魚 翅 烹 調 技 巧

....魚翅產地廣闊，品種繁多，大概而言可分包翅和散翅兩大類，包翅濕發之後，成排形狀，賣相美觀名貴。散翅則發散成條條翅針樣子。
　　魚翅膠質豐富，清爽軟滑，但本質寡淡無味，必須加入高湯或上湯扒燴，方能發揮完美效果。魚翅在宴席上是一個主要菜式，這因為本身價格昂貴，烹飪過程複雜費時，亦是原因。
　　魚翅的食制，粵菜有着規限，極品的群翅，是包翅的表表者，紅燒的居多，配以雲腿絲和炒銀芽伴食，香爽脆滑，被列為滿漢名饌；包翅除紅燒外，因為燉湯最為適宜，名菜有雞燉包翅、菜膽燉包翅等，食味濃淡各異。散翅的食法，五花八門，可扒、燴、燉、燴羹、炒用，各有特色，作料多配合雞肉、蟹黃、燕窩等名貴材料，如蟹鉗扒大散翅、原燉鳳吞翅、紅燒雞絲翅、蟹黃燴生翅、蟹肉燴生翅、燕窩燴生翅、珊瑚炒散翅，和炒桂花翅等……。更有人加入蛇羹、瓜盅同食，如龍虎鳳燴生翅、八寶瓜盅燉散翅，就是個好例子。最新的食制用龍蝦局，食味清新美味。
　　魚翅烹成菜式，能夠送進口裡，其中要經過很多的工序，比如"浸發變軟"、"煲發至黏"、"蹩水去膠"、"滾煨去腥"和"烹調入味"等等，在這些工序中，缺一也不可以達至有美好的食味。

魚翅濕發
　　魚翅濕發，包括浸發和煲發兩種程序，在煲發的過程中，更有去骨和蹩水。
　　魚翅濕發，有分群翅、包翅和散翅。其中以群翅的浸發時間最長，往往需要用上兩天或以上的時間，這是由於翅身厚硬翅針粗壯，和翅膜豐盈的緣故。質素稍軟的包翅，浸水的時間也需1-2天。用以製作散翅的翅片，翅身柔薄，浸水的時間比較短少，需時半天，便可足夠。
　　魚翅經過浸發，翅身只是變得柔軟和發大，但仍需加以火候煲黏。群翅和包翅，除了擁有翅針之外，更附有翅膜，所以煲的時候要利用竹笪將魚翅夾實和綁緊，以防魚翅煲至散爛。散翅煲發，比較簡單，只需將浸過之翅片，放進水中加熱便可，可免卻一切煩瑣的程序。
　　當魚翅煲黏，還需去骨和蹩水：群翅和包翅煲至一定的程度可由煲內取出，浸在水裡，將魚骨仔細拆出，翅針自然會有翅膜聯結，成為排狀。翅片煲黏，放進竹製筲箕，將魚骨拆出，魚翅發散，變成條條銀針形狀，俗稱散翅。
　　群翅和包翅雖然可以去骨，但本質依然硬實，仍待足夠火候。將魚翅煲黏需要2-3次的煲發，耗時大概6-8小時。群翅和包翅膠多，煲發需要換水，目的使煲中水分所含的膠質逐漸稀薄，魚翅才容易黏軟。散翅煲發，反而不用換水，以直煲（用原來的水分，一直將翅煲黏）的形式處理，，耗時也需5-6個小時。
　　魚翅煲燉，本身的膠質仍未去盡，卻要魚翅清爽不糯，還需蹩水（以流動清水浸漂）去膠，魚翅經過蹩水，色澤變得微黃潔亮、晶瑩通透。

魚翅烹調
　　魚翅的腥味濃厚，雖然經過濕發，但腥味仍然存在，所以在烹製之前，必須要滾煨去腥。散翅要利用蔥姜和酒滾煨，而群翅和包翅則用滾姜水的形式。
散翅的翅針發散，可以直接滾煨，做法以姜蔥起鍋爆透，再贊廚酒，加進清水將魚翅的腥味滾了出來。
群翅和包翅成排形狀，為着避免將魚翅滾至散爛，採用竹笪夾實和紮緊，放進魚翅當中，以清水慢滾，去卻腥味。
　　魚翅腥味去掉，可以正式進行烹製的工作，首要步驟，將魚翅入味。
　　群翅針粗和骨膜肥厚，需要加進配料煲制，方能入味鮮甜。一般做法，選用老雞、赤肉、雲腿、味料、和湯水，與群翅一同煲制，盡使魚翅吸進配料之鮮味。
　　包翅不比群翅名貴，入味無需跟照群翅做法，只用上湯及味料將翅燉至入味便可。
　　散翅入味，最為簡單，只需加進上湯及味料，稍滾即起。
　　經過入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之後，會作扒制和炒用。
　　群翅扒制，定選高湯，作用是加重菜式的食味，因為高湯成分，含有濃厚的肉味，湯液濃縮和鮮甜，要使菜式含豐富濃香的氣味，還需加進一些濃燉的雲腿汁。
　　包翅扒制，湯液隨意，有選高湯，也有選上湯，選用高湯者，翅的體形頗大，和翅針較為粗壯的一類。
　　散翅扒制，由於翅身入味不足，常會借重配料作為輔味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各種魚翅需要入味，才可以烹製成菜，比較特殊，但用作燉湯的包翅和散翅就無需經過入味的處理，這是因為燉製的魚翅必定配以濃湯和足料，魚翅燉成，食味自然佳美。

