”上沙龙正菜喽。。。。“（伴着一声吆喝，俺店小二上菜了）。

这第二道，沙龙各位是大显身手，花样翻新.　大家各取所需，放开了肚皮，吃啊。。。

大厨：小宝，弯刀，秦娟，柏川， macy, terminator.

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－１。“酱爆茄子” 送交者: 伪小宝 2003年1月27日01:37:32 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 回 答: 小宝，还有几样菜，我吃过很好吃，不知你会不会做？ 由 鹤顶红 于 2003年1月27日00:51:43:

1.选细长的中国茄子(美国的粗胖茄子是无论如何不能做这道菜的)几个.2.斜切成3.5cm长的茄子块,洗干净.沥干.3.油锅油加热到七分，倒入茄子块, 加老抽酱油, 加糖, 加味精(视口味,有人不吃味精),加水.4.油热和糖够,水会干的很快,加水,再干,再加水,重复三次.5.加四川辣椒/酱/油(视口味,俺稀饭)一勺.6.加盖焖两分钟.7.起锅上盆.8.辣辣的酱爆茄子简单又好吃.

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２。弯刀豆瓣鱼（看家菜） 送交者: 弯刀 2003年1月27日01:53:54 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 回 答: 最后一道“豆瓣鱼”-俺抄来的（今晚做完了，好累！） 由 伪小宝 于 2003年1月27日01:44:18: １。鱼刮去肚洗净，在鱼身上两边各划４－５刀；

２。油烧至七成热，放鱼入锅稍煎，翻面再煎（注意：若是活鱼免此步），捞起待用；

３。郫县豆办（一定带蚕豆办的那种）若干，泡姜切片，泡红椒切条，放油煸炒１５秒钟，加少量清水，料酒，少许盐，糖，一点酱油（切忌多加），放入鱼，大火焖６分钟，将鱼翻身再闷６－７分钟，勾薄欠，至开捞鱼起锅入盘。

４。２根小葱切村丝，均匀置鱼面，将汤汁淋上即成。

泡姜，泡辣椒都是泡菜类，姜是嫩仔姜，这两样是豆瓣鱼的关键配料，否则不正宗。不知葱油鱼是怎么做的。

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３。“豆瓣鱼”-俺抄来的（今晚做完了，好累！） 送交者: 伪小宝 2003年1月27日01:44:18 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 回 答: 小宝，还有几样菜，我吃过很好吃，不知你会不会做？ 由 鹤顶红 于 2003年1月27日00:51:43: 原料：鳜鱼或鲤鱼（小宝注：美国俺见别人用catfish做过效果不错），生油，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，醋，白糖，酱油，精盐，淀粉，汤。

制法：鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。

特点：鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。

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４。“梅干菜扣肉” 送交者: 伪小宝 2003年1月27日01:24:28 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 回 答: 小宝，还有几样菜，我吃过很好吃，不知你会不会做？ 由 鹤顶红 于 2003年1月27日00:51:43: 1.四方五花肉（须带少许肥肉，可自行斟琢），切成麻将牌大小，加料酒浸半小时去腥气.2.反复冲洗干净梅干菜(必须做,否则菜干本身含太多盐),切成<=5cm长.2.五花肉块煮开，捞肉沫，洗净肉块。3.油锅油加热到七分，翻炒(炸)五花肉块，五分熟捞起。4.油锅油加热到七分，翻炒(炸) 梅干菜，五分熟捞起。5.找一上好砂锅,把梅干菜和五花肉块倒入, 加老抽酱油, 加糖, 加花椒少许, 料酒少许, 加水 (刚没肉和菜), 加盖。6.中火煮开后看水烧少了(由于糖和水蒸发的关系),加水(刚没肉和菜), 加盖。7.重复三次加水后,调到小火, 加盖, 焖煮两小时.8.油光光的又入味的梅干菜扣肉就可以吃了.注:有人稀饭用锅蒸，烧出来的干菜就没味道，干乎乎的，不如俺的方子.

