"南翔小籠"：各國元首垂青的"美食大使"

正申報國家非物質文化遺產 有望成為首個小吃類的國家級“非遺”

記者 沈文敏

2007年08月27日 來源：人民網文化頻道

記者日前從2007上海南翔小籠文化展新聞發布會暨南翔小籠文化研討會上獲悉，“南翔小籠製作工藝”已被上海市列為首批非物質文化遺產，該工藝正在申報國家非物質文化遺產，具體入選名錄將於明年公布。如申報成功，南翔小籠將成為我國首個小吃類的國家級“非遺”。

" 南翔小籠"堪稱滬上一絕！是上海人家喻戶曉並深愛的美味點心，更因其在中外文化交流中的重要作用而成為上海"美食大使"，揚名海外。"南翔小籠"在接待世界各國元首和重要貴賓活動中做出了積極的貢獻。目前，南翔饅頭店已經擴展到日本、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞等國家和中國香港地區，開設了14家分店，2008年將在德國漢堡開出南翔饅頭的第一家歐洲分店。南翔小籠蒸出了國門，蒸出了興旺之氣象。

專家點評 大上海的一道名點

上海社會科學院歷史研究所研究員、上海市非物質文化遺產評審組專家鄭祖安直接參與了“南翔小籠製作工藝”申報上海市首批非物質文化遺產工作。他表示，小籠對南翔而言不僅僅是一個著名的商品，已經進入了文化和科研領域，如今該工藝已經申報了國家非物質文化遺產，南翔要利用這一契機，爭創“中國歷史文化名鎮”，同時借鑑國外知名品牌的發展，使南翔小籠走向世界。

鄭祖安的觀點得到了上海大學國際工商與管理學院旅遊管理專業主任姚昆遺先生和著名美食評論家江禮暘先生的一致贊同。在他們看來，南翔小籠作為飲食文化，與南翔當地歷史文化一脈相承，更是成為整個大上海的一道名點，作為發源地的南翔，有責任、有義務把這一文化品牌保護、傳承下去，使之為古鎮發展和上海的飲食文化作出更大貢獻。

著名喜劇藝術家、國家一級演員嚴順開剛參加完小籠製作PK賽活動。在他看來，南翔小籠之所以深受群眾喜歡，很大原因就在於它的口味符合食客的需求。他表示，南翔小籠要發展，就要在口味上做更多的文章，既要適應時代的發展，也要滿足不同地域、不同國家的口味，保質保量，不斷創新，這樣才能使南翔小籠真正成為南翔一張響噹噹的文化名片。

中國旅遊協會常務理事、博士生導師王大悟先生認為，“南翔小籠製作工藝”必須打開市場，打出品牌，解決好知識產權、標準化製作和工藝化製作之間的矛盾，通過資本的有力推動，在經營上打出品牌連鎖，使南翔小籠文化產業發揚光大，成為南翔新的經濟增長點。

延伸報道："南翔小籠"的前世今生

百年歷史 享譽中外

南翔小籠，是上海人家喻戶曉並喜歡的美味點心，其美味已為世人喜愛，現已成為上海美食大使揚名海外。

名聞遐邇的南翔小籠有着百年以上的歷史，南翔小籠饅頭原名南翔大肉饅頭，後曾稱南翔大饅頭，由於方言的關係，上海人俗稱的“南翔小籠饅頭”，並不是北方人所指的“饅頭”，而是以皮薄、餡大、汁多、形美著稱於世的包子；又由於其用文火和小籠來蒸製，所以上海人又稱其為“南翔小籠包”。南翔小籠歷經歲月的滄桑，它在中國食品點心史上是一種享譽中外的精美點心，如今在海內外享有很高的知名度。

