我爱吃鱼。我记得我吃过最好吃的鱼是在香港一家豪华大酒店里吃的清蒸石斑鱼。那家做的鱼不知道为什么
味道特别鲜美，肉又细又嫩，入口即化，鱼的卖相也很好，称得上是我吃过的极品。

但我却不爱钓鱼，因为总也钓不上来。记得有此大家去钓鱼，连几个六七岁的小孩子都满载而归，而
我却两手空空，很受伤害，就越发不喜欢钓鱼了。

一年多前我因为工作的关系搬到五大湖区域。俗话说，靠山吃山，靠水吃水。不过俺们这嘎达老美鱼店里卖
的大块鱼肉实在难吃。像whitefish,trout,salmon，店里卖的都是成年的大鱼，肉又老又松又腻，
属于老美爱吃(没刺)，但我不太喜欢吃（没有鱼味）的一类。

今年四五月份开春的时候，终于被朋友撺掇着去捞smelt（小香鱼）。朋友说他们去年捞的香鱼装了整整
一个冰柜。我食指大动，投资将近两百大元，买了铁网，手电，防水服，执照等等，连着三四个晚上守在
河边通宵战斗，却只捞上来八条巴掌大的小香鱼。不过我熬的香鱼汤味道实在不错，回味无穷。

暑假的时候，终于又被朋友撺掇着去湖里钓鱼。虽然我兴趣不大，但是反正闲着也是闲着，钓鱼总比上网打游戏强。于是我继续投资一百多大元，买了鱼竿，渔具等等一大堆东西，找了个好天气，浩浩荡荡杀到湖边开钓。

果然不出我所料，第一次我几乎是空手而归。忙了半天，钓上一条小catfish（猫鱼）和一条小塑料假鱼，都
是我的线绕在被人废弃的线上，这么稀里糊涂钩上来的。不过其他朋友却收获颇丰，有一条walleye（碧古鱼），
两条smallmouth bass（小嘴鲈鱼），还有几条sucker（白鲤鱼）。

晚上大家吃的兴高采烈，意气风发。walleye和bass的味道实在不错，不愧是北美名鱼。特别是walleye，肉
质细嫩，味道鲜美。sucker我们刚开始不太愿意吃，因为他们是bottom eater，专吃拉利拉扎的东西，而
且厚厚的嘴唇有点瘆人。不过红烧了以后，发现味道还可以，就是刺太多了。

吃鱼吃得开心，自然钓鱼瘾也上来了，接下来的几天我天天钓鱼，终于交到了狗屎运，开始噼里啪啦的上
鱼了。

短短的一个星期，总共钓了六七条smallmouth bass，还有同等数量因为尺寸不够被放掉
的smallmouth bass。刚开始放鱼的时候，肉痛的不得了，而且还有好几条13寸的smallmouth bass，
（14寸合格），不过习惯了就好了。

我们在晚上钓的时候，还抓了一大堆rock bass（？）。比巴掌还小，扁平扁平的，作汤很好。晚上还
容易上catfish，这种烂东西实在讨厌，吃钩又深，很多时候只好剪线了事。倒是晚上的正主，walleye,
从此渺无音信，让我非常遗憾。

至于sucker这类鬼东西，上的太多（二三十条吧），后来都懒得抓了，直接catch and release。即使
抓到手的，也都送人了，自己实在懒得吃。以前不明白老美为什么catch and release，现在终于知道了。

我钓到的鱼中间有一条northern pike（梭鱼？）。是大清早钓的。这家伙有34寸，血盆大口，两派锋利的小细牙甚
是吓人，而且在水里打得厉害，不过终于被俺的12磅线搞掂。这家伙不适合清蒸，不过红绕起来，肉质
还不错，味道也蛮好。看网上说，这家伙还敢咬人，而且一咬一排牙印。

我还钓到一种特别奇怪的鱼，叫stergeon（鲟鱼）。这种鱼非常古老，长的像小鲨鱼+小鳄鱼+大蜥蜴
的混合体，身上一层厚厚的软甲壳，身体两侧除了鱼鳍外，还有两排明显退化了的脚或者鳍。估计是
爬行动物进化到鱼类的中间类型（？）。

我刚开始觉得这鱼很丑，后来查资料才发现，这是好鱼。浑身是宝，堪称最有经济价值的鱼类。著名的
俄罗斯黑海鱼子酱就是鲟鱼卵做的。鲟鱼的鱼肉，甲壳和身上的软骨都是好东西。

