今晚沒有比賽，正好俺把欠彎刀的春節沙龍菜譜最後一期獻上，希望大家玩好，吃好。

註：由於花椒被老美禁掉，如菜譜中需要花椒，望大家適當修改。（嘿嘿，不能炒出原味，俺蓋不負責，請找ＦＤＡ）

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１。彎刀涼拌三絲（沙龍春節版）

１。粉絲：以綠豆粉絲為上品，實在沒有，用湊手的其它粉絲也行，但（a）一定要較細的；（b）一定要拉力好的；（c）煮粉絲一定不要過頭。粉絲煮好後，以過濾後的涼水冷卻後待用。

２。胡蘿蔔絲：切絲比照粉絲粗細加工。切好後，撒少許精鹽醃１小時以上，擠去水分，然後打散待用。千萬不要以煮或炒來加工胡蘿蔔絲！

３。雞絲：以整雞為佳。投一塊姜，１０－１５粒花椒，一節大蔥干於水中至燒開，置雞於沸水中大火煮約２０分鐘，以一鈍頭筷子試火候，能輕易穿透即可。煮雞的火候最難掌握，初學者往往怕沒熟，多煮了一小會兒，導致雞肉如柴。２０分鐘是俺的寶貴經驗參數，但你必須依據雞的大小及你家爐盤的火力情況摸條件。撈出雞來至微溫後，開始加工雞絲。俺主張用手撕的辦法來做此事，因為很容易分離。雞皮依各人的愛好可要可不要。剩的雞架扔回湯中繼續熬成雞湯。

４。佐料：薑汁，蒜泥，細蔥花，生抽，辣油，醋，白糖，精鹽適量，依各人愛好的比例配製而成。

５。上盤：粉絲，胡蘿蔔絲和雞絲混勻置於盤中，淋上佐料汁，滴數滴麻油（千萬不能貪多！否則其他味全被壓蓋了），拌勻，再撒細蔥花於表面。

要點：

（a）生抽不宜多放，鹽更提鮮味；
（b）薑汁也可生薑切細末，然後搗茸使用；
（c）用蒜泥，而不是蒜末，兩者天差地別；
（d）佐料汁配製好後再淋於三絲上，必免失手帶來的遺憾；
（e）淋佐料汁一定不能太早，一般以開席前１５分鐘淋汁為佳。
（f）此菜爽口不膩，香味撲鼻，任何時候都不嫌多！酒喝到後來，大家都會搶着吃它的！

副產品：菜花西紅柿雞湯

１。熬成的雞湯加精鹽調鹹淡；

２。加西紅柿塊兒，熬好（以湯出色，西紅柿塊兒仍有型為準）；

３。加白菜花塊兒，稍煮，約３分鐘（略生為佳）；加少量碗豆苗，關火（不能煮！）。

４。湯上桌後加蔥花，抖少許白胡椒粉。

特點：紅，白，翠三色的雞湯，與紅，白，黃的三絲遙相呼應，熱湯涼菜，意趣盎然。

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２。老K迎春如意松花蛋（沙龍春節版）
主料：松花蛋6個（1盒）
輔料：醋，大蔥(丫丫傳授改進版:鮮醬油，醋，香油，辣椒末(也可以放蒜末)）
做法:1.剝皮
2.切成等大的幾塊
3.放到盤子裡
吃法:
蘸醋就着大蔥吃(攪合着吃吧）
嘻嘻，湊個熱鬧，祝大家新年快樂，萬事如意阿。

Like this? - terminater 1/30/03 (0)
擬考慮撒些糖 /無內容 - 彎刀 1/30/03 (0)
will you tell me how to 剝皮?:))0 - macy305 1/30/03 (1)
^－－_^,敲道縫，然後把皮一塊塊的剝落 - kicker 1/30/03 (0)

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３。秦娟 　　粉蒸肉（簡易燒法）

原料：小排骨，蒸肉粉（超市有賣），花椒，甜醬，其他隨意
準備：拿一大碗，加甜醬，辣豆瓣，辣椒，花椒，酒或甜酒釀，腐乳汁，醬油調勻。放入排骨醃一會兒，加入蒸肉粉拌勻。

蒸到排骨熟。大概１－２小時吧。

喜歡麻辣的人多加花椒辣椒。蔥姜隨便。花椒也可以炒熟了打碎加在粉子裡面。

排骨要肥的化可以在排骨下面放土豆，芋頭之類的，也很好吃。
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４。彎刀魚香茄子和魚香肉絲（沙龍春節版）