顧名思義，南翔小籠誕生在上海市嘉定區南翔鎮。南翔，古名槎溪，南北朝梁天監四年（公元505年）建白鶴南翔寺，因寺成鎮，是具有1500年歷史的江南名鎮，1991年被上海市人民政府命名為“上海市歷史文化名鎮”。古鎮南翔歷史源遠流長，文化底蘊深厚，經濟繁榮，宋元以來就以物產繁盛而名聞遐邇，享有 “銀南翔”之稱。自明代以來，南翔人才輩出，文人雅士竟建園林，明清兩代建園25座，其中尤以江南名園古猗園為代表，故又有“小小南翔賽蘇城”之稱。

做工講究 魅力獨特

中國各地都有包子，南翔的小籠包又有什麼獨特的魅力呢？關鍵在於它的做工講究，肉餡精良。

據專家初步考證，清代同治十年（公元1871年），南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭採取“重餡薄皮，以大改小”的方法。他用不發酵的精麵粉為皮，餡料用的豬腿精肉都是用手工剁成的，肉餡里還加上肉皮凍。

做肉皮凍很講究，最獨特的是不用味精，用隔年老母雞燉湯，煮肉皮成凍，拌入肉餡，餡里撒入少量研細的芝麻，加入蟹粉或蝦仁或春筍，每兩麵粉製作10隻饅頭，每隻加餡3錢，折褶14個以上。出籠時呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。撥開小籠包的麵皮，可以清楚地看到絲絲黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黃密密地鑲嵌在肉餡里，一同造就了獨一無二的美妙口感。戳破麵皮，蘸上香醋，就着薑絲，咬一口南翔小籠，其肉餡里鮮美的湯汁，令人感覺余香在口，回味無窮。

改良工藝 近悅遠來

隨着時代的變遷，古鎮南翔同樣經受着近代商品經濟的挑戰。在面臨同行激烈競爭的情況下，日華軒點心店主黃明賢繼續悉心經營着南翔小籠的家業，把店改為專賣大饅頭和餛飩的經營，並在原來的基礎上改良製作，將饅頭縮小，並將發麵改用揉面，其製作的饅頭以“形如荸薺、皮薄肉豐”而逐漸出名。南翔小籠饅頭由此正式問世。

日華軒點心店主黃明賢有個親戚，名字叫吳翔升，吳翔升當時在店裡當學徒，這個上海人非常聰明好學，在原來的工藝基礎上繼續改進，將饅頭從大蒸籠改為小蒸籠製作，在古鎮上開辦出了一家專門製作銷售小籠饅頭的店，南翔小籠饅頭令諸多食客近悅遠來。逐漸聲名鵲起……

隨着上海的開埠，進入二十世紀後，在人口流動和商業繁盛的大潮之下，各地人群不斷向上海集聚，伴隨着南翔小籠品牌的逐步確立，古鎮南翔已經遠遠不夠黃明賢和吳翔升在南翔小籠經營發展中的迴旋了。清代光緒二十六年（公元1900年），吳翔升帶着貼心的趙秋榮師傅來到上海老城廂，在城隍廟內開了一家專門製作經營小籠饅頭的店，取名“長興樓”。從此“長興樓”伴隨着上海城隍廟的歷史經歷着他的一番艱難的發展歷程。

生意興旺 門庭若市

1949 年上海解放後，“長興樓”參與了國家社會主義工商業改造，公私合營。在上世紀50年代，“長興樓”改名為“南翔饅頭店”。但不論招牌如何變化，南翔小籠饅頭由於地理上與上海老城隍廟結緣，生意越來越興旺，上海市民、外地遊客來到城隍廟，無不以一飽南翔小籠包而後快。在二十世紀二、三十年代，南翔小籠饅頭在上海市民中的的知名度也越來越高，堪稱滬上一絕！成為上海老城隍廟著名的“三頭”之一。即――小籠饅頭、蠟燭頭和五香（頭）豆，名聞全國各地。

