老子曰: 治大国若烹小鲜. 烹, 广义上讲就是将食物做熟, 调就是调味, 烹调就是俗称的做饭. 小鲜指得是鱼, 据我的理解应该是淡水鱼, 可能不超过一斤重. 炸过鱼的都有体会, 翻动早了, 鱼粘在锅上, 鱼肉会被碰碎; 翻动晚了, 鱼都焦糊了, 没法吃. 所以老子说, 烹小鲜的难度和治理国家的难度相若(真不知是抬举了大厨还是贬低了国家领导人).

N年前, 有人发明了不粘锅, 发明的思路和西医差不多( 既然这个锅会粘, 那就找个不粘的材料). 可是近几年来, 关于不粘锅的负面报道屡见不鲜, 闹得一班小老百姓无所适从.
国内有个叫宋昭光的卫生部首席健康顾问, 口头总有一句特吓人的话叫"不要死于无知",
更是使人惶惶然.

中国人的思维方式属于比较保守的, 总要充分利用现有的资源. 如果注意看过摊煎饼, 对解决粘的问题会有帮助. 摊煎饼前, 摊主先用一块浸透了油的布墩子在铁板上擦一擦, 使铁板上产生一层薄薄的均匀的油膜. 如果象炒菜那样倒上油, 并不能达到这种效果(因为铁板表面会有很多微小的凹凸, 液体本身又都有表面张力, 因而在这些微小的凹处, 并没盖住油). 而且用油多了, 成本上升, 小本经营不得不考虑.( 处处皆学问呐!)

根据这个"抹油法", 下面就可以做一道青椒土豆丝. 土豆一定是切丝(而不是擦丝), 个人体会以3MM粗细为宜(出于口感的考虑), 浸没在凉水里(反正大家营养都过剩, 泡掉一些也无所谓), 青椒切丝(无特殊要求). 用普通炒锅, 先炒一盘鸡蛋, 这就起到了抹油的作用.
然后放油少许, 放花椒几粒, 葱花若干, 爆香后放入青椒丝和沥干的土豆丝, 急急翻炒(当然是用旺火). 盐适量, 醋, 辣椒等随意(千万别用酱油). 这道菜爽脆适口, 色香诱人.

如果有人是用开水把土豆丝焯熟的法子, 那我的工夫就全白费了