话说豆腐

每当看到那些美国大胖子像企鹅一样，左拧右拧向前挪步的时候，我就想笑。昨儿个，就看见一家伙，巨胖，胳膊只能悬空和身体成十字，两瓣屁股像门扇，差点儿进不了巴士的门。更有甚者，有些胖妞还要穿什么露脐装，去忽闪腰部的肥肉。唉，你说这本来挺美好的一件事儿，怎么就这样了? 不过话说回来，这也充分展示了人家美国佬率真自由的个性嘛。

其实他们也确实可怜，每天兜着驼着举着背着扛着那几十上百磅的囊囊膪，你说痛苦不痛苦？虽说他们崇尚自由，可这一身肥膘就是不想给他们自由。连走路都不自由，还谈什么自由？看看我们中国人的身材，要直线有直线，要曲线有曲线，走起路来那么轻快自在，比他们自由多了。每次我看到他们就想，如果别吃那么多麦当劳之类的垃圾食品，改吃我们中国的豆腐就不会胖成那样了，就自由了，解放了。

豆腐，这个很不起眼，这个我们餐桌上最常见的食品，我们先祖2000年前就发明了。两千年来，豆腐逐渐大众化，平民化，成了富贵人家和平民百姓最喜爱的食品之一，为增进我们国民体质做出了杰出贡献, 应授予豆腐紫金白金牡丹五一劳动红旗勋章。有人将豆腐称为中国古代的第五大发明，也有老外称豆腐为‘中国第一菜’，那可是实至名归。美国著名的‘经济展望’杂志宣称，21世纪最有市场潜力的不是汽车，电子产品，而是中国的豆腐。也是，你看这白白嫩嫩的豆腐，营养价值极高，价廉物美，可强身健体，延年益寿。既可治营养不良的穷人病，又可治营养过剩的富贵病，你说这豆腐好不好。

说来惭愧，我这嘴巴隔三差五都要与这豆腐打交道，可对豆腐实在是所知有限。反正是只知道好，怎么个好法却说不上来，对我们这民族瑰宝缺乏必要的认识，应深刻反省。加上园丁那帖[美国‘正宗’麻婆豆腐]时不时地激励，我觉得有必要把我们这祖传之宝仔细打量打量，看看它到底好在哪儿。

鉴于此，钩一些有关豆腐的知识和大家共享。

一． 豆腐的历史

豆腐，依‘本草纲目’记载，是由2000年前西汉汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明，豆腐的老家就在安徽寿县（淮南王所作地）。南宋理学家朱熹曾在‘素食诗’中写道：种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。一种说法是，刘安好道学，重金礼聘方士，其中有苏非，李尚，田由，雷波，伍波，晋昌，毛被，左昊八人，世称‘八公’，他们用清泉之水磨制豆汁，再佐以药剂，结果丹药没炼出，豆汁和盐卤化合形成了豆腐，这刘安就这么无意中成了豆腐的老祖宗。后人为纪念‘八公’，发明豆腐所在的北山被称为八公山，之后，八公山周围方圆数十里的村子，也就成了‘豆腐之乡’（红网 豆腐）。（另外有名的豆腐之乡还有湖北的黄州豆腐，福建的上杭豆腐，河北正定府的豆腐脑，广西桂林的腐竹等等）。考古学界曾在河南密县打虎山汉墓发现画像石，石上绘有制作豆腐的全过程图，因此可推断汉代已有豆腐。同时期，豆芽，豆浆，豆油等多种豆制品也相继被我们先祖发明。至宋代，豆腐已普及，元明间豆腐由韩国传入日本，印尼等地，清代传至欧洲各国。所以，豆腐属中国发明，毫无置疑。在此，建议中国政府尽快申报世界文化遗产，免得又被高丽人抢了先。

二． 豆腐的别名

随着时代的不同，豆腐的名称也是几经更换。唐代以前的书籍中均未出现豆腐一词。之后豆腐有许多别名：古人称大豆为菽，因此，古代称豆腐为‘戎菽’。陆游在[建安诗篇]中称豆腐为‘黎祁’。古人尚雅，嫌豆腐中有一‘腐’字，因此尽可能避免用腐字，而又有了‘来其’‘甘旨’‘菽乳’‘福黎’‘无骨肉’等许多别名。清代有称豆腐为‘小宰羊’的，认为豆腐的营养价值可媲美羊肉。

