設萬維讀者為首頁 廣告服務 聯繫我們 關於萬維
簡體 繁體 手機版
分類廣告
版主:彎刀
萬維讀者網 > 競技沙龍 > 帖子
我的作業--------話說豆腐
送交者: 關中老道 2008年05月04日14:24:22 於 [競技沙龍] 發送悄悄話

話說豆腐

每當看到那些美國大胖子像企鵝一樣,左擰右擰向前挪步的時候,我就想笑。昨兒個,就看見一傢伙,巨胖,胳膊只能懸空和身體成十字,兩瓣屁股像門扇,差點兒進不了巴士的門。更有甚者,有些胖妞還要穿什麼露臍裝,去忽閃腰部的肥肉。唉,你說這本來挺美好的一件事兒,怎麼就這樣了? 不過話說回來,這也充分展示了人家美國佬率真自由的個性嘛。

其實他們也確實可憐,每天兜着駝着舉着背着扛着那幾十上百磅的囊囊膪,你說痛苦不痛苦?雖說他們崇尚自由,可這一身肥膘就是不想給他們自由。連走路都不自由,還談什麼自由?看看我們中國人的身材,要直線有直線,要曲線有曲線,走起路來那麼輕快自在,比他們自由多了。每次我看到他們就想,如果別吃那麼多麥當勞之類的垃圾食品,改吃我們中國的豆腐就不會胖成那樣了,就自由了,解放了。

豆腐,這個很不起眼,這個我們餐桌上最常見的食品,我們先祖2000年前就發明了。兩千年來,豆腐逐漸大眾化,平民化,成了富貴人家和平民百姓最喜愛的食品之一,為增進我們國民體質做出了傑出貢獻, 應授予豆腐紫金白金牡丹五一勞動紅旗勳章。有人將豆腐稱為中國古代的第五大發明,也有老外稱豆腐為‘中國第一菜’,那可是實至名歸。美國著名的‘經濟展望’雜誌宣稱,21世紀最有市場潛力的不是汽車,電子產品,而是中國的豆腐。也是,你看這白白嫩嫩的豆腐,營養價值極高,價廉物美,可強身健體,延年益壽。既可治營養不良的窮人病,又可治營養過剩的富貴病,你說這豆腐好不好。

說來慚愧,我這嘴巴隔三差五都要與這豆腐打交道,可對豆腐實在是所知有限。反正是只知道好,怎麼個好法卻說不上來,對我們這民族瑰寶缺乏必要的認識,應深刻反省。加上園丁那帖[美國‘正宗’麻婆豆腐]時不時地激勵,我覺得有必要把我們這祖傳之寶仔細打量打量,看看它到底好在哪兒。

鑑於此,鈎一些有關豆腐的知識和大家共享。

一. 豆腐的歷史

豆腐,依‘本草綱目’記載,是由2000年前西漢漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安發明,豆腐的老家就在安徽壽縣(淮南王所作地)。南宋理學家朱熹曾在‘素食詩’中寫道:種豆豆苗稀,力竭心已腐;早知淮南術,安坐獲泉布。一種說法是,劉安好道學,重金禮聘方士,其中有蘇非,李尚,田由,雷波,伍波,晉昌,毛被,左昊八人,世稱‘八公’,他們用清泉之水磨製豆汁,再佐以藥劑,結果丹藥沒煉出,豆汁和鹽滷化合形成了豆腐,這劉安就這麼無意中成了豆腐的老祖宗。後人為紀念‘八公’,發明豆腐所在的北山被稱為八公山,之後,八公山周圍方圓數十里的村子,也就成了‘豆腐之鄉’(紅網 豆腐)。(另外有名的豆腐之鄉還有湖北的黃州豆腐,福建的上杭豆腐,河北正定府的豆腐腦,廣西桂林的腐竹等等)。考古學界曾在河南密縣打虎山漢墓發現畫像石,石上繪有製作豆腐的全過程圖,因此可推斷漢代已有豆腐。同時期,豆芽,豆漿,豆油等多種豆製品也相繼被我們先祖發明。至宋代,豆腐已普及,元明間豆腐由韓國傳入日本,印尼等地,清代傳至歐洲各國。所以,豆腐屬中國發明,毫無置疑。在此,建議中國政府儘快申報世界文化遺產,免得又被高麗人搶了先。

