哈哈，吃完鲍鱼吃鱼翅，继续腐败。。。。。。

· 鱼翅的分类
鱼翅可以按以下四种不同情况分类：
（一）.按照鲨鱼品种划分：
分黄胶翅、群翅、海虎翅等。
（二）.按生长在鲨鱼身上部位划分：

1.勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高。翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
　　2.脊翅（又称只翅）：取自背鳍，翅针较幼短，多作包翅用。
　　3.翼翅（又称翅片）：取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
　　《三》.按湿发后形态来分：
　　1.包翅（酒楼多写作鲍翅），又称作排翅：翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。
　　2.散翅（酒楼多写作生翅）：翅针独立成一条条模样。
　　《四》.按是否经加工来分：
　　1.生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。
　　2.熟货：亦称干货，由生货再经加工、刮砂、起骨、晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。
　　3.水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，而且容易计算斤两和利润。

· 天九翅
　　天九翅以大见称，有的长逾4英尺。"天九"原是一种赌具，天是文字最大，九是武字最大，便命名为天九翅。
　　按不同来源，天九翅可以分两种，即"牛皮天九翅"和"挪威天九翅"，均以翅针粗壮见称。
　　牛皮天九翅源于鲸鲨（Whale Shark）,学名Rhiniodon typus，也称牛皮鲨，是世界上最大的鲨鱼，长可达20米，重5吨。
　　鱼体大，取其鱼鳍制成的翅也不会小。牛皮天九翅色泽灰黑，背鳍十斤八斤一块亦等闲事矣！至于尾鳍即勾翅，更是又大又重。不过翅针吃起来会较感粗糙，且灰味较重，若浸发不当，则易暴殓天物。
　　至于挪威天九翅，源于姥鲨（Basking Shark）,学名catrohinus maximus，这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种，长成后体长可达15米。
　　挪威天九翅较之前者体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，沙浮凸，很易弄伤手，处理时要小心。此种翅老化者，枯骨颇多，但嫩身者不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮亦极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。
　　浸发天九翅，可先用大热水浸，滚松后用刀刮去沙层，放热水中浸15分钟至1小时，以滚松皮层肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。 · 群翅
　　群翅，有翅中之王的称号。昔日广州四大酒家之一的"大三元"因推出"60元红烧大群翅"而名驰遐迩。以差价菜钱计算，相当于今天的万多元了。
群翅的"群"字亦可作"裙"，前者的写法主要考虑其出产地点，后者则着重其形态各有依据推理，毋须争论。
　　群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，更受外省人喜爱。
　　群翅价值不菲，是犁头鲨的鳍。犁头鲨是渔民的俗称，正确应称为"犁头鳐"。可以取鳍作群翅的鳐，是犁头鳐科的犁头鳐属和尖犁头鳐属的鱼类，大约有二○多种，如斑纹犁头鲨（Rhinobatos hynnicephalus）、达尖犁头鲨（Rhynchobatus djidde-nsis）等。分布在红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国南海和东海亦产，尤以南海的南沙群岛和西沙群岛为多。
　　犁头鲨形状扁平，吻长，三角形突出。大约体长可达2米，体重百多斤的便需十年时间生长，故产量不多。
　　这种鱼类性格温顺，经常匍伏海底，不嗜活动，也不食钓饵，所以用一般的钓鲨方法是捉不到的。渔民捕犁头鲨，是采?quot;兄弟钓"，即用一种干绳，每十枝支绳结浮子一个，横流放入海底，支绳与海底垂直，鱼体接近钓钩，碰着支绳，即被钓钩钩住，当鱼企图挣扎逃走时，由此引起震动其他支绳和钓钩相继缠刺鱼体而被捕获。
　　细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、软沙群翅等多种。以亚洲区太平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍嫌盐分重。
　　说到棉群翅，以东印度群岛一带来货最多，体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙，故不大为香港食家所欣赏，多外销亚洲其他地区。
　　另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起来很软滑，尾部翅针相当丰富。
　　浸发群翅，可先褒滚水，放翅入20分钟，即收火局2小时，再捞起浸冷水，去沙褪骨，至发胀成包形即可，外形相当美观。
　　
· 黄胶翅
　　黄胶翅是属于胶质较多的鱼翅，因沙色黄而得名，北方人食翅喜棉糯软滑，因而这种翅最受欢迎。
　　黄胶翅在太平洋两岸均有出产，亚洲的印尼、菲律宾、南美洲、巴西均有来货，尤以后者更是体形大和丰满。这种翅翅针粗，唯肉膜较后，因此起货斤两稍低，通常老黄胶每斤可浸发得6两，嫩的则可发9-10两。
　　翅针粗而软滑，用作包翅最为适宜，但胶质重而翅膜大，作散翅成本重。
　　浸发时间要长些，可用大滚水滚1小时后，再浸冷水浸松肉膜后，取刀起骨，便可取之炖或红烧，制出来的汤起胶质，非常可口。
　　黄胶翅中，如产翅的鲨鱼鱼龄较老，则容易翅针老化而成为"生骨"，不宜食用了，但由于翅形庞大而重，放在橱窗里作"招牌货"，亦够吸引力。

