海 参 及 鱼 肚

l 刺参
　　刺参又称辽参，味香而带爽。
　　刺参在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国、日本都有出产。它生活于海流平静的海湾内，通常栖息于3-15公尺的岩礁或细泥沙海底，由于身体背部部满大小不等的圆锥形肉刺，故名刺参。体长一般6-20厘米只间。
刺参干品虽然只形不大，但体壁肥厚，肉质细糯，体面皮薄，色黑多刺，是优质的海参，一般1斤可涨发得7-8斤。
　　选购好的刺参，质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺刻，刀口处肉紧厚外翻。刺参分三个等级，一级品每斤25-40个，二级品每斤41-55个，三级品每斤55个以上。
　　日本来货最好，味香爽脆，价格较高。
l 白石参
　　活的白石参分布在太平洋南中国海一带，中国的中沙群岛便有出产。印度来的干货又称婆参或猪婆参，每斤2-3支。
　　干货体表光滑无刺，色白带黄，水发时必须要用火燎其皮，否则不能涨发，一般1斤能发5斤左右。
　　与白石参同类的还有乌石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港石皮带幼嫩，雁石则皮壳略硬，此两种石每斤可发多至5斤，乌石肉厚而黏滑，非洲石和雪石每斤只发2-3斤。
　　与刺参相比，白石参肉多而软滑，刺参则较爽。

l 梅花参
　　梅花参体长一般有2英尺，体壁厚，为世界上最大的一种海参。活着的时候，在它橙色的背部，饰满了一簇簇花瓣状的肉刺，故有梅花参的称呼。头部周围亦有20个似花朵的触手，颇为美观，不过干品亦呈黑褐色。
　　干品体重一般也达半斤，体面刺多而尖，一般每斤可水发5-6斤。
　　梅花参质量要求：参体完整，肉质厚实，刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺为上品。
　　梅花参在香港不大受欢迎，因嫌其有一股苦涩味。但在中国大陆则认为有清热去肝火的效果，颇为流行。

l 秃参
　　秃参在南中国海一带亦有出产，体表色黑而无刺，由于肉厚皮薄，所以亦算是上价参。
　　这种参外形有些扁圆，体形亦不大，渔民在加工海参时往往不膛肚就用水煮，也不拌灰便晒，所以往往参体内裹藏有大量沙粒，若烹调时不懂得处理，很容易吃的满口沙。
　　浸发方法为：煲滚水后放入干秃参，滚20分钟后即收火局一夜。接着再浸流动水中冲水，至涨发后即在中间开一刀，跟着再煲滚水，放入海参滚5分钟，收火局3小时。此时海参已松软发大，即浸入冷水中，待稍硬便去出肠脏，刮去体内及体壁内层的沙粒，处理干净后即可配以其他作料烹调了。

l 花胶鱼肚
　　鱼肚是某些鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫花胶，自古便属于"海八珍"之一。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯到汉朝之前。一千六百多年前的《齐民要术》记载有今之所谓的鱼肚了。
　　能够取鳔制得鱼肚的，是一些体形较大的鱼，根据来源不同，鱼肚因而有鳘肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鳝肚等多种，如表：
　　鱼肚名称 有关鱼的分科及学名
　　鳘肚 鳘科（鳕鱼）。鳕科。Gadus macrocephalus
　　黄鱼肚 大黄鱼。石首鱼科。Pseuduciaena erocea
　　毛鲿肚 毛鲿鱼。石首鱼科。Megalonibea fusca
　　鳝肚 海鳗。海鳗科。　　　Muraenesox cinereus
　　鱼肚花胶种类多，顶级的正宗黄花胶和白花胶，市面上很少见到，渔民捕鱼后多数即自行享用了。黄花鱼肚有很多名称，如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶，体形较小而薄的称为吊片，数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大，但不十分透明者为搭片、块胶，加工成带形的，名曰长胶、带胶等。
　　"广肚"是一个总称，例如从毛鲿鱼取得的鱼肚，或是鳘鱼取得的鳘肚，只要体形较大，往往都被称作广肚。广肚有雌雄之分，雄的行如马鞍，略带淡红色，身厚，浸发后有1英寸半厚发性很好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化，即所?quot;泻身"。
　　札胶（札肚）原产中南美洲，亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易泻身成糯米粉状而粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶，一般加工商会将之沙爆或油炸后，交酒楼作鱼肚羹或点心料食用。油炸货色便宜，食肆喜用，沙爆的轻身，放海味店中出售，较长时间不会变质。
　　"鸭泡肚"因未剖开前形似荷包而得名，来自中美巴拿马一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔，这种鱼大的有200磅。其特点是不韧身，脆口，价钱适中。酒楼点心的"鱼肚烧卖"多用这类货色，作汤料也很合适。
　　鳝肚呈圆筒形，是海鳗的鳔，属于高价货色，多来自孟加拉一带。用沙爆或盐爆处理，即用沙粒或盐粒旺火下鱼肚急速拌炒后而成的爆鳝肚，食味爽口又不会泻身，也很受欢迎。
　　参茸店中时见有形似波板糖号称"鳘肚"的鱼肚出售，外形看去很美观，其实并非真的鳘鱼的鱼肚，只是采"札胶母"多块加工制成的鱼肚而已。
　　鱼肚中有一种称"花心"鱼肚，只是鱼肚内未能干透的结果，不宜食用了。