三．豆腐的原料和制作及豆腐家族成员

豆腐是以黄豆（俗称大豆），青豆或黑豆为原料，经浸泡，磨浆，过滤，煮浆，加细，凝固和成形等工序加工而成。由于豆腐的制作工艺的不同，也衍生出形形色色的豆腐制品。可分为八大类：1. 水豆腐：包括南豆腐（嫩豆腐），北豆腐（老豆腐），板豆腐，圆豆腐，水豆腐，包子豆腐等，近年来，还出现了很多有‘技术含量’的豆腐，如假豆腐（不含或少含大豆），内酯豆腐，木棉豆腐，绢豆腐，甚至鲜红色的草莓豆腐，碧绿色的菜豆腐，含花生仁的营养豆腐等。2. 半脱水豆腐：有百叶，千叶卷等；3. 油炸制品: 炸豆腐泡，炸金丝等；4. 卤制品：主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；5. 熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；6. 冷冻制品，即冻豆腐；7. 干燥制品，比如豆腐皮, 油皮, 腐竹等；八. 发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳, 臭豆腐, 长毛豆腐等。这八类制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，均已成为驰名中外的豆腐精品（ www.hxon1.com等）。
如今市场上的豆腐主要有嫩豆腐，老豆腐，内酯豆腐和假豆腐。
老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、 炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，更有营养。
嫩豆腐，软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜。烹调宜拌，炒，烩，氽，烧及作羹等。
内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。
“假豆腐”。现在市场上还有许多“花样豆腐”：杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些‘豆腐食品’的原料中压根没有大豆。以鸡蛋豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。
用不同的凝固剂点制的豆腐，营养价值也有一些差别。日本豆腐多是内酯（化学名葡萄糖酸内酯）豆腐，口感细，但缺乏矿物质。而以卤水点制的豆腐营养最丰富。
（生命时报）

四．豆腐菜

依各地人口味不同，豆腐菜也是五花八门。或炒，或煮，或煎，或煨，或溜，或凉拌……吃家可按自己喜好, 随意烹饪，总能找到自己最喜欢的一款。现各地有名的豆腐菜有四川东部的‘口袋豆腐’，以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色；成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等等。当豆腐菜走向更遥远的边疆时，独特风味也就更为丰富。譬如，吉林盛行“素鸡豆腐”，色泽美观，五香味 浓；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳润肠，雪蛤清头明目，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鲜族人用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成 “梅云汤”，广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”，云南大理白族有“腊味螺豆腐”，香嫩麻辣，腊香扑鼻。而“冰糖螺豆腐”，则为滋阴降火，怡疗神经衰弱的民间风味补品…… （互动百科.豆腐）

五. 豆腐的营养价值

一块臭豆腐的营养价值比一个鸡蛋还高，还不含胆固醇。你相信不? 信不信由你，人家营养学专家说的。前几年，一车臭豆腐被英国海关查扣（嘿嘿，可能是那臭味惹的麻烦），打开一看，这豆腐实在不雅，绿毛遍身不说，气味太大。可当警方化验后，却大吃一惊，蛋白和其他营养素含量极高，没有任何致病活菌，不含胆固醇，还检出各种维生素，只好放行。

其实，只要你知道了豆腐的原料黄豆的成分，就不会吃惊了。

黄豆（大豆）原产于我国。经过国内外营养学家的分析研究，认为大豆的营养价值概括起来有如下特点：一是富含营养元素，特别是含有丰富的优质蛋白。每百克黄豆含有30--40g蛋白质。大豆蛋白质所含氨基酸种类之多，高于一般作物或食物，目前已知的24种天然氨基酸，大豆至少含有17种，特别是赖氨酸、色氨酸等，人体不能合成，只能从食物中摄取。大豆由于所含氨基酸种类较齐全，特别含人体必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白质是惟一类似于动物的植物性“完全”蛋白质，加上这种蛋白质及所含氨基酸的亲水性、疏水性、平衡性好，生物效价高，极有利于人体的吸收利用。二是大豆含脂肪20％左右，脂肪中含有硬质酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，特别是不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸等)含量高，达70％--80％，有降低血清中胆固醇，防止动脉硬化之功效。三是大豆蛋白及脂肪酸中不含胆固醇，且可降低人体中的胆固醇。美国科学家经25年来的30多项研究结果显示，每天只需吃47g大豆食品，就可使体内总的胆固醇水平平均降低9％，使“坏胆固醇”水平降低13％。美国农业部根据美国医学、营养学研究结果，已经批准可以在含有6．25g以上大豆蛋 白的大豆食品标签上注明：“大豆具有降低胆固醇的功效”。四是大豆含有丰富的矿质元素(磷、钾、钙、镁等)及较多的微量元素(铁、锰、锌、硒等)，维生素含量丰富且全面。已知大豆中含有14种维生素，其中以β—胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及维生素E、维生素H、烟酸较多。五是大豆含有独特的生物活性物质。如大豆异黄酮、皂甙、蛋白酶抑制剂、植酸、植物甾醇等，对人体极有益而无害。六是大豆含有25％--30％的碳水化合物。主要是水苏糖、棉籽糖、果 糖、蔗糖等，这些糖类又称为大豆低聚糖，具有多种营养价值，近年来在美国、日本广泛应用于食品工业中。
由此可见，大豆是一种营养价值很高而且特点突出的食品，随着科学技术的发展，越来越具有巨大的开发价值和潜力。

