(先掉個書袋)蘇東坡被貶到黃州以後,閒來無事除了"琴棋書畫詩酒花"之外還琢磨燉肉,總結出來一句話說:"少着水,慢着火,功夫到了自然美."(大概意思) 再一個例子是[金瓶梅]第二十三回中寫到,西門慶的妻妾們下棋,潘金蓮提議賭個東道,後來拿這點錢買了酒和一個豬頭,叫來旺媳婦(原名宋金蓮,後改為宋惠蓮)去做.宋惠蓮用一根柴禾的火燒了不到兩個小時,把豬頭燉好,交了差.
這兩個例子的共同點是都用慢火,為什麼呢?林副主席教導我們說,要帶着問題去學,活學活用. 等我學了生理,明白了,是蛋白質受熱凝固後,肌纖維緊縮,外部的熱量難以傳入.如果用慢火,收縮就沒那麼厲害,肉能燉的爛,味道也進的去.
言歸正傳,準備材料:蹄膀(帶皮去骨)1.5-2.0磅,生薑(凡是燉菜,放姜准沒錯),大料,冰糖(可使成品的表面光亮),醬油(用萬字牌,鹹度不高,顏色發紅),料酒(或COOKING WINE,紅的),霉乾菜(最後放)
先將肉用涼水浸泡數小時,然後倒掉血水,選大小合適的平底鍋,肉皮在下放好,用料酒和醬油(比例約3:1或4:1)將肉淹沒90%,完全不用水(這就是改良之處).一直用慢火,三小時之後小功告成(提前半小時放霉乾菜).因時間較長,酒精全部揮發,嘗不出酒味.
這道菜,肥而不膩,瘦而不柴,軟爛適口,老少皆宜.根據個人愛好,還可自由發揮.我的口號是"費時不費力".各位有興趣的可以一試.