各種魚翅菜式特點
一般的魚翅，經濕發之後，可分成包翅和散翅兩大類，由於兩者的形狀不同，食法也有很大的差別。
1.包翅
1）.群翅
　紅扒群翅的烹製，是選用極品的包翅作料，由於翅針粗壯，賣相雅觀得體被列位滿漢華筵的翅食。
　群翅用扒，濕發煲黏，利用薑片滾煨去腥，還需加入上湯、老雞、雲腿、及赤肉（瘦肉），烤至入味，然後再選用高湯和雲腿汁扒燴，食味鮮香甜美。加進伴食的熟雲腿絲和炒銀芽，更是清爽惹味的組合。
2）.紅燒包翅

....紅燒的包翅，名貴度比較紅扒群翅略遜，這裡跟原料的成本是有着重要的關係，除本身價值比群翅低外，更將烤翅的製法改為燉翅，因為燉翅只加上湯清燉入味，無需其他配料作搭。
3）.原燉雞煲翅
原燉雞煲翅食味，特色是湯濃而翅爽，秘籍是先利用雞腳、豬皮和雲腿骨，熬成濃稠的湯水，然後配雞和包翅同燉。雞腳和豬皮煲湯有起膠作用。
4）.時蔬燉包翅
時蔬配燉包翅，常見的有白菜膽和冬瓜兩類，菜式的食味，清而不淡，原因採用高湯而燉，補足食味。
2.散翅
1）.蟹黃生翅
散翅燴羹，配用蟹黃，是名貴的食制，蟹黃甘香腴美，配合爽彈的散翅，能發揮出嚼頭的滋味。蟹黃扒翅，生拆居多，膏蟹開殼，取出蟹黃，利用滾水浸熟，或油泡浸熟的方法，然後燴制。
2）.蟹肉生翅
蟹肉燴翅，分外鮮甜，採用新鮮蟹肉，食味最佳蟹以原只滾熟，方能離殼，容易拆出。如採用急凍材料，蟹肉先經泡水擦乾，去處腥味。蟹肉燴翅，色澤晶瑩潔白，埋芡純用生粉之外，更加蛋白調配，以增嫩滑。
3）.清湯散翅
清湯散翅，是翅跟湯上。湯要鮮甜，翅針要稍微粗大，方顯派頭。散翅煲黏之後，需先加入上湯、蔥姜和調味料滾煨，去腥入味，然後上碟。
4）.燕窩燴生翅
燕窩燴翅，爽滑鮮甜。燕窩濕發之後，用上湯連同發好的魚翅燴制而成，加上蛋白埋芡，可增嫩滑。
5）.紅燒雞絲翅
雞絲燴翅，鮮香純美，做法分生燴和熟燴兩種，熟燴是先將光雞原只滾熟拆肉，撕成幼絲而燴。生燴則將雞肉切絲加醃，油泡後燴。
6）.炒桂花翅
　　散翅炒制，配合蟹肉、雞蛋和銀芽。散翅炒蛋最重干松.銀芽要先炒熟去汁，然後混合各料。炒時爐火要慢，生油續少加入，避免油份過重，影響菜式干松程度。
7）.珊瑚炒散翅
珊瑚炒散翅的原料，是採用熟蟹黃和熟蟹肉，加入上湯和蛋白同炒，菜式濕糯，至為佳美。
8）.煎琵琶翅
煎琵琶翅的食制，做法包括蒸、炸、扒燴等過程：先將散翅煲黏，滾煨入味之後，配合蟹肉，雲腿茸以及蛋白，放入大型瓷匙羹蒸熟，成琵琶形狀，上粉再炸，埋上湯芡而食。食味甘香爽口，略沾汁液，不覺膩喉。蛋白用蒸，且勿過火，以免失卻嫩滑的感覺。
l 潮州大明翅
材料：
發好的魚翅1280克，雞1隻，火腿腳1隻，瘦肉及排骨各960克，豬皮480克，紹酒120克，鹽、姜、蔥、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿絲等適量，銀芽80克，上湯320克。

製法：
1）.把魚翅用清水、紹酒、鹽、姜、蔥滾5分鐘取出，魚翅放入用竹笪墊底的瓦罐內。
2）.把排骨、瘦肉、豬皮炒香，落紹酒、鹽及上湯煮10分鐘，倒入瓦罐內，加芫荽、姜、蔥、火腿腳，燉5-6小時。
3）.取出排骨、瘦肉和豬皮，再把雞切開兩邊，蓋在魚翅上再燉至軟滑。
4）.食時取出雞，加入麻油、胡椒粉調味，撒入火腿絲，跟浙醋、銀芽、芫荽上桌。