六．豆腐的保健功能和药用价值

经过营养学，医学研究，已发现豆腐中（大豆）所含的一些物质对不少疾病有抑制或防治作用。
(1) 减少心血管病。医学研究证明，大豆蛋白和脂肪酸能把动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走，降低人体血液中的胆固醇，减少血液凝固；大豆皂甙能促进脂肪代谢，减少过氧化脂质的产生，可以预防动脉硬化，防止血小板凝聚形成血栓等。因此经常食用大豆可使患心血管疾病的危险性降低18％--28％。
(2) 防止骨质疏松症。人的骨骼处于高度的新陈代谢中，每天都有一部分钙会随尿液排出体外，因此减少尿钙损失比摄入钙更为重要。研究证明，食用大豆蛋白较食用优质动物蛋白造成的尿钙损失要少1／3左右。另外，大豆所含异黄酮不仅可抑制骨骼再吸收，促进骨骼健康，而且对防治更年期妇女骨质疏松症具有显著作用，美国最新研究表明，在6个月内每天摄入56--90mg异黄酮，可以使骨密度明显增加。
(3) 降低贫血患病率。研究证明，在膳食中增加优质大豆蛋白的摄入，对于改善贫血状况有良效，因为大豆对钙、磷、铁等矿质元素及多种维生素含量高，吸收率高，是理想的综合防治贫血症的食品。
(4)促进美容，克服更年期症状。 豆腐中含有一种植物雌激素----黄豆苷原，不仅可调节女性内分泌系统，治疗妇女病，而且使皮肤细白光洁，富有弹性，可延缓皮肤衰老，容颜显得年轻。还可帮助克服妇女更年期症状。
(5) 健脑益智。豆腐中含有卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命 的基础物质，有很强的健脑作用，同时它又是细胞和细胞膜所必需的原料，能促进细胞的新生和发育。卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种人类思维记忆 功能中的重要物质，在大脑神经元之间起着传导、沟通、联络作用，所以常吃大豆食品可以健脑益智，增强记忆力。（世界农业 龙彭华）
（6）抗癌。豆腐富含皂甙，胰蛋白酶抑制剂，甾醇，植酸，雌激素，Genestatin等活性抗癌物。以Genestatin 为例，Genestatin 是一种酪氨酸激酶的小分子抑制剂，大量研究表明，酪氨酸激酶的持续活化和肿瘤的发生发展密切相关，Genestatin可有效抑制酪氨酸激酶，降低肿瘤发病率。
（7）减肥。由于豆腐不含肉类油质，不会令人发胖。如果您长期坐在办公室工作，动物性油脂易沉积在臀部，造成臀部下垂。豆腐是防止臀部下垂的最佳食品。

七．食用豆腐的注意事项

任何食物，哪怕营养多好，也不宜过多食用。否则会有不良反应，豆腐当然也不例外。

（1） 豆腐尽管营养丰富，但缺少蛋氨酸，单独食用，蛋白质的利用度较低，如果能在烹饪中适量加入点猪肉，牛肉或鸡蛋以补充蛋氨酸，就可大大提高豆腐的营养价值。
（2） 豆腐中富含钙，鲜鱼中富含维生素D，两者混吃可将钙的吸收率提高20倍。
（3） 豆腐所含的皂角甙可防止动脉粥样硬化，但皂角甙易使人缺碘，海带含碘量高，可补豆腐之缺。
（4） 豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食，豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度高的患者慎食。

20世纪下叶以来，由于大豆食品的深入研究和开发，不少美味豆制品已享誉亚美，风靡世界，大豆食品被有关营养与食品专家预测为21世纪 全球最受欢迎的健康食品。1999年10月26日，美国食品和药物管理局正式批准大豆为健康食品。研究表明每天进食含有25g大豆蛋白质的低脂肪食品，能够大量降低引起冠心病的胆固醇。
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给大家烩了这一大锅豆腐，相信现在大家明白了豆腐的好处了吧。嘿嘿，看来这豆腐还真是我们的传家宝，老人吃了豆腐，延年益寿，永葆青春；男人吃了豆腐，更阳刚；女人吃了豆腐，更有女人味，更温柔更漂亮身材更魔鬼；小孩儿吃了豆腐，聪明又伶俐。我决心要发扬光大我国的豆腐文化。争取自创一门豆腐菜，比如麻婆豆腐不加花椒和辣椒改加糖，或研制加糖豆腐乳，争取让我们家那小子也爱吃。

好了，光说不练没劲，这就下厨，按园丁的方子，照虎画猫，做一个麻婆豆腐看看。