。 梅干菜扣肉是江浙菜，以无锡的梅干菜为最正宗。。 五花肉呢，带皮是以前的烧法，在这儿大家讲健康，俺把皮去了，但少肥不可省，否则真不好吃了。有的MM稀饭猪皮，说是养颜，就是另说了。。 俺的方子里提了，煮，炸，蒸三步曲弄出来的梅干菜扣肉俺也吃过，感觉梅干菜太干了点。俺的方子是俺外婆的，最后是用好砂锅加盖煮，视觉上油亮油亮的，有美感 -一家之言。

烟兄，尽管贴上你的方子，俺也学学，大不了鸟生鱼汤，各稀饭各的。

对了，还有，football的仇俺和易兄都没忘，咱下季见，哼！

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５。偷工减料的烧菜（美食家勿入） 送交者: 秦娟 2003年1月27日08:54:43 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 才两天没来，沙龙里这么热闹，我花了半个小时才把拉下的功课补完，关于烧菜的更是做了详细的笔记：）

我做菜喜欢偷懒，为了省时间。下面是我的改良，味道也不是很差啦。。。

(１)酱爆茄子茄子切条或丁，过油炸熟，放在paper towel上吸掉大部分的油，倒令一锅里。点火，豆瓣酱加水调开倒入，稍焖一会儿就好了。大概10分钟做得。

(２)豆瓣鱼买的辣豆瓣不用剁，味道也还差不多。鱼两面切几刀，拿盐和料酒抹几下，拿paper towel抹干。抹一层面粉。过油两面煎黄。豆瓣炒出红油，加姜蒜，加酒醋酱油糖水烧开，鱼放进去小火稍干就好。半小时吧。

(３)梅菜扣肉没法偷工减料。麻烦的很！不过，我的做法略有不同，供参考。肉（大块）煮到差不多熟，放老抽里面上色。不沾锅里搁一点油，肉捞出来皮朝下小火煎到焦黄起泡。凉一下切片，皮朝下码碗里梅菜铺上面，蒸一两小时。要五花肉，太肥的化补一点瘦肉。梅菜要质量好一些，拿水冲一下就可以，不用泡。

要省时间，工具要趁手。锅大大小小要有几个，可以几个菜一起做。刀要快。food processor 很好用。----------------------------------------------------------------------------- 6.孜然羊肉(ZT)----柏川注 送交者: 柏川 2003年1月27日19:23:20 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com

材料（4人份）：

鲜羊肉600克、鲜芫茜（香菜）100克、孜然（磨成粗粉）35克、干辣椒碎屑50克、嫩肉粉10克、料酒10克、盐10克、味精5克、食油1000克（实耗50克）。

做法：

先将羊肉切成5.5厘米厚的肉片，加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。芫茜洗净晾干，切成段，平铺在盘底，待用。起镬，上火，倒入食油，烧至六成热，放入腌好的羊肉，用铲扒散，刚熟即马上捞出，滤油。另起镬上火，放少许油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黄色，速速倒入滑好的羊肉片，烹料酒，急速翻炒几遍，出镬倒入铺好芫茜的盘里，还可点缀些芫茜在上面。

柏川注:1,牛肉也行;　2,嫩肉粉可略;3,啤酒可替料酒;4,食盐可最后翻炒时加,盐加过早肉易柴;5,火过热称之为"爆",油过多火不足谓之曰"炸",油过少谓之"煸":-) 6,辣椒,香菜依个人口味增减或决定加否;7,可加大辣椒即菜椒,青椒.切丝(开水焯否自便),炒过干椒后加入;8,香油,葱花自便,出锅前加;9,孜然不必舍近求远,洋人店里cumin powder就是,比中国城质优价廉.此物本是地中海人使用,后传播各地.中华子民喜用小茴香,同科植物,用途不一.巧用调料,吃家功夫也.

