鮑魚介紹

l 日本網鮑
　　網鮑產自日本青森縣AOMORI。
　　體積稍大，上桌時很有看頭，請客用之有體面。
　　最好的網鮑原產於日本千葉縣，但近年由於海水污染，已不能生長，所以網鮑較以前的遜色。
　　購買時可選擇一些旁邊看到有粗紋的為佳。它的外形應是底邊擴大而平，鮑身肉厚，吸盆尾部較尖，枕部呈現清晰珠粒之狀，色深啡。

l 澳洲網鮑
　　外形與日本網鮑相近，但枕邊珠形不規則。干鮑要浸水多天才發的起，食味較韌和較"木"（即滋味不夠）。

l 吉品鮑
　　吉品鮑產自日本岩手縣IWATE。也稱為吉濱鮑。以日本平田五郎家族製作的最佳。
外形有些似元寶，枕邊高而身企，入口有嚼頭。選擇時選一些鮑身能隆起，具有色澤的為上品。又由
　　於鮑身中部有一線痕，故一般人也不難分辨。
　　浸制煲發後的鮑魚味濃而色澤美觀晶瑩，有嚼頭，故廣受歡迎。

l 窩麻鮑
　　產自日本縣AOMORI的大間埠OMA。又稱禾麻鮑，以日本熊谷家族製作最佳。
　　身形較扁薄，又因為用繩穿起來曬，故鮑身左右有兩個小孔。
　　食味軟滑，老人家喜之，咀嚼容易易消化。
　　鮑身邊緣因有很多裂紋，容易藏有鮑魚殼，購時選一些較少的，可節省一些功夫。
　　過往有一些窩麻鮑有"豆腐心"，那是由於急速局幹過程中魚身外干而內不干的原因導致。這類鮑魚往往見在平滑表面突然有些凸起，當然是劣貨，近年很少發現。

l 中東鮑
　　產於中東，身硬而受火，煲時最好配以火腿骨一起使用，味道更好。由於干制技術逐步改良，鮑魚身已漸見形格，但食味與日本鮑魚比較，始終還是鮑味稍嫌不足。

l 煲湯用鮑魚
　　蘇洛鮑、大連鮑、越南鮑、韓國鮑等，大多作煲湯之用，較少以之上席作菜。
　　蘇洛鮑源於菲律賓，長橢圓形而兩邊尖，有點像船形。缺點是肉質極韌，煲多長時間也不黏，故在鮑魚中身價最低。
　　大連鮑通常多以鮮貨或是急凍形式出口，製成乾貨的比例不多。由於製作技術尚未到家，干鮑魚只有六七成干身，嗅之有股藥水味，表層見有鹽花。肉質很韌，但比蘇洛鮑好些。
　　越南鮑形狀與大連鮑相似，只頭不大，可取處在於較乾爽，鮑魚味鮮，比前兩者又好些，但並不穩定，能否購得不韌的貨色要看運氣。
　　這幾類鮑魚的枕邊在炮製時必須切去，因該部分在整隻鮑魚中是最硬者。

l 罐頭鮑魚
　　干鮑價昂，許多人在製作鮑魚菜式時改用罐頭鮑魚。只要烹飪得法，食味較干鮑不逞多讓。罐頭鮑魚的牌子很多，但判別質素最重要的還是研究其產地來源。罐頭鮑中以日本罐鮑最貴，如有名的皇武日本罐鮑，系以新鮮吉品鮑處理後入罐。因太貴食肆一般不用，只是部分知味食客散買而已。
　　墨西哥車輪鮑屬世界通行得名牌貨，因鮑魚已煲黏，一開罐即可食，台灣人最喜食。在多年前為防止偽冒，已全部採取印罐方式，若現今有罐上貼招紙的必屬假貨。
　　食肆最常用的是非洲罐鮑和澳洲罐鮑。非洲鮑有鮑魚味和有糖心，較重身。澳洲鮑較軟滑，價錢也屬於中等，酒家多喜用之。
　　至於紐西蘭鮑魚，味道較差，煲後群邊易脫落。未加工入罐的紐西蘭鮑魚為墨綠色，不美觀，要將之改為食客喜歡的色澤，要經過不少化學品處理，味道自然不理想。
　　由於澳洲罐鮑缺貨，一些不法商人便用價錢較低的紐西蘭鮑魚冒充，要分清真偽，必須留意罐面文字：
　　有AUS字樣是澳洲出品，F1是指一級（First grade）,而罐內有一隻鮑魚；倘是F2是指有兩隻；至於FF1則是指內里有一隻及一塊鮑魚，倘不是F而是S則是二級（Second Grade），質素較遜了。
　　NZ字樣的，是紐西蘭罐鮑。
　　如同時有AUS和NZ字樣，是紐西蘭鮑魚在澳洲裝罐，實際質素比NZ的更差。
　　如罐面有AUS字樣，後面還見有××××Z字樣，也是紐西蘭鮑魚在澳洲入罐。

l 罐頭鮑貝及小鮑
　　"罐頭鮑貝"和"清湯小鮑"雖然都以鮑魚命名，但實際上內裝的並不是鮑魚。
　　"鮑魚"英文名稱是Abalone Clam，是一種蜆類生物，烹製時不可過火，否則變韌；
　　"小鮑"的樣子有些像鮑魚，但其實是Limpet，是一種海洋貝類而已。