| 沙龙菜谱－万维夏季篇（１） |
| 送交者: eraser 2003年08月25日12:40:23 于 [竞技沙龙] 发送悄悄话 |
|
１。夏季凉菜 １）腐竹７－８条（尺许长的）凉水煮开后转中火，至刚熟但仍有韧劲为佳；煮好后捞出，切寸长，待用。 ２)芹菜４－５根（条，不是指的棵）切寸块，牛角大青椒２个切寸丝，用煮腐竹剩下的滚水过一下（约半分钟），捞起晾干，与腐竹在较大的碗或盒中和拌，加精盐调味后洒少许糖，几滴香油，和匀。 ３)洋葱切寸丝，大蒜切成碎末，芫须切碎花，拌匀，撒胡椒粉于表面，置冰箱中１小时以上（盒加盖，碗蒙上保鲜膜）。 风格：爽口宜人，最适于夏季佐啤酒。 评论： １)腐竹有片状和棍状的两种，片状的易煮，棍状的须以温水先跑发若干时辰再煮才行，否则不能煮透心。如大家胃口都好，可按比例与芹菜、青椒增量。 ２)芹菜、青椒的过水是为了杀菌去生，但火候很考究，千万不能过，以凉下来后发脆为正宗。 ３)在冰箱中冷处理后食用效果最佳。 2。牛肉干 偶给大家上一碟“牛肉干”撒 牛肉干的材料: 3。米酒和醪糟 送交者: 饭小妮 2003年7月07日09:06:48 于 [星语心愿]http://www.bbsland.com 配料：糯米，酒曲（又叫酒酿，酒丸等等） 方法：五步一忌 首先说一忌，就是说整个过程要忌油，记住不要以任何方式同任何种类的油有任何亲密接触是成功的关键。 其次是五步：泡、蒸、凉、拌、封 这五个字顾名思义，已经把基本的过程大致描述出来了，剩下就是火候的问题了。 一是泡，关于泡的时间众说纷纭，从10到24小时不等，我的经验是一个对时足矣。 二是蒸，（这是整个过程当中最难的一步了，不过是相对而言，换句话说，最难不过如此，^_^呵呵。）蒸的时间要看糯米的量和泡的具体时间而定，比如说俺用一公斤米，又泡了一个对时，蒸半个小时就可以。还有，如果你的锅子较大，即米层铺的较薄的话，时间可酌情减少，总而言之，蒸熟了就行。 三就是说蒸好了以后要让米们凉下来，不然会把帮助发酵的细菌们杀死的。俺的方法是直接用冷水淋，直到不烫手为止。 四，拌匀酒药或酒曲，说明书上会有需用量的说明的，照做就是。不过俺每次都是加倍使用。 五，如果有密封容器的话是再好不过了，把拌好的米放入，盖儿扣严，完了。没有也没关系，可以象俺一样，找个大瓷碗，用保险膜封口。这样的好处是随时可以目测米的发酵情况，坏处是容易引来浮想联翩者（比方说俺）的滴搭口水。还有，米中间要戳个洞，据说是用来透气的。不知是谁要透气，不过俺是用来作为可食用的时间指标的，要是看见洞里溢满液体的话，耶，开吃！ 剩下的就是放在温暖的地方，然后，等。气温如能达30度以上的话，第二天就可食用；25-29度的话，等二至三天；依次类推，气温越低，等的时间越长。温度太低的话，不做也罢。
一，初期，此时出酒较少，米和酒都微甜； 呵呵，俺每回做的米酒最多只能到第二阶段。然后就全进肚肚了。 做醪糟最好是用后期的酒或酒米，加大约一比一的水，烧开，打个散花蛋即可。这就是米酒的酒味更浓的原因，醪糟加水了么，呵呵。 好了，就是这些，读后感和实习报告得尽快交哦。有不懂的地方尽管问，我们一块来切磋。 饭小妮吃米酒轶事一则 4.红烧鱼之北京做法 选一两磅重的鲤鱼或鲈鱼(bass),下油锅炸至两面金黄，可放一点儿花椒。捞出后油倒出，留一点油在锅底，放入一粒大料(八角)，炸至黑色有香味时把鱼放入，烹醋，料酒，倒入少量水，没过鱼即可。放入葱姜蒜，以及盐和糖，开锅后转成温火，炖至汤基本收干即可。最后鱼吃起来应该是浓香鲜嫩。 做鲤鱼前务必把鱼身两侧的白腺抽出，可基本去除腥味儿。 上学的时候跟一北京女孩说起鱼的做法，发现跟我的一模一样。所以可能北京就是这种做法。有待提高之处，还请各位指教。 鱼下了油锅先别急着翻， ５。生煎馒头制作法 送交者: 老壳子 2003年7月23日09:47:06 于 [茗香茶语]http://www.bbsland.com 注：其实是包子，上海人包子馒头不分 主料：面粉，白菜，肉靡，虾仁 制作方法： 1)发面 |
|
 |
 |
| 实用资讯 | |