祝身在异乡的朋友们春节好,我先狐狸掀门帘------露一小手.喜欢的话我再showing----------------------------------------------------------------------7."川味鱼火锅" 送交者: 柏川 2003年1月27日23:16:15 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com

鱼宰杀后取下两侧鱼肉,使鱼头通过脊骨和鱼尾相连,即成鱼骨架;鱼肉去净骨刺,切片.精盐,胡椒粉,料酒,生粉,鸡蛋清抓匀上浆;

干辣椒,香菜切节,豆瓣酱剁细;

油烧热，姜蒜,葱节,豆瓣酱炒香出色,烹入料酒,掺入骨汤,烧沸放入鱼骨架,加盐,胡椒粉,白糖和醋,续烧约１０分钟后,将鱼骨架捞出放入火锅中;

沸腾后,鱼片汆入火锅,至刚熟,加味精;

锅中加油,炒香干辣椒节,起锅倒入火锅,再撒上熟芝麻和香菜;

鱼肉细嫩味浓,汤味香辣鲜美.

你要还不够,随便再涮点土豆,牛肉,生菜什么的,打个鸡蛋,下些挂面,行了吧?

晚上8成饱就得,您说呢?

(创意自"香辣鱼") -------------------------------------------------------------------------- 8.琉璃珠玑 送交者: macy305 2003年1月29日19:52:14 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 回 答: 论体育与饮食（沙龙春节版） 由 弯刀 于 2003年1月29日14:19:56:

【菜名】 琉璃珠玑 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料：将桂鱼肉250克。配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。 【制作过程】 1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。

3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。

4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。

5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中

6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。 -----------------------------------------------------------------------------9. 龙凤柔情

【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料：桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。配料：豆苗150克。调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。 【制作过程】 1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。

2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。

3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。

4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。

5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。 ------------------------------------------------------------------------- 10.火锅

送交者: terminater 2003年1月30日10:09:31 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 回 答: 老Ｔ，你是不是饿了 由 eraser 于 2003年1月30日09:57:02: Any chilly lover here?

一想起火锅，我的口水就不住地往下流。

桌子中间一口红汤白汁翻滚的锅子，四周环绕红绿相间、鲜嫩欲滴的荤素碗碟，四五个好友吆三喝四……那种感觉真让人难忘。

真正将火锅文化推向高潮的还是四川的麻辣火锅。四川火锅的涮料无所不包：荤的有牛羊猪鸡肉片、鸭肝猪脑、鱼虾泥鳅、鸭肠猪血、百页毛肚、腐皮粉条等；素的则为各种时鲜菜蔬、莲藕土豆，最为去荤的大白菜片一般都不可少。在北方因受京式涮羊肉的影响，蘸料一般以由乳腐、韭菜花和芝麻酱等合拌而成，但近来四川式的香油蒜泥酱也比较流行。

四川火锅的真正妙处在于那锅涮汤，一般称为底汤。与京式涮羊肉相比，四川火锅的底汤要复杂得多，一般都要经过底料炒制再辅以鸡汤秘制而成。生鲜涮料各家大同小异，但饕客的口是全冲着那锅汤而来的。各家馆子为此不余遗力，及至发生在汤中偷加罂粟壳的可恶风气。好的底汤，如岩浆滚滚，鲜香扑鼻，红辣麻口，能将各种涮料倾刻烹为一道道五味俱全的美食，催人挥汗如雨，欲罢不能。对口轻惧辣的吃客，也有免放辛辣刺激调料的白汤伺侯。红白汤相间的鸳鸯火锅，更能一调众口，让口味各异的同往好友同取一锅食，皆大欢喜。我好红汤涮荤，白汤煮素，轮流入口，既享口欲，也减轻些肠胃的负担。 -----------------------------------------------------------------------------11. 兰州拉面 送交者: terminater 2003年1月30日10:27:14 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 回 答: 老Ｔ的火锅篇好！（俺颇喜辣） 由 eraser 于 2003年1月30日10:13:37: 据说，兰州拉面始于清朝光绪年间，系回族老人马保子首创，后经发展成为现在的一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的色、香、味、形俱佳的清汤牛肉面。