南翔小籠受到上海市民和中外遊客的熱烈歡迎。無論是颳風下雨還是嚴冬酷暑，每天一清早店門剛開，顧客早已列隊等候。從早上開張到晚上關門前，顧客盈門，絡繹不絕，店門口排成的長隊蜿蜒似龍，店堂內滿座賓客的身後依然摩肩接踵，形成一道特別的風景線。美食招徠東西南北的遊客，快樂享受在品嘗中。如果說美食本來就是一門藝術，那麼中國人發明的包子可算是這門藝術中的一個傑作，而南翔小籠更是把這一藝術發展到了一個極致。

口味出新 傳人難覓

南翔小籠經歷了幾代師傅的努力，形成了它獨特的工藝製作技術和配製秘方。它選用新鮮豬前腿肉，加工成肉醬放入容器內，然後加入清水、食鹽、白糖、蔥花、薑末、皮凍米一起攪拌成餡心待用。精心選料，仔細加工，手工揉搓不發酵和面，做到軟硬適中……皮薄卻不穿透露餡，外觀光亮呈半透明，口感爽，柔而糯，韌而有勁。用手把面坯壓成圓形的餅狀，包入豬肉餡，用手摺疊捏合成小肉包。用手指折成數十道折褶，一隻小籠就做成了，放入墊有草墊的小籠格上旺火沸水蒸5分鐘即可。其特色在於一兩麵粉能做成8個小籠，每一隻小籠包外表20道褶紋；均勻整齊地排列成旋轉狀，收口處則宛如鯽魚張開的嘴唇，精巧玲瓏的造型，生動、美觀而舒心，彰顯了精湛的手工工藝。

隨着改革開放的發展，南翔饅頭店為拓展國際市場，派遣了有豐富經驗和精良製作技藝的專業人員出國，人才緊張已顯而易見。這使南翔小籠包製作工藝的傳承帶來了一定的影響。目前，雖然第六代傳人已經能挑起大梁。但是這是民間的手工技藝，製作工藝繁複，需要學藝的時間較長，好多技藝只能神會，很難言傳，所以，第七代傳人尚在培養之中。

經歷了百年的歷史積澱，南翔小籠饅頭的名聲與日俱增，終成百年老字號。經過南翔小籠傳承人的不懈努力，其手藝技術具有不可替代性，今天已經發展出僅小籠饅頭就有12個不同的品種――有鮮肉小籠、蟹肉小籠、蟹粉小籠、蟹黃小籠、松茸小籠、魚翅小籠等等。南翔饅頭店能應對海內外各地方人們的不同口味，鮮肉小籠、蟹肉小籠、蟹粉小籠、蝦仁小籠等許多品種。具體食用方法可以“蒸”：沸水旺火隔水蒸五分鐘，即可食用；可以“炸”：在七成熟油中炸至金黃色撈起可食用；也可以“燒”：投入沸水鍋中燒至浮起，撈起後加鮮湯即可食用。

美食大使 元首垂青

在改革開放的新的歷史時期，上海“南翔小籠”的手工技藝也在難得的歷史機遇中獲得了保護和傳承，不僅“南翔小籠”的誕生地嘉定區和南翔鎮政府正在規範南翔小籠的經營秩序、製作工藝等，黃浦區政府也結合老城隍廟、豫園商城改造多次擴大南翔小籠的經營面積，改善經營環境，以促進“南翔小籠”的進一步發展。小籠饅頭做出大品牌，小籠饅頭開拓大市場，傳統企業注入了現代文化的理念，老字號永續經營，在承繼和發揚中進一步拓展！目前，南翔饅頭店已經擴展到日本、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞等國家和中國香港地區，開設了14家分店，2008年將在德國漢堡開出南翔饅頭的第一家歐洲分店。南翔小籠蒸出了國門，蒸出了興旺之氣象。

“南翔小籠”是中外文化交流的見證者，在接待世界各國元首和重要貴賓活動中做出了積極的貢獻。賓至如歸的服務氛圍，讓客人領略了中華民族的優良傳統；眾多色、香、味俱佳的精美點心，讓貴賓們沐浴着四季的春風！南翔小籠包，讓世界見證了中華美食的不凡品牌！