海 參 及 魚 肚

l 刺參
　　刺參又稱遼參，味香而帶爽。
　　刺參在中國山東沿海、遼東半島沿海、韓國、日本都有出產。它生活於海流平靜的海灣內，通常棲息於3-15公尺的岩礁或細泥沙海底，由於身體背部部滿大小不等的圓錐形肉刺，故名刺參。體長一般6-20厘米只間。
刺參干品雖然只形不大，但體壁肥厚，肉質細糯，體麵皮薄，色黑多刺，是優質的海參，一般1斤可漲發得7-8斤。
　　選購好的刺參，質量要求：體肥壯、肉厚、肉刺挺拔、體表無殘跡缺刻，刀口處肉緊厚外翻。刺參分三個等級，一級品每斤25-40個，二級品每斤41-55個，三級品每斤55個以上。
　　日本來貨最好，味香爽脆，價格較高。
l 白石參
　　活的白石參分布在太平洋南中國海一帶，中國的中沙群島便有出產。印度來的乾貨又稱婆參或豬婆參，每斤2-3支。
　　乾貨體表光滑無刺，色白帶黃，水發時必須要用火燎其皮，否則不能漲發，一般1斤能發5斤左右。
　　與白石參同類的還有烏石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港石皮帶幼嫩，雁石則皮殼略硬，此兩種石每斤可發多至5斤，烏石肉厚而黏滑，非洲石和雪石每斤只發2-3斤。
　　與刺參相比，白石參肉多而軟滑，刺參則較爽。

l 梅花參
　　梅花參體長一般有2英尺，體壁厚，為世界上最大的一種海參。活着的時候，在它橙色的背部，飾滿了一簇簇花瓣狀的肉刺，故有梅花參的稱呼。頭部周圍亦有20個似花朵的觸手，頗為美觀，不過干品亦呈黑褐色。
　　干品體重一般也達半斤，體面刺多而尖，一般每斤可水發5-6斤。
　　梅花參質量要求：參體完整，肉質厚實，刺完整堅挺，刀口整齊，腹內肉麵平整無殘缺為上品。
　　梅花參在香港不大受歡迎，因嫌其有一股苦澀味。但在中國大陸則認為有清熱去肝火的效果，頗為流行。

l 禿參
　　禿參在南中國海一帶亦有出產，體表色黑而無刺，由於肉厚皮薄，所以亦算是上價參。
　　這種參外形有些扁圓，體形亦不大，漁民在加工海參時往往不膛肚就用水煮，也不拌灰便曬，所以往往參體內裹藏有大量沙粒，若烹調時不懂得處理，很容易吃的滿口沙。
　　浸發方法為：煲滾水後放入干禿參，滾20分鐘後即收火局一夜。接着再浸流動水中沖水，至漲發後即在中間開一刀，跟着再煲滾水，放入海參滾5分鐘，收火局3小時。此時海參已鬆軟發大，即浸入冷水中，待稍硬便去出腸臟，刮去體內及體壁內層的沙粒，處理乾淨後即可配以其他作料烹調了。

l 花膠魚肚
　　魚肚是某些魚鰾的干製品，以富有膠質而著稱，所以又叫花膠，自古便屬於"海八珍"之一。中國人從魚中剖摘魚肚食用，可追溯到漢朝之前。一千六百多年前的《齊民要術》記載有今之所謂的魚肚了。
　　能夠取鰾製得魚肚的，是一些體形較大的魚，根據來源不同，魚肚因而有鰵肚、黃魚肚、毛鱨肚、鱔肚等多種，如表：
　　魚肚名稱 有關魚的分科及學名
　　鰵肚 鰵科（鱈魚）。鱈科。Gadus macrocephalus
　　黃魚肚 大黃魚。石首魚科。Pseuduciaena erocea
　　毛鱨肚 毛鱨魚。石首魚科。Megalonibea fusca
　　鱔肚 海鰻。海鰻科。　　　Muraenesox cinereus
　　魚肚花膠種類多，頂級的正宗黃花膠和白花膠，市面上很少見到，漁民捕魚後多數即自行享用了。黃花魚肚有很多名稱，如原只魚鰾未剖開加工成圓筒形的稱筒膠，體形較小而薄的稱為吊片，數片鮮鰾黏搭而成的體厚片大，但不十分透明者為搭片、塊膠，加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。
　　"廣肚"是一個總稱，例如從毛鱨魚取得的魚肚，或是鰵魚取得的鰵肚，只要體形較大，往往都被稱作廣肚。廣肚有雌雄之分，雄的行如馬鞍，略帶淡紅色，身厚，浸發後有1英寸半厚發性很好，入口味美；雌的則略圓而平展，質較薄，煲後易溶化，即所?quot;瀉身"。
　　札膠（札肚）原產中南美洲，亦分雌雄，肚母厚身，賣相好，煲後易瀉身成糯米粉狀而粘牙。膠公則薄身肉爽，煮起來不易溶，一般加工商會將之沙爆或油炸後，交酒樓作魚肚羹或點心料食用。油炸貨色便宜，食肆喜用，沙爆的輕身，放海味店中出售，較長時間不會變質。
　　"鴨泡肚"因未剖開前形似荷包而得名，來自中美巴拿馬一帶，是一種淡水草鱸魚的魚鰾，這種魚大的有200磅。其特點是不韌身，脆口，價錢適中。酒樓點心的"魚肚燒賣"多用這類貨色，作湯料也很合適。
　　鱔肚呈圓筒形，是海鰻的鰾，屬於高價貨色，多來自孟加拉一帶。用沙爆或鹽爆處理，即用沙粒或鹽粒旺火下魚肚急速拌炒後而成的爆鱔肚，食味爽口又不會瀉身，也很受歡迎。
　　參茸店中時見有形似波板糖號稱"鰵肚"的魚肚出售，外形看去很美觀，其實並非真的鰵魚的魚肚，只是采"札膠母"多塊加工製成的魚肚而已。
　　魚肚中有一種稱"花心"魚肚，只是魚肚內未能幹透的結果，不宜食用了。