· 沙青翅
　　实如其名，确是翅身沙层粗粒，而长身老的更有"沙板"的称呼。
　　沙青翅翅针粗，肉膜较厚，最宜作炖翅用。背鳍质素最佳，翅针粗而丰富。至于勾翅，在海味店中时见有售，酒楼亦有取之作散翅用。

· 白青翅
　　白青翅源于一种鲨鱼：Whte Sandbar Shark，学名Carcharhinus plumbens，这种鲨鱼的背鳍和翼鳍都很发达，但尾鳍体积不大。
　　白青翅很受粤菜馆欢迎，盖其翅针粗而肉膜薄，作散翅或清汤炖翅翅针快黏，故成为香港市场上最受欢迎的"天之骄子"。由于其翼和背鳍特厚而肥大，也是作包翅的上等材料。其尾鳍体积不大，经处理后通常放参茸海味店售卖，把尾部斩去有翅针的尾鳍，留下长尾的部分便可供作鱼唇之用，味甚爽口。
　　· 海虎翅
　　海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，以之作上价的"清汤海虎蟹王翅"，只见汤内条条粗壮翅针，甚为美观。
　　海虎翅的来源以南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，论体积可与白青相媲美。沙色灰白色。勾翅体积亦相当大，以"金山双顶勾"为名堂摆在海味店或是食肆的玻璃橱柜中往往备受瞩目，不过这种翅的翼翅翅针虽粗壮但稍疏，是美中不足之处。

· 骨翼翅
　　骨翼翅主要来自南美洲，因当地无天九翅出产，所以这种骨翼翅就成了最大的翅，当地人称之为GREAT，来到香港，音译就成了"骨翼翅"。
　　这种翅体型长，翅针粗而无膜，沙色青中带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅，?quot;翅中之王"的称号。
　　浸发斤两为每斤可浸发得18-20两左右。

· 软沙翅
　　软沙翅俗称大王翅，翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄。背鳍和翼翅都很大块，勾翅也已体积大而见称。若以大小牌排位，天九翅最大，骨翼翅第二，第三位便是软沙翅，至于屈居殿军的则是海虎翅，这四种翅往往都是海味店陈列摆放、引人注意的陈列品。 · 疏骨翅
　　疏骨翅与白青翅有点相近，其勾翅亦是体积不大而翅针粗。浸发办法亦是一样，即滚水放翅，收火局，褪沙去骨等?br> 　　这种翅多来自日本海域，南美也有来货，因其骨纹特疏如手指张开般，故而得名。

· 五羊翅
　　五羊翅这个名称来自日本，外皮沙层啡色，沙幼，故南美洲称生产这种翅的鲨鱼为Brown Shark。
　　五羊翅背鳍可作包翅用，翼鳍和尾鳍作散翅用。若散翅以粗幼排列，以骨翼翅为首，其次是海虎、五羊及牙拣了。
　　五羊翅数十年来均受潮州酒楼欢迎，用作红烧翅之用。盖其翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶口，慢火汶之，甘香软滑，味道浓郁。
　　五羊翅以日本来货最多，墨西哥、南美一带也有，至于斯里兰卡一带印度洋来货，则稍觉"瘦水"，即翅身不饱满，瘦长而薄的意思。

· 琉球翅
　　琉球翅亦以日本来货最多，由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捕获较多，故而得名。
　　琉球翅较薄身，外层沙色灰啡，有斑点，底层黄白色，尾部较阔，翅针素质亦佳。
　　尾鳍多用作制勾翅，背鳍则是制作翅饼的理想原料，因看上去翅针浮现，颜色金黄，有"看头"是也。
　　在酒楼中很少听到琉球翅这个名称，加工商多取之与五羊翅片混合处理交酒楼及用家，不会单独供应。

