(先掉个书袋)苏东坡被贬到黄州以后,闲来无事除了"琴棋书画诗酒花"之外还琢磨燉肉,总结出来一句话说:"少着水,慢着火,功夫到了自然美."(大概意思) 再一个例子是[金瓶梅]第二十三回中写到,西门庆的妻妾们下棋,潘金莲提议赌个东道,后来拿这点钱买了酒和一个猪头,叫来旺媳妇(原名宋金莲,后改为宋惠莲)去做.宋惠莲用一根柴禾的火烧了不到两个小时,把猪头燉好,交了差.
这两个例子的共同点是都用慢火,为什么呢?林副主席教导我们说,要带着问题去学,活学活用. 等我学了生理,明白了,是蛋白质受热凝固后,肌纤维紧缩,外部的热量难以传入.如果用慢火,收缩就没那么厉害,肉能燉的烂,味道也进的去.
言归正传,准备材料:蹄膀(带皮去骨)1.5-2.0磅,生姜(凡是燉菜,放姜准没错),大料,冰糖(可使成品的表面光亮),酱油(用万字牌,咸度不高,颜色发红),料酒(或COOKING WINE,红的),霉干菜(最后放)
先将肉用凉水浸泡数小时,然后倒掉血水,选大小合适的平底锅,肉皮在下放好,用料酒和酱油(比例约3:1或4:1)将肉淹没90%,完全不用水(这就是改良之处).一直用慢火,三小时之后小功告成(提前半小时放霉干菜).因时间较长,酒精全部挥发,尝不出酒味.
这道菜,肥而不腻,瘦而不柴,软烂适口,老少皆宜.根据个人爱好,还可自由发挥.我的口号是"费时不费力".各位有兴趣的可以一试.