中心思想：１。無魚但有魚香味兒；２。原理基本相同，差別只在具體的菜，肉。

魚香茄子

１。挑選茄子：選入手感覺輕的那種，重的茄子多半有籽老了；

２。茄子可切片，塊兒，絲，並不影響中心思想的發揮；

３。加工好的茄子放於炒鍋中干焙至蔫（絕不可用小寶，秦娟的油炸法），然後置一邊待用；

４。配汁：生抽和醋（二者大約３：１），少量精鹽，糖加至出甜味兒，料酒適量，澱粉少許，蒜末及蔥花若干，加與生抽和醋等體積的清水，調勻待用；

５。油熱至６成，加薑末，新鮮碎小紅椒，煸炒８秒，下焙好的茄子翻炒約２分鐘，倒入配汁後大火悶３－５分鐘即成。

魚香肉絲

１。豬肉絲加乾粉拌勻，加少量生抽，醃２０分鐘；

２。油熱至７成，肉絲入鍋劃散，少加煸炒後撈起；

３。同上４，５步，但清水量減至生抽和醋等體積的１／２，倒入配汁後大火約１分鐘即成。
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５。彎刀虹鱒魚（沙龍春節版）－－獻給鶴頂紅

１。任何超市都可買到的虹鱒魚切成２X3寸見方的塊兒，以調味醬油（日本醬油為上，絕不能用生抽）
，紹酒或米酒醃製２小時；

２。置醃製好的虹鱒魚塊於錫薄紙（aluminum foil，約１。５尺X１尺）上，抹少許精鹽，鋪以蔥絲，薑絲及蒜粒酌量，然後３－４根紅角甜椒，待每塊包好後，上大火，汽冒後蒸１０分鐘即成。

３。吃時在盤中直接攤開，以免湯汁漏掉。

４。以每人一塊魚的量計算，一次蒸八塊十塊的沒有問題。

５。也可以烤箱加工此魚，但火候要根據烤箱大小調整之。

６。若做大頭魚，在第２步時可抹少量不太辣的辣醬。其餘皆同上。

７。特點：無油煙之虞，肉嫩，味奇鮮無比。尤其適用於鶴頂紅那樣想吃魚又懶做的主兒。

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６。Justdoit中西結合過大年:嫁了老美的MM,托老J獻方給本壇(人家中文可沒忘)

易重複的美國湯

按照美國人的規矩，烹飪應該象做試驗一樣有板有眼，多少油多少水多少時間多少溫度，等等等等都要求做得非常準確，滴水不漏。所以，美國人的廚房裡不僅有烹飪書籍，而且有容量器具，計時器和溫度表等。我們做中國菜沒那麼嚴格，大多是祖傳積累，私家秘方，模糊的手工操作。烹飪如此，中醫，武功等傳統藝術都如此。秘方這玩意兒，到了美國就有點麻煩，比如，有人向我學習炒菜，除了看我操作，還要中國菜譜。我哪裡拿得出來？所以，我的美國朋友對於中國烹飪即便有了“賊心賊膽”，卻“賊路”不通，要學也難，只能上門來吃。先生了解我的這個習性，知道我可以不按照菜譜的指示，做出他喜歡吃的菜。不得不口服，心裡卻暗暗不服。所以，每當我學做一個新菜時，他常常象工頭一樣坐在旁邊監視，生怕我搞中國式的“創造發明”。

正宗的美國湯汁製作法是這樣的：

雞湯汁-----一隻冰凍雞(二到三磅)或者二磅雞翅膀，兌十六杯水，二粒白胡椒，半根胡蘿蔔，一條西芹，二粒丁香(CLOVE)，一小匙麝香草(THYME)，二根香菜，一片月桂葉(BAY LEAF)。如果沒有以上香草料，可用一粒大蒜，一根大蔥，二根青蔥來代替。所有的材料放入水中，大火燒開後換小火，熬到一半的水份蒸發掉，約三小時，關火冷卻，然後把裡面的材料全部過濾掉即成。

牛肉湯汁-----二磅牛肉兌十六杯水，一個切碎的洋蔥，一根切碎的胡蘿蔔，四條西芹(保留芹葉)，二粒白胡椒，半小匙鹽。做法和雞湯汁相同。

海鮮湯汁-----燒熱湯鍋，放三匙白脫油，倒入半杯切碎的洋蔥，半杯切碎的胡蘿蔔，炒五分鐘，加六粒胡椒，三根青蔥，三根香菜，二根麝香草，半杯葡萄酒(米酒也行)，二匙白醋，二杯冷水兌一磅魚肉。水開後，小火煮二十到三十分鐘。如果用蝦，龍蝦或者磅蟹代替魚肉，不要放醋。

