四川泡菜似乎從來就難登大雅之堂，無論是去四川鄉下的小飯館，還是去成都、重慶的高檔酒樓，泡菜都是免費的，而且是在主菜上完之後，悄無聲息地遞上一盤，毫不起眼，充不了大場面，主要是為了幫助把碗裡剩下的米飯一掃而光。若是沒端上來，客人們自然會喊一聲：老闆，泡菜！遇上不客氣的，還會責怪：“咋個搞的？泡菜都不會醃咹？” 那老闆只有連聲道歉賠罪的份了。客人要是覺得不夠，隨便開口要，應有盡有，帳單原封原樣。

在四川，幾乎家家戶戶都有大大小小的泡菜罈子，那是專門的陶做的罈子，壇口突起，周圍有一圈凹形托盤，可盛水，扣上碗蓋就可以密封得嚴嚴實實。它可以使泡菜在缺氧的情況下快速發酵，產生大量乳酸。說起做泡菜，實在是簡單得不值一提，毫無一絲技術含量，只需要把蔬菜一洗一切，再往罈子裡一扔，加點鹽就完事。有些菜很容易熟，比如萵筍，只需區區幾個小時，午飯時泡進去，晚飯就能吃了，跟跳下澡堂洗個澡差不多，所以又稱“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”。但其中關鍵的關鍵是老鹽水，即是母水，一定要好。據說以前四川的閨女出嫁，母親要準備一壇老鹽水作嫁妝，常常一壇老鹽水可以傳好幾代，並且是傳女不傳子的。而且製作泡菜的水平還是衡量能否成為好媳婦好母親的主要檢測指標之一。

印象中一直以為做泡菜是輕而易舉、手到擒來之事，等我到了新加坡就體會老祖宗那句 “天下事有難易乎？為之，則難者亦易也”實在是誤導子孫。剛去那會兒，跟房東同住，不讓做飯，整天在外面飽受福建菜、廣東菜、馬來菜的折磨摧殘，苦不堪言。後來房東開恩，同意我們星期天開伙，但僅限於稀飯和麵條，因為怕有油煙。萬般無奈之下，我萌生了製作泡菜的念頭。於是買來一個大瓶子，倒入涼開水，加鹽、花椒等配料以及各種蔬菜。日復一日，泡了扔，扔了泡，又扔，又泡，又泡，又扔……折騰了整整一個半月才算大功告成。於是歡呼雀躍，奔走相告，朋友們也跟着沾光。勤快的呢，要去一瓶母水，不勤快的就直接拿泡菜。有家朋友上了癮，竟然百吃不厭。半年後要搬去德國，便開始為泡菜發愁。我絞盡腦汁，終於計上心來：“何不帶塊泡生薑去？只要不怕海關查到。” 朋友大喜，依計而行，於是我的泡菜便飄揚過海到歐洲安家落戶，四季飄香。

一年後，一位朋友的朋友要從德國搬到新加坡，托我們幫忙接機、租房，後來又跟着我們迷上了打羽毛球球，來往頻繁。有次去他們家吃飯，我帶了一些菜，其中也包括泡菜。朋友略嘗幾口，便瞪大眼睛，說是他們在德國也做泡菜，味道幾乎跟這個一摸一樣！我很好奇，多問了幾句，結果發現我們的乳酸菌居然具有相同的DNA條碼，因為它們祖爺爺的曾祖爺爺是叔伯兄弟，來自於同一個祖先！朋友還說，差點兒也就背一塊泡生薑帶過來了……

一位上海朋友，酷愛美食和旅遊，對四川泡菜更是情有獨鍾，遍嘗各地泡菜。他說這輩子吃到的最美味的泡菜是在峨眉山金頂下的一個農家旅舍，那天晚飯他要了泡菜後，堅持要去參觀那個泡菜罈子。老闆娘百般推託，後來實在沒法，很不情願地帶他去了後院。不看則已，一看嚇了一跳：那泡菜罈子居然埋在一個豬圈下面的地洞裡，在一大堆豬糞下面！但他嘗了以後，覺得非但沒有異味，反而鮮美無比。去年那朋友遇到我，還一個勁兒地追問：“為什麼要把泡菜埋在豬糞里？是為了保溫幫助發酵嗎？還是別的原因？”我張口結舌，百思不得其解。只是心中暗想：莫不是為了傳遞什麼有效生化成分吧？

不過我所知道的是，想要泡菜味道好，除了母水外，管理也很重要，得勤吃常撈，多換新菜。像我們家裡平時是沒人吃的，偶爾做菜才用，就得放進冰箱低溫儲存，否則會酸掉大牙，我估計乳酸菌的繁殖速度跟溫度是成級數關係。至於泡菜的品種，可以是五花八門，喜歡什麼就泡什麼。 比如白菜、蘿蔔、辣椒、芹菜、捲心菜、四季豆…… 我自己最喜歡的是萵筍和羊角菜，可惜美國買不到，其次是捲心菜中間那個杆，又香又脆，千萬要變廢為寶，還有白蘿蔔的皮也不錯…… 豇豆更是上佳選擇，我每年都大量種植，特選一種肉厚的雜交品種，收穫後吃不完的就塞進泡菜罈子，可以備戰備荒好幾個月。如果要想味道濃郁，壇中的姜、蒜、辣椒和芹菜必不可少。要是還嫌原汁原味不夠勁兒，泡菜上桌前可以狂加紅油辣椒、花椒、味精、醬油、糖等調料，三下五除二，拌上一拌，便給人以視覺和味覺上更猛烈的衝擊和回味，讓人慾罷不能！

泡菜的另一大用途是用來做其它川菜的配料。想想看，如果沒有泡辣椒，魚香肉絲和魚香茄子就得靠邊稍息；不放泡姜，火爆腰花的膻味難以除去；缺了泡青菜，酸菜魚就得換個名字；少了泡豇豆，豇豆炒牛肉末就會永失魅力……盛夏之際，用壇里的老泡酸蘿蔔燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳餚！用小火慢慢熬製，陣年酸蘿蔔開胃去濕，老鴨肉細嫩滋補，最絕的是那鴨湯的味道，用香、鮮、酸、醇來形容最為不過了，尤其是燉後的老泡酸蘿蔔，更讓人垂涎三尺！

在四川泡菜中，當首推新繁泡菜為第一。本來一個名不見經傳的小鎮，把小泡菜做成了大產業，開發出甜酸味、咸酸味、紅油辣味、韓式風味、日式風味五大系列200多個品種，毫不起眼的小小泡菜早已走出盆地，一瓶瓶，一袋袋，傳向了四面八方，正悄無聲息地改變或豐富着天南地北人們的飲食習慣。

記得最後一次去新都已是十多年前的事了，最近一直在想，什麼時候能重遊舊地，除了寶光寺和桂湖公園外，似乎還特別應該去一趟新繁鎮，去認認真真地品味一下那最正宗的四川泡菜。