· 黑尾青翅
　　黑尾青翅在菲律宾和南美洲均有来货，后者数量不少，但翅身体积较小，只有12--13英寸长，至于菲律宾的黑尾青翅则较其他地区大，可达15-16英寸。
　　这种翅翅针粗壮，背鳍不大，但亦可作包翅之用，在香港的海鲜酒楼很流行。背鳍和翼翅通常都被加工商加工成水盘翅供应食肆，尾鳍则作勾翅，海味参茸店中有售。 · 春翅
　　春翅源于双髻鲨（Sphyrna zygaena），英文称为Common hammerhead Shark。
　　这种鲨鱼分布地域甚广，东南亚、日本、美洲、巴西、哥伦比亚、墨西哥等地均有出产。鱼翅的特点是翅针粗而硬净，肉膜薄，骨也少，褒黏后甚为美观。

· 沙婆翅
　　沙婆翅产量不多，故一般酒家没有这个名堂的菜式出现。他的优点是肉膜嫩滑，翅针柔软。但容易老化，产生枯骨翅的现象，吃起来感觉起骨点骨粒，故不要拣选太巨型者，宜取中型大小的一种。鱼翅加工商一般是把其混合其他翅制成水盘翅供应市场。
　　沙婆翅的浸发方法：水滚放入生货，收火局1.5小时，浸冷水8-10小时，次天刮砂后去翅头，以姜葱酒汆水即成。翅头可当软骨使用另煲汤。

· 沙公翅
　　沙公翅来自南美洲，产量不多，论体形比沙婆翅小。沙外层有斑点，浅灰黑色，翅骨柔软，翅针嫩滑，清炖最宜。

· 珍珠群翅
　　珍珠群翅，民间传说有治糖尿病的作用。
　　出产这种翅的鲨鱼来自热带海洋，故印尼、菲律宾、越南都有来货，颜色较浅；至于南非来货颜色较深些，日本没有出产。
　　珍珠群翅翅身黄而粗，翅身不大，长的也只有13-14英寸。浸发方法过往是先用火焙一下，再用滚水浸，现今则通常先煲大滚水，把翅放下滚约30-40分钟，再收火局，沙粒就已经去的差不多了。
　　这种翅浸发后翅针粗而肉膜不太厚，也是酒楼制作包翅（排翅）的材料之一。

· 蝴蝶青翅
　　在亚洲以中东、印尼来货较多，越南亦有，菲律宾只是间中来货而已。但品质最好的还是数中南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。
　　产这种翅的鲨鱼，英文称Lemon Shark，沙色青黄，胸鳍特别发达，取之制翅，翅膜不厚，翅针特粗较天九翅不遑多让也。背鳍制翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍的粗大，然以之作水盘翅亦一流，质素甚佳。
　　这种翅与天九翅相比，翅针粗幼相近，但更少有机会有枯骨，目前趋势已渐取代天九翅地位。

· 牙拣翅
　　牙拣翅以日本来货最多，东南亚各地菲律宾、印尼以致南韩亦有出产，巴西来货也不少。这种翅沙黑色，虽然翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄，而且产量较多，属于较普遍以背鳍（只翅）及尾鳍（勾翅）作一盅盅的"鸡炖鲍翅"的材料，而取其鱼翼翅浸发搓烂作鸡丝生翅在酒楼中也很常见，其浸发成数约每斤可发18-20两，由于不耐火，故煲翅时3小时便以适合。

· 扇翅
　　扇翅或称耳翅，产于南美洲，为巴西特产，由于翅型尾阔头窄，像一把扇，也像牛耳，故得名。
　　这种翅翅膜薄，翅针粗。以往多晒干作翅片，现今多用作水盘翅之用。

· 天使翅
　　这种翅源于Angel Shark，是属于近20年来才开始使用的一种鱼翅，其体积不大，形状与珍珠群翅相似，翼小尾阔沙粒粗，产于南美洲区。
　　由于沙粒粗，加工工序也就繁复些，通常加工商会将之加工洗净作勾翅售卖。