二. 豆腐的別名

隨着時代的不同,豆腐的名稱也是幾經更換。唐代以前的書籍中均未出現豆腐一詞。之後豆腐有許多別名:古人稱大豆為菽,因此,古代稱豆腐為‘戎菽’。陸游在[建安詩篇]中稱豆腐為‘黎祁’。古人尚雅,嫌豆腐中有一‘腐’字,因此儘可能避免用腐字,而又有了‘來其’‘甘旨’‘菽乳’‘福黎’‘無骨肉’等許多別名。清代有稱豆腐為‘小宰羊’的,認為豆腐的營養價值可媲美羊肉。

三.豆腐的原料和製作及豆腐家族成員

豆腐是以黃豆(俗稱大豆),青豆或黑豆為原料,經浸泡,磨漿,過濾,煮漿,加細,凝固和成形等工序加工而成。由於豆腐的製作工藝的不同,也衍生出形形色色的豆腐製品。可分為八大類:1. 水豆腐:包括南豆腐(嫩豆腐),北豆腐(老豆腐),板豆腐,圓豆腐,水豆腐,包子豆腐等,近年來,還出現了很多有‘技術含量’的豆腐,如假豆腐(不含或少含大豆),內酯豆腐,木棉豆腐,絹豆腐,甚至鮮紅色的草莓豆腐,碧綠色的菜豆腐,含花生仁的營養豆腐等。2. 半脫水豆腐:有百葉,千葉卷等;3. 油炸製品: 炸豆腐泡,炸金絲等;4. 滷製品:主要包括五香豆腐乾和五香豆腐絲;5. 熏製品,諸如熏素腸、熏素肚;6. 冷凍製品,即凍豆腐;7. 乾燥製品,比如豆腐皮, 油皮, 腐竹等;八. 發酵製品,包括人們熟悉的豆腐乳, 臭豆腐, 長毛豆腐等。這八類製品中,安徽淮南的八公山嫩豆腐,廣西的桂林白腐乳,浙江紹興腐乳,黑龍江的克東腐乳,廣東的三邊腐竹,北京的王致和臭豆腐,湖北武漢的臭乾子等,均已成為馳名中外的豆腐精品( www.hxon1.com等)。
如今市場上的豆腐主要有嫩豆腐,老豆腐,內酯豆腐和假豆腐。
老豆腐,一般以鹽滷(氯化鎂)點制,其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質含量最高,宜煎、 炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,更有營養。
嫩豆腐,軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點制,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮。烹調宜拌,炒,燴,氽,燒及作羹等。
內酯豆腐。拋棄了老一代的滷水和石膏,改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩,口感水嫩,但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水,而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養價值因而下降。
“假豆腐”。現在市場上還有許多“花樣豆腐”:杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點關係也沒有。因為,這些‘豆腐食品’的原料中壓根沒有大豆。以雞蛋豆腐為例,其實,就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的“雞蛋豆腐”。
用不同的凝固劑點制的豆腐,營養價值也有一些差別。日本豆腐多是內酯(化學名葡萄糖酸內酯)豆腐,口感細,但缺乏礦物質。而以滷水點制的豆腐營養最豐富。
(生命時報)

四.豆腐菜

依各地人口味不同,豆腐菜也是五花八門。或炒,或煮,或煎,或煨,或溜,或涼拌……吃家可按自己喜好, 隨意烹飪,總能找到自己最喜歡的一款。現各地有名的豆腐菜有四川東部的‘口袋豆腐’,以湯汁乳白、狀若橄欖、質地柔嫩、味道鮮美為特色;成都一帶享譽海內外的“麻婆豆腐”,獨具麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨凍豆腐”、無錫“鏡豆腐”、揚州“雞汁煮乾絲”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣為原料的“腐乳糟大腸”等等。當豆腐菜走向更遙遠的邊疆時,獨特風味也就更為豐富。譬如,吉林盛行“素雞豆腐”,色澤美觀,五香味 濃;又有“蛤蜊杏仁豆腐”,杏仁止咳潤腸,雪蛤清頭明目,豆腐軟嫩細膩,色澤純潔乳白,菜味甘短期爽口。此外,朝鮮族人用牛肉、粉條、雞蛋、豆腐製成 “梅雲湯”,廣西壯族有名菜“清蒸豆腐圓”,雲南大理白族有“腊味螺豆腐”,香嫩麻辣,臘香撲鼻。而“冰糖螺豆腐”,則為滋陰降火,怡療神經衰弱的民間風味補品…… (互動百科.豆腐)