我前前后后抓了大概有三条鲟鱼，小的跟人胳膊一样长，大的有一米多。鲟鱼喜欢沉底，也是good
fighter。

可惜的是，鲟鱼是保护动物，抓了就要放，不能拥有，更不能吃。。。遗憾ing。。。

下面谈谈广式清蒸鱼。

抓到walleye和smallmouth bass，清蒸是第一选择，红绕属于爆熵天物。清蒸的作法很多，其中以广式
清蒸为最佳。经过我在网上详细的考证，和自身的实践经验，推出北美家庭版广式清蒸鱼的做法。

1)要挑好鱼。基本上14 - 16寸的新鲜walleye和bass都可以清蒸，太大了以后，一是不容
易熟的均匀，二是肉容易老。不过如果小心清蒸，大鱼其实味道也还可以。至于其他腥味太重的鱼，比如
sucker等，是绝对不能清蒸的。

2）要记得刮去鱼身上的粘液。大家一般都会去鱼鳞清肠子，但是往往漏掉之后刮鱼的步骤。这种野生
的鱼，身上粘液很多，要用刀反复刮，让鱼身露白，没有粘液为止。（粘液很脏，而且很腥）

3）鱼清理干净后，在鱼肚子里放上葱姜蒜等。注意，这里是广式和其他地方清蒸鱼关键区别之一。千万
不要在鱼身上拉刀，不然熟了以后卖相非常丑陋；也千万不要在鱼身上抹盐，这样会让鱼肉出水变老。不
要担心鱼烧不熟，也不要担心味道进不了鱼肉，广式清蒸味道好着呢。

4）准备好清蒸的厨具。把水烧开，在装鱼的碟子里放三段葱，几片姜，把鱼放在上面。目的是让鱼身子
腾空，以利空气流通，熟的均匀。如果还不放心，可以小心在鱼身子下面垫两根木筷子，让鱼悬的更高。

注意，关键区别之二，在蒸的时候，除了必要的葱姜蒜，千万千万不要加任何油，盐，酱，醋，料酒等。
“清”蒸的清不是没有来历的。要知道，蒸的时候，任何不必要的调味料都会让鱼肉变老变味。不要怕腥，
只要鱼新鲜，大小合适，刮去粘液，是不会腥的。

5）火候控制。一般清蒸6 - 10分钟，根据鱼大小适当调整。我的经验是14寸的鱼在电炉子上要蒸7 - 8分钟，
越大越多蒸的越久。火要保持大火，要能看到水汽突突的冒出来，但又不能太大火，防止水泡崩到鱼碟子里。

火候控制是清蒸的关键。千万千万不要蒸老了。蒸的时候也千万不要中途打开锅盖。

6）虚蒸。到了时间，熄火。继续闷着锅盖大概6 - 8分钟。我的经验是14寸的鱼在电炉子上要闷6 - 7分钟，

虚蒸的时候，水蒸气会顺着锅内壁从顶部流下来。所以装鱼的碟子要比锅子适当小一号，这样水珠就不会流进
碟子里。

7）调酱料。在等待的时候，可以开始调酱料。广式清蒸鱼各家酒店的区别主要体现在酱料上。
每个高级厨师都有自己的独门配方。家庭版广式清蒸鱼没有那么讲究，基本上用中国店卖的蒸鱼酱就可以了。
如果只有酱油，一定要用最贵最好最小瓶的那种酱油（通常是香港或日本出的，高喊一声，抵制日货），
调清蒸酱的时候千万不要用那种塑料桶或玻璃瓶装的普通酱油，那就砸锅了。

自己可以根据口味喜好在酱料里加些调料，比如香油，醋，蒜蓉等等。

警告：广式清蒸鱼讲究的是清淡自然。所以酱料的味道比较淡，还有点发甜。口重的弟兄可能受不了。
所以酱料上是你唯一可以动手脚的地方。

8）起油锅。算好时间，在虚蒸最后一分钟，另起油锅。

9）开锅。到了时间，开锅，小心把鱼碟子里的汁倒掉。（有些人不舍得倒，不过这个汁有点腥，最好倒掉）。
均匀浇上自己调配的酱料，撒上葱花，酱丝，然后将滚开的油均匀浇在鱼身上。要听到刺啦刺啦的声音。

这样，一盘地道上好的广式清蒸鱼就做好了。记住，十五分钟内一定要把鱼吃完，不然味道大变。

一便写，口水一便流。。。。

钓鱼去了。。。。