鲍鱼烹调技巧

....干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等，因为鲍鱼生长地域不同，以品质优劣定价值，又因鲍鱼个体越大，越是难求，所以较大的鲍鱼，价值不菲。
....鲍鱼食味，清香甜美，粤菜的食法，多以煲黏之后，原只或是切片扒烩，加入上汤或高汤及蚝油调味，倍觉鲜美。鲍鱼的菜式，名贵华丽，名菜有耗皇网鲍脯，耗汁原只窝麻鲍；鲍鱼除纯扒之外，更有加入花胶、鹿茸、鹅掌、海参同扒的做法。如翡翠金银鲍脯、鲍片扣鹿根、鲍片扣鹅掌，及锅烧婆参鲍片等。新颖的食制，将鲍鱼、云腿、北菇片，用鸳鸯相加的形式，做出一款优美的翡翠鸳鸯鲍。
....干鲍肉质坚硬，且纹理紧密，要使其黏软而且易于咀嚼，唯一方法，只有运用"火候"作为处理，方得完美的效果。
一）.干鲍湿发
干鲍湿发，不采一般海味利用冷水浸透发大的做法，因为硬实程度较高的干鲍，用水浸的作用不大……鲍鱼被水浸发，只有外层的肌肉和裙边部分略有膨胀的现象，其实内里肌肉吸水的力量甚微。发软的程度不足，对煲发时所减省的火候，没有多大的帮助。湿发干鲍的最佳方法，就是利用滚水局发的原理。做法是先将干鲍略为洗净，放进砂锅之中（砂锅越厚越佳，因为散热较慢），加入平满清水，慢火烧滚，将鲍鱼煲一段短时间（约20分钟），然后将火熄灭，将煲盖密，放于炉头上，局至水冷（约4-5小时，大头网鲍肉质较硬，需要局水时间更长，最好局一夜）。俗称鲍鱼局水法。
....干鲍局水，对本身黏软所起的作用有很大关系。明显的证明是干鲍经过局水之后，整体发软，肉质膨胀的程度，通常的体积会比原先大了一半左右，这是由于鲍鱼受着暗热，肉质容易松软膨大的结果。
事实说明，经过局水的鲍鱼，原先的味道完全没有流失，反而在晒制过程中所加入的盐分和石灰质，都被抽取出来。鲍鱼不含盐分，煲发时容易黏软，没有灰味，食味才佳。
干鲍经过局水，质身黏软的程度很大，能直接节省煲发的火候，时间可以缩短一半以上。
二）.干鲍煲发
干鲍煲发，也需配料同煲，目的是取得较佳的效果。比如选用冰糖，帮助肉质松软；加进绍酒和陈皮，可以辟腥和增香；配搭肥肉，有润滑的作用（因为鲍鱼属瘦物）。
干鲍在煲发之前，先将其尖端的胃部挑出，可避免泥沙的存在；鲍鱼煲的时候，加进大热的滚水，可减少火候和保护已经发软的肉质；砂锅底部，还要竹笪垫着，可避免鲍鱼煲时粘底；当水分干涸，必须加进大热的滚水，因为冷水会将鲍鱼的质素破坏。
在煲的过程中，鲍鱼需要煲局，才会快捷达至肉质黏软，这也是利用暗热，将鲍鱼局黏的原理。鲍鱼经过煲局，直至稍微凉，约需1小时。翻火再煲，煲2-3小时，再局一趟。经过再煲再局的程序，鲍鱼自然黏软嫩滑起来。
....体形细小的鲍鱼，食味淡薄，还需加进上汤去煲，目的是增进其鲜美。但必须等鲍鱼黏软才可加进上汤，以免鲍鱼过咸而发硬。其实，上汤的味道很难进入鲍鱼的内层，因为鲍鱼的纹理紧密，不易吸进，只要浓缩了的上汤混合鲍鱼的原汁，挂在鲍鱼的表层，吃来有浓香的感觉，便算好的交待了。
三）.埋芡的处理
鲍鱼上碟，必定有芡，这是味道的泉源。芡汁的种类，大致有原汁加蚝油、高汤加蚝油和原汁混合火腿汁三种。
1. 原汁加蚝油
原汁加蚝油作芡，多是用于加上汤煲发的一类，取其原汁原味，再以蚝油吊起鲜味的食法。
2. 高汤加蚝油
鲍鱼煲发，不以原汁埋芡，换以高汤调味，加蚝油增加鲜美。
3. 原汁混合火腿汁
美好和大头的鲍鱼，食味很足，煲发之后，原汁鲜浓，加进云腿汁吊味，浓鲜而香惹，佳美非常。