五. 豆腐的營養價值

一塊臭豆腐的營養價值比一個雞蛋還高,還不含膽固醇。你相信不? 信不信由你,人家營養學專家說的。前幾年,一車臭豆腐被英國海關查扣(嘿嘿,可能是那臭味惹的麻煩),打開一看,這豆腐實在不雅,綠毛遍身不說,氣味太大。可當警方化驗後,卻大吃一驚,蛋白和其他營養素含量極高,沒有任何致病活菌,不含膽固醇,還檢出各種維生素,只好放行。

其實,只要你知道了豆腐的原料黃豆的成分,就不會吃驚了。

黃豆(大豆)原產於我國。經過國內外營養學家的分析研究,認為大豆的營養價值概括起來有如下特點:一是富含營養元素,特別是含有豐富的優質蛋白。每百克黃豆含有30--40g蛋白質。大豆蛋白質所含氨基酸種類之多,高於一般作物或食物,目前已知的24種天然氨基酸,大豆至少含有17種,特別是賴氨酸、色氨酸等,人體不能合成,只能從食物中攝取。大豆由於所含氨基酸種類較齊全,特別含人體必需的氨基酸比例高,因而大豆蛋白質是惟一類似於動物的植物性“完全”蛋白質,加上這種蛋白質及所含氨基酸的親水性、疏水性、平衡性好,生物效價高,極有利於人體的吸收利用。二是大豆含脂肪20%左右,脂肪中含有硬質酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等,特別是不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸等)含量高,達70%--80%,有降低血清中膽固醇,防止動脈硬化之功效。三是大豆蛋白及脂肪酸中不含膽固醇,且可降低人體中的膽固醇。美國科學家經25年來的30多項研究結果顯示,每天只需吃47g大豆食品,就可使體內總的膽固醇水平平均降低9%,使“壞膽固醇”水平降低13%。美國農業部根據美國醫學、營養學研究結果,已經批准可以在含有6.25g以上大豆蛋 白的大豆食品標籤上註明:“大豆具有降低膽固醇的功效”。四是大豆含有豐富的礦質元素(磷、鉀、鈣、鎂等)及較多的微量元素(鐵、錳、鋅、硒等),維生素含量豐富且全面。已知大豆中含有14種維生素,其中以β—胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2及維生素E、維生素H、煙酸較多。五是大豆含有獨特的生物活性物質。如大豆異黃酮、皂甙、蛋白酶抑製劑、植酸、植物甾醇等,對人體極有益而無害。六是大豆含有25%--30%的碳水化合物。主要是水蘇糖、棉籽糖、果 糖、蔗糖等,這些糖類又稱為大豆低聚糖,具有多種營養價值,近年來在美國、日本廣泛應用於食品工業中。
由此可見,大豆是一種營養價值很高而且特點突出的食品,隨着科學技術的發展,越來越具有巨大的開發價值和潛力。

