢已漸取代天九翅地位。

· 牙揀翅
　　牙揀翅以日本來貨最多，東南亞各地菲律賓、印尼以致南韓亦有出產，巴西來貨也不少。這種翅沙黑色，雖然翅針不粗，但勝在翅針軟滑，肉膜薄，而且產量較多，屬於較普遍以背鰭（只翅）及尾鰭（勾翅）作一盅盅的"雞燉鮑翅"的材料，而取其魚翼翅浸發搓爛作雞絲生翅在酒樓中也很常見，其浸發成數約每斤可發18-20兩，由於不耐火，故煲翅時3小時便以適合。

· 扇翅
　　扇翅或稱耳翅，產於南美洲，為巴西特產，由於翅型尾闊頭窄，像一把扇，也像牛耳，故得名。
　　這種翅翅膜薄，翅針粗。以往多曬乾作翅片，現今多用作水盤翅之用。

· 天使翅
　　這種翅源於Angel Shark，是屬於近20年來才開始使用的一種魚翅，其體積不大，形狀與珍珠群翅相似，翼小尾闊沙粒粗，產於南美洲區。
　　由於沙粒粗，加工工序也就繁複些，通常加工商會將之加工洗淨作勾翅售賣。

· 白蟬翅
　　體積不大，一般只有4-5英寸大長，產這種翅的鯊魚也只有幾斤重而已。
　　白蟬翅是製作翅餅的原料之一，另外也可起骨處理曬乾放海味店，為一般家庭所樂用。翅針快黏易處理。

· 青蓮翅
　　很多人對青蓮翅會感到陌生，但如果說高茶勾翅，業內人士都會知道，那是一個翅針粗而軟滑的品種，作紅燒大散翅最宜。其實，產青蓮翅的鯊魚，其尾部製成的勾翅，也就是高茶勾翅了。
　　"青蓮"這個名字：有一種說是這種鯊魚活力很強，像年輕人一般氣力充沛，因此所產的翅叫"青年"，後來改寫成"青蓮"了。這種鯊魚英文稱Mako，學名Isurusoxyrinchus，體長可達4公尺，多分布於溫帶和亞熱帶海洋。
　　青蓮翅的勾翅素質佳，但背鰭及胸鰭製成的只翅和翅片卻無甚瞄頭，背鰭尚可接受，製成魚翅供人煲湯之用。但翼翅針粗而疏，肉膜又厚，只可作混合翅餅用了。"烏羊片"就是此等貨色。另有一種"青化翅"，翅片薄如紗紙，為下價貨，亦為制翅餅材料之一。
· 密骨翅
　　密骨翅形格分兩種，一種稱"瘦水形"，骨似竹簾中的竹片密密分布，另一種是"肥水形"，翅骨闊大，翅身特長。
　　密骨翅屬於低價貨色，一般只作堆翅或翅餅的用途。另有一隻骨翼形密骨，外形美觀，但翅針疏、皮厚、肉膜厚，亦只能用作堆翅或翅餅。
　　眾所周知，"骨翼翅"翅針粗而無膜，可稱散翅之王，但倘若以骨翼翅的價錢購得此種"骨翼形密骨翅"的話，則欲哭無淚，血本無歸矣！

· 牛皮鯊翅
　　是屬於翅身很粗糙的翅，沙黃色。只是背鰭有翅針，翼翅則翅針很少，屬於下價貨色，通常用來作翅餅用途。

· 磨盆鯊翅
　　亦屬於劣質的翅，是作翅餅原料之一，肉膜厚，屬於下價貨。 · 黑沙翅
　　屬下價翅，翅針比磨盆鯊翅稍多些，但也很幼，背鰭較發達，去骨去沙後在海味店發售，翼翅則作翅餅原料。

· 竹鯊翅
　　在魚翅中屬於無食用價值的一種，外層呈黃色，骨紋呈竹節形，處理後只見骨不見翅針成分。產區在東南亞和南美一帶，幸數量不多。有人美其名曰"海底金翅"，用來欺騙一些認識不深的消費者，購買時要小心。

· 油翅
　　油翅是屬於一種小型的Dogfish鯊魚，特點是幼嫩沙薄，翅針幼而肉膜少，在加工處理時要小心，否則易散而不成形。這種翅產於東南亞、日本、加拿大等地。
　　按照一般魚翅加工程序，要用滾水浸翅，但由於這種翅幼薄，故熱水溫度只需近乎洗澡水溫度即可，若太熱則會縮作一團難於去沙。
　　油翅過往是製作翅餅的原料，後期酒樓製作散翅用途，再後來加工商把這種翅運往泰國出售，竟然大受歡迎。原來這種翅屬於軟骨翅，去沙後不用去骨，可以"連骨都食埋"。食肆將之蒸黏後，原只沙鍋上，滾十餘分鐘即可，消化力弱者食之亦無妨。

· 金錢骨
　　金錢骨源於一種名曰Dogfish的鯊魚的翅，因骨骨紋有一個個圓形類似金錢而得名。它又分為"滑沙金錢骨"和"糙沙金錢骨"兩大類，前者多產於南美洲厄瓜多爾、委內瑞拉一帶，沙層淺灰色，有光澤，翅針幼，不甚值錢。產這種翅的鯊魚英文名為lesser Spotted Dogfish，學名Scyliorhinus canicula，是較小形的Dogfish。至於糙沙金錢骨，則是Large Spotted Dogfish(Scyliorhinus stellaris)的翅，翅針軟滑，肉膜少，浸發成數高，混合牙揀之類作散翅，可降低成本而又味道好。由於體積小，擺在海味參茸店內毫不起眼，一般消費者以為是普通貨色。但酒樓買手識貨的就知道這是好貨了。這種翅的來源地有澳洲、巴西等，以巴西來貨最多。但論體積則以澳洲產的較大。