有了湯汁就有了做美國湯的基礎。(上)文介紹了一些美國湯的種類：SOUP，PUREE，CHOWDER，STEW和BISQUE。我至今不知為什麼同樣湯湯水水的東西，他們要分那麼多的種類？而且有些名字在漢英詞典里根本找不到中文解釋。既然作了分類，我只好依樣畫葫蘆，亦步亦趨地來介紹了。

美國湯都是混混濁濁，不透明不見底的。這種混濁頗有講究，並不是我們習慣用的“勾芡”，恰恰相反，沒有一種美國湯是用芡粉增加厚度的。有的用麵粉，有的用忌士，有的是把“材料”攪成糊狀，有的用奶油。為什麼？不知其所。我問先生。他說，美國是各種文化的集合地，烹飪不例外。

下面介紹幾種最常見的美國湯。

(一) SOUP

1，洋蔥湯。

我的洋婆婆在世的時候，經常說，沒有洋蔥不能做菜，家裡沒有洋蔥香等於沒有廚房。洋蔥在美國有點象中國南方的蔥姜北方的大蒜，是烹飪必用之物。洋蔥湯，據說是一道法國菜，很誘人很可口。做法如下：

一湯匙(TABLE SPOON)白脫加熱，炒熟一杯(CUP)半(1/2)切碎的洋蔥，加入六杯牛肉湯汁，半小匙(TEASPOON)黑胡椒粉。開大火燒開，轉小火煮十分鐘，到洋蔥酥爛。然後用做三明治用的麵包片覆蓋在湯上面，大約需要六片。在麵包上均勻地撒一杯乾粉酪(PARMESAN CHEESE)，繼續用小火，煮到浮在湯表面的乾酪粉溶化即成。更好的做法是，撒上乾酪粉以後，把湯送入烤箱，350F，烤到乾酪粉溶化，略帶焦黃。此湯可供六人食用，當午餐。

2，巴西花生湯。

半杯切碎的西芹，一隻切碎的洋蔥。一湯匙白脫，一小匙麵粉。一杯花生醬。

將白脫加熱，倒入蔬菜，炒熟。

四杯雞湯，一點點白胡椒粉，一點點鹽，和炒熟的蔬菜一起煮，先大火，煮開了以後改小火，大約二十分鐘以後，調濕麵粉，拌入湯內，同時，倒入花生醬，攪拌均勻，即成。可以蘸麵包吃。

(二) PUREE ( 法語，指醬泥狀 )。

3，花椰菜大韭蔥湯(BROCCOLI LEEK SOUP)

此湯如洋蔥湯一般享譽西餐家族，用中國話來說，色香味俱全。BROCCOLI是綠色的花菜，LEEK是寬葉大蔥，很粗很長。

兩棵韭蔥，對剖，洗乾淨夾在葉間的泥土，去掉綠色的粗葉，切碎。三棵花椰菜，用水沖洗乾淨切碎，大約合六杯。

八杯雞湯，四分之一杯橄欄油。

先把油加熱，炒韭蔥，至熟，倒入雞湯。至沸點，加入花椰菜。大火燒開，轉小火煮十五分鐘，然後倒入攪拌機，打爛成糊狀即成。

此湯上桌時，擬在碗裡加一小匙酸奶(SOUR CREAM)味道更佳。

4，青豆湯(SPLIT PEA SOUP)。

PEA是青豆，SPLIT PEA 是指曬乾的青豆，去了外面的豆衣，豆瓣一分為二。

半杯煮熟的干青豆，二杯雞湯汁或者牛肉湯汁，選一隻小一點的洋蔥，切碎。一條切碎的西芹，一粒大蒜，一點點鹽和黑胡椒粉，二小匙辣醬油。全部倒入攪拌機，攪成豆泥後，加一杯清水一起煮開，然後用小火，一邊煮一邊攪拌，大約十分鐘，即成。如果在加清水的同時，再加一些洋火腿粒，則味道更鮮美。

5，蘑菇檸檬湯。

此湯可算美國廚房裡最常見的菜餚。不僅是湯，而且是許多大菜的調料。比如美國人用蘑菇檸檬湯兌水煮米飯，用此湯悶牛肉，烤雞塊等等。

二隻切碎的洋蔥，一磅切碎的蘑菇，三湯匙橄欄油，六杯雞湯，四隻檸檬。

把洋蔥和蘑菇分別(記住，不要混在一起)攪拌成糊狀，先用油炒洋蔥，炒熟以後，倒入蘑菇，放一點點鹽和黑胡椒粉，大約炒四分鐘，倒入雞湯，大火煮開，轉小火再煮三十分鐘。

對剖檸檬，一手握住半個檸檬，一手用叉子插入其中，沿着果皮兜一圈，把內瓤弄鬆了以後，使勁擠出檸檬汁，入湯，
即成。