从此，只要周末回家，十有八、九总会去吃一大碗兰州拉面。黄黄的面条看上去硬硬的，一到嘴里却变得软软的，嚼起来富有弹性；红红的辣椒油真够刺激，从喉头辣起，一直暖遍周身；薄薄的牛肉片送到嘴里嫩嫩的；绿绿的香菜洒在黄黄的面上，顿添几分新鲜。而那浓浓的牛肉汤更够味，每次都是一滴不剩，有时厚著脸皮，请师傅多加一勺汤。尤其是冬天，吃一碗热乎乎的兰州拉面，浑身暖暖的，快活如神仙。

所有跟贴:

黄黄的面条的色何来? /无内容 - Justdoit 1/30/03 (3) 会不会是象朝鲜冷面一样拿荞麦做的？ - 秦娟 1/30/03 (1) 咱老祖宗就是会做饭 - terminater 1/30/03 (0) 好像是加了碱 /无内容 - terminater 1/30/03 (0) 会不会是象朝鲜冷面一样拿荞麦做的？ --------------------------------------------------------------------------- 12.新疆烤羊肉串 送交者: terminater 2003年1月30日11:53:17 于 [竞技沙龙]http://www.bbsland.com 回 答: 会不会是象朝鲜冷面一样拿荞麦做的？ 由 秦娟 于 2003年1月30日11:38:29: 可怜海外游子还得让老爹老娘坐飞机贩运好吃的。　Allow me to add one more

中华美食－－新疆烤羊肉串如果有一个地名可以让我口水乱流，那一定是新疆。断断续续住了那么久，对新疆的美食真是爱到心窝。

新疆正宗的烤羊肉串是怎样的呢？

首先给巴郎(维族男孩)10元钱，然后和别人挤着坐在烤炉边的窄条长凳上，就着炉内红热的煤火揉揉耳朵，搓搓手，感觉一下温饱的实在含义。

这时你可以观察一下肉串的制作。新疆的羊肉又嫩又肥，切肉片的工作是交给维族叔叔的，他的动作很熟练，拿起一块羊肉，瞄一眼，就知道怎样可以最好地把羊肉利用起来，使得肉片一定是肥瘦都有(如果没有特别叮嘱，搭配的比例大致是2:8)；他的刀特别锋利，只须优美地轻划一下，肉片就无声地剥离下来(厚度大于2mm,面积大于2*3cm)。穿肉串的的工作是交给维族阿姨的，她有条不紊地把惺红的肉片稳稳地穿在一尺长的硬钢丝上，排列地紧紧的(有肉的长度大于13.5cm)。烤肉串和叫卖一般是交给巴郎的，"大哥，大姐，羊肉串？"没有声调，说得很快，没有着意的讨好和微笑，更象是忧心忡忡的自问，清醇的嗓音掩饰不住干涩。他拿起一把肉串，在水桶里浸一下水，把肉串呈扇形放在窄长方形的烤炉口上，肉串发出滋滋的声响。巴郎一只手用一只破蒲扇给炉火扇着风；另一只手娴熟地把烤炉上一个个排成扇形的肉串束翻来翻去；目光在行人中焦虑地寻找着，只是偶尔略过炉火上的肉串。不一会，肉串上熔下一滴滴的油脂，落在炙热通红的煤块上，蹿出一道道很高的桔亮火苗。煤是新疆盛产的无烟煤，敲碎成鸡蛋大小，铺在打满1cm空洞的炉底，大约厚8cm，可以烧3-4小时，煤块距炉口平面12cm，火苗很小，一点气味和烟气都没有。裹了油脂的肉串，亮晶晶，杀人的香气四溢曼延。巴郎用食指和大拇指分别抓一些细盐、自然和辣面子在肉串束的正反面上随意绕撒一圈，然后就递20串正宗新疆烤羊肉串给早已与唾液斗争了很久的你。