六.豆腐的保健功能和藥用價值

經過營養學,醫學研究,已發現豆腐中(大豆)所含的一些物質對不少疾病有抑制或防治作用。
(1) 減少心血管病。醫學研究證明,大豆蛋白和脂肪酸能把動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走,降低人體血液中的膽固醇,減少血液凝固;大豆皂甙能促進脂肪代謝,減少過氧化脂質的產生,可以預防動脈硬化,防止血小板凝聚形成血栓等。因此經常食用大豆可使患心血管疾病的危險性降低18%--28%。
(2) 防止骨質疏鬆症。人的骨骼處於高度的新陳代謝中,每天都有一部分鈣會隨尿液排出體外,因此減少尿鈣損失比攝入鈣更為重要。研究證明,食用大豆蛋白較食用優質動物蛋白造成的尿鈣損失要少1/3左右。另外,大豆所含異黃酮不僅可抑制骨骼再吸收,促進骨骼健康,而且對防治更年期婦女骨質疏鬆症具有顯著作用,美國最新研究表明,在6個月內每天攝入56--90mg異黃酮,可以使骨密度明顯增加。
(3) 降低貧血患病率。研究證明,在膳食中增加優質大豆蛋白的攝入,對於改善貧血狀況有良效,因為大豆對鈣、磷、鐵等礦質元素及多種維生素含量高,吸收率高,是理想的綜合防治貧血症的食品。
(4)促進美容,克服更年期症狀。 豆腐中含有一種植物雌激素----黃豆苷原,不僅可調節女性內分泌系統,治療婦女病,而且使皮膚細白光潔,富有彈性,可延緩皮膚衰老,容顏顯得年輕。還可幫助克服婦女更年期症狀。
(5) 健腦益智。豆腐中含有卵磷脂,卵磷脂是構成人體細胞膜、腦神經組織、腦髓的主要成分,它是一種含磷類脂體,是生命 的基礎物質,有很強的健腦作用,同時它又是細胞和細胞膜所必需的原料,能促進細胞的新生和發育。卵磷脂經消化後,參與合成乙酰膽鹼,這是一種人類思維記憶 功能中的重要物質,在大腦神經元之間起着傳導、溝通、聯絡作用,所以常吃大豆食品可以健腦益智,增強記憶力。(世界農業 龍彭華)
(6)抗癌。豆腐富含皂甙,胰蛋白酶抑製劑,甾醇,植酸,雌激素,Genestatin等活性抗癌物。以Genestatin 為例,Genestatin 是一種酪氨酸激酶的小分子抑製劑,大量研究表明,酪氨酸激酶的持續活化和腫瘤的發生發展密切相關,Genestatin可有效抑制酪氨酸激酶,降低腫瘤發病率。
(7)減肥。由於豆腐不含肉類油質,不會令人發胖。如果您長期坐在辦公室工作,動物性油脂易沉積在臀部,造成臀部下垂。豆腐是防止臀部下垂的最佳食品。

七.食用豆腐的注意事項

任何食物,哪怕營養多好,也不宜過多食用。否則會有不良反應,豆腐當然也不例外。

(1) 豆腐儘管營養豐富,但缺少蛋氨酸,單獨食用,蛋白質的利用度較低,如果能在烹飪中適量加入點豬肉,牛肉或雞蛋以補充蛋氨酸,就可大大提高豆腐的營養價值。
(2) 豆腐中富含鈣,鮮魚中富含維生素D,兩者混吃可將鈣的吸收率提高20倍。
(3) 豆腐所含的皂角甙可防止動脈粥樣硬化,但皂角甙易使人缺碘,海帶含碘量高,可補豆腐之缺。
(4) 豆腐消化慢,小兒消化不良者不宜多食,豆腐含嘌呤較多,痛風病人及血尿酸濃度高的患者慎食。

20世紀下葉以來,由於大豆食品的深入研究和開發,不少美味豆製品已享譽亞美,風靡世界,大豆食品被有關營養與食品專家預測為21世紀 全球最受歡迎的健康食品。1999年10月26日,美國食品和藥物管理局正式批准大豆為健康食品。研究表明每天進食含有25g大豆蛋白質的低脂肪食品,能夠大量降低引起冠心病的膽固醇。
。。。。。。。

給大家燴了這一大鍋豆腐,相信現在大家明白了豆腐的好處了吧。嘿嘿,看來這豆腐還真是我們的傳家寶,老人吃了豆腐,延年益壽,永葆青春;男人吃了豆腐,更陽剛;女人吃了豆腐,更有女人味,更溫柔更漂亮身材更魔鬼;小孩兒吃了豆腐,聰明又伶俐。我決心要發揚光大我國的豆腐文化。爭取自創一門豆腐菜,比如麻婆豆腐不加花椒和辣椒改加糖,或研製加糖豆腐乳,爭取讓我們家那小子也愛吃。

好了,光說不練沒勁,這就下廚,按園丁的方子,照虎畫貓,做一個麻婆豆腐看看。

0%(0)
0%(0)
標 題 (必選項):
內 容 (選填項):
實用資訊
回國機票$360起 | 商務艙省$200 | 全球最佳航空公司出爐:海航獲五星
海外華人福利!在線看陳建斌《三叉戟》熱血歸回 豪情築夢 高清免費看 無地區限制
一周點擊熱帖 更多>>
一周回復熱帖
歷史上的今天:回復熱帖
2007: 帶點情緒看球蠻勁的
2007: 勇士---勇敢的心
2006: 繼續痛訴革命家史。瘋房子:俺的中國足
2006: 頂頂瘋房子
2005: 快睡着了,來點提神的
2005: 關於火箭及NBA總冠軍的一點看法(zz)
2004: 義哥,又見義哥-------讀傷心小箭有感
2004: 沙龍球迷的特點