· 白蝉翅
　　体积不大，一般只有4-5英寸大长，产这种翅的鲨鱼也只有几斤重而已。
　　白蝉翅是制作翅饼的原料之一，另外也可起骨处理晒干放海味店，为一般家庭所乐用。翅针快黏易处理。

· 青莲翅
　　很多人对青莲翅会感到陌生，但如果说高茶勾翅，业内人士都会知道，那是一个翅针粗而软滑的品种，作红烧大散翅最宜。其实，产青莲翅的鲨鱼，其尾部制成的勾翅，也就是高茶勾翅了。
　　"青莲"这个名字：有一种说是这种鲨鱼活力很强，像年轻人一般气力充沛，因此所产的翅叫"青年"，后来改写成"青莲"了。这种鲨鱼英文称Mako，学名Isurusoxyrinchus，体长可达4公尺，多分布于温带和亚热带海洋。
　　青莲翅的勾翅素质佳，但背鳍及胸鳍制成的只翅和翅片却无甚瞄头，背鳍尚可接受，制成鱼翅供人煲汤之用。但翼翅针粗而疏，肉膜又厚，只可作混合翅饼用了。"乌羊片"就是此等货色。另有一种"青化翅"，翅片薄如纱纸，为下价货，亦为制翅饼材料之一。
· 密骨翅
　　密骨翅形格分两种，一种称"瘦水形"，骨似竹帘中的竹片密密分布，另一种是"肥水形"，翅骨阔大，翅身特长。
　　密骨翅属于低价货色，一般只作堆翅或翅饼的用途。另有一只骨翼形密骨，外形美观，但翅针疏、皮厚、肉膜厚，亦只能用作堆翅或翅饼。
　　众所周知，"骨翼翅"翅针粗而无膜，可称散翅之王，但倘若以骨翼翅的价钱购得此种"骨翼形密骨翅"的话，则欲哭无泪，血本无归矣！

· 牛皮鲨翅
　　是属于翅身很粗糙的翅，沙黄色。只是背鳍有翅针，翼翅则翅针很少，属于下价货色，通常用来作翅饼用途。

· 磨盆鲨翅
　　亦属于劣质的翅，是作翅饼原料之一，肉膜厚，属于下价货。 · 黑沙翅
　　属下价翅，翅针比磨盆鲨翅稍多些，但也很幼，背鳍较发达，去骨去沙后在海味店发售，翼翅则作翅饼原料。

· 竹鲨翅
　　在鱼翅中属于无食用价值的一种，外层呈黄色，骨纹呈竹节形，处理后只见骨不见翅针成分。产区在东南亚和南美一带，幸数量不多。有人美其名曰"海底金翅"，用来欺骗一些认识不深的消费者，购买时要小心。

· 油翅
　　油翅是属于一种小型的Dogfish鲨鱼，特点是幼嫩沙薄，翅针幼而肉膜少，在加工处理时要小心，否则易散而不成形。这种翅产于东南亚、日本、加拿大等地。
　　按照一般鱼翅加工程序，要用滚水浸翅，但由于这种翅幼薄，故热水温度只需近乎洗澡水温度即可，若太热则会缩作一团难于去沙。
　　油翅过往是制作翅饼的原料，后期酒楼制作散翅用途，再后来加工商把这种翅运往泰国出售，竟然大受欢迎。原来这种翅属于软骨翅，去沙后不用去骨，可以"连骨都食埋"。食肆将之蒸黏后，原只沙锅上，滚十余分钟即可，消化力弱者食之亦无妨。

· 金钱骨
　　金钱骨源于一种名曰Dogfish的鲨鱼的翅，因骨骨纹有一个个圆形类似金钱而得名。它又分为"滑沙金钱骨"和"糙沙金钱骨"两大类，前者多产于南美洲厄瓜多尔、委内瑞拉一带，沙层浅灰色，有光泽，翅针幼，不甚值钱。产这种翅的鲨鱼英文名为lesser Spotted Dogfish，学名Scyliorhinus canicula，是较小形的Dogfish。至于糙沙金钱骨，则是Large Spotted Dogfish(Scyliorhinus stellaris)的翅，翅针软滑，肉膜少，浸发成数高，混合牙拣之类作散翅，可降低成本而又味道好。由于体积小，摆在海味参茸店内毫不起眼，一般消费者以为是普通货色。但酒楼买手识货的就知道这是好货了。这种翅的来源地有澳洲、巴西等，以巴西来货最多。但论体积则以澳洲产的较大。