老子曰: 治大國若烹小鮮. 烹, 廣義上講就是將食物做熟, 調就是調味, 烹調就是俗稱的做飯. 小鮮指得是魚, 據我的理解應該是淡水魚, 可能不超過一斤重. 炸過魚的都有體會, 翻動早了, 魚粘在鍋上, 魚肉會被碰碎; 翻動晚了, 魚都焦糊了, 沒法吃. 所以老子說, 烹小鮮的難度和治理國家的難度相若(真不知是抬舉了大廚還是貶低了國家領導人).

N年前, 有人發明了不粘鍋, 發明的思路和西醫差不多( 既然這個鍋會粘, 那就找個不粘的材料). 可是近幾年來, 關於不粘鍋的負面報道屢見不鮮, 鬧得一班小老百姓無所適從.
國內有個叫宋昭光的衛生部首席健康顧問, 口頭總有一句特嚇人的話叫"不要死於無知",
更是使人惶惶然.

中國人的思維方式屬於比較保守的, 總要充分利用現有的資源. 如果注意看過攤煎餅, 對解決粘的問題會有幫助. 攤煎餅前, 攤主先用一塊浸透了油的布墩子在鐵板上擦一擦, 使鐵板上產生一層薄薄的均勻的油膜. 如果象炒菜那樣倒上油, 並不能達到這種效果(因為鐵板表面會有很多微小的凹凸, 液體本身又都有表面張力, 因而在這些微小的凹處, 並沒蓋住油). 而且用油多了, 成本上升, 小本經營不得不考慮.( 處處皆學問吶!)

根據這個"抹油法", 下面就可以做一道青椒土豆絲. 土豆一定是切絲(而不是擦絲), 個人體會以3MM粗細為宜(出於口感的考慮), 浸沒在涼水裡(反正大家營養都過剩, 泡掉一些也無所謂), 青椒切絲(無特殊要求). 用普通炒鍋, 先炒一盤雞蛋, 這就起到了抹油的作用.
然後放油少許, 放花椒幾粒, 蔥花若干, 爆香後放入青椒絲和瀝乾的土豆絲, 急急翻炒(當然是用旺火). 鹽適量, 醋, 辣椒等隨意(千萬別用醬油). 這道菜爽脆適口, 色香誘人.

如果有人是用開水把土豆絲焯熟的法子, 那我的工夫就全白費了