鲍鱼介绍

l 日本网鲍
　　网鲍产自日本青森县AOMORI。
　　体积稍大，上桌时很有看头，请客用之有体面。
　　最好的网鲍原产于日本千叶县，但近年由于海水污染，已不能生长，所以网鲍较以前的逊色。
　　购买时可选择一些旁边看到有粗纹的为佳。它的外形应是底边扩大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕部呈现清晰珠粒之状，色深啡。

l 澳洲网鲍
　　外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。干鲍要浸水多天才发的起，食味较韧和较"木"（即滋味不够）。

l 吉品鲍
　　吉品鲍产自日本岩手县IWATE。也称为吉滨鲍。以日本平田五郎家族制作的最佳。
外形有些似元宝，枕边高而身企，入口有嚼头。选择时选一些鲍身能隆起，具有色泽的为上品。又由
　　于鲍身中部有一线痕，故一般人也不难分辨。
　　浸制煲发后的鲍鱼味浓而色泽美观晶莹，有嚼头，故广受欢迎。

l 窝麻鲍
　　产自日本县AOMORI的大间埠OMA。又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳。
　　身形较扁薄，又因为用绳穿起来晒，故鲍身左右有两个小孔。
　　食味软滑，老人家喜之，咀嚼容易易消化。
　　鲍身边缘因有很多裂纹，容易藏有鲍鱼壳，购时选一些较少的，可节省一些功夫。
　　过往有一些窝麻鲍有"豆腐心"，那是由于急速局干过程中鱼身外干而内不干的原因导致。这类鲍鱼往往见在平滑表面突然有些凸起，当然是劣货，近年很少发现。

l 中东鲍
　　产于中东，身硬而受火，煲时最好配以火腿骨一起使用，味道更好。由于干制技术逐步改良，鲍鱼身已渐见形格，但食味与日本鲍鱼比较，始终还是鲍味稍嫌不足。

l 煲汤用鲍鱼
　　苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等，大多作煲汤之用，较少以之上席作菜。
　　苏洛鲍源于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点像船形。缺点是肉质极韧，煲多长时间也不黏，故在鲍鱼中身价最低。
　　大连鲍通常多以鲜货或是急冻形式出口，制成干货的比例不多。由于制作技术尚未到家，干鲍鱼只有六七成干身，嗅之有股药水味，表层见有盐花。肉质很韧，但比苏洛鲍好些。
　　越南鲍形状与大连鲍相似，只头不大，可取处在于较干爽，鲍鱼味鲜，比前两者又好些，但并不稳定，能否购得不韧的货色要看运气。
　　这几类鲍鱼的枕边在炮制时必须切去，因该部分在整只鲍鱼中是最硬者。

l 罐头鲍鱼
　　干鲍价昂，许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹饪得法，食味较干鲍不逞多让。罐头鲍鱼的牌子很多，但判别质素最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵，如有名的皇武日本罐鲍，系以新鲜吉品鲍处理后入罐。因太贵食肆一般不用，只是部分知味食客散买而已。
　　墨西哥车轮鲍属世界通行得名牌货，因鲍鱼已煲黏，一开罐即可食，台湾人最喜食。在多年前为防止伪冒，已全部采取印罐方式，若现今有罐上贴招纸的必属假货。
　　食肆最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。非洲鲍有鲍鱼味和有糖心，较重身。澳洲鲍较软滑，价钱也属于中等，酒家多喜用之。
　　至于纽西兰鲍鱼，味道较差，煲后群边易脱落。未加工入罐的纽西兰鲍鱼为墨绿色，不美观，要将之改为食客喜欢的色泽，要经过不少化学品处理，味道自然不理想。
　　由于澳洲罐鲍缺货，一些不法商人便用价钱较低的纽西兰鲍鱼冒充，要分清真伪，必须留意罐面文字：
　　有AUS字样是澳洲出品，F1是指一级（First grade）,而罐内有一只鲍鱼；倘是F2是指有两只；至于FF1则是指内里有一只及一块鲍鱼，倘不是F而是S则是二级（Second Grade），质素较逊了。
　　NZ字样的，是纽西兰罐鲍。
　　如同时有AUS和NZ字样，是纽西兰鲍鱼在澳洲装罐，实际质素比NZ的更差。
　　如罐面有AUS字样，后面还见有××××Z字样，也是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐。

l 罐头鲍贝及小鲍
　　"罐头鲍贝"和"清汤小鲍"虽然都以鲍鱼命名，但实际上内装的并不是鲍鱼。
　　"鲍鱼"英文名称是Abalone Clam，是一种蚬类生物，烹制时不可过火，否则变韧；
　　"小鲍"的样子有些像鲍鱼，但其实是Limpet，是一种海洋贝类而已。