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美国“正宗” 川菜系列之二:四川泡菜
送交者: 快乐园丁 2008年06月03日17:22:51 于 [竞技沙龙] 发送悄悄话

四川泡菜似乎从来就难登大雅之堂,无论是去四川乡下的小饭馆,还是去成都、重庆的高档酒楼,泡菜都是免费的,而且是在主菜上完之后,悄无声息地递上一盘,毫不起眼,充不了大场面,主要是为了帮助把碗里剩下的米饭一扫而光。若是没端上来,客人们自然会喊一声:老板,泡菜!遇上不客气的,还会责怪:“咋个搞的?泡菜都不会腌咹?” 那老板只有连声道歉赔罪的份了。客人要是觉得不够,随便开口要,应有尽有,帐单原封原样。

在四川,几乎家家户户都有大大小小的泡菜坛子,那是专门的陶做的坛子,坛口突起,周围有一圈凹形托盘,可盛水,扣上碗盖就可以密封得严严实实。它可以使泡菜在缺氧的情况下快速发酵,产生大量乳酸。说起做泡菜,实在是简单得不值一提,毫无一丝技术含量,只需要把蔬菜一洗一切,再往坛子里一扔,加点盐就完事。有些菜很容易熟,比如莴笋,只需区区几个小时,午饭时泡进去,晚饭就能吃了,跟跳下澡堂洗个澡差不多,所以又称“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”。但其中关键的关键是老盐水,即是母水,一定要好。据说以前四川的闺女出嫁,母亲要准备一坛老盐水作嫁妆,常常一坛老盐水可以传好几代,并且是传女不传子的。而且制作泡菜的水平还是衡量能否成为好媳妇好母亲的主要检测指标之一。

印象中一直以为做泡菜是轻而易举、手到擒来之事,等我到了新加坡就体会老祖宗那句 “天下事有难易乎?为之,则难者亦易也”实在是误导子孙。刚去那会儿,跟房东同住,不让做饭,整天在外面饱受福建菜、广东菜、马来菜的折磨摧残,苦不堪言。后来房东开恩,同意我们星期天开伙,但仅限于稀饭和面条,因为怕有油烟。万般无奈之下,我萌生了制作泡菜的念头。于是买来一个大瓶子,倒入凉开水,加盐、花椒等配料以及各种蔬菜。日复一日,泡了扔,扔了泡,又扔,又泡,又泡,又扔……折腾了整整一个半月才算大功告成。于是欢呼雀跃,奔走相告,朋友们也跟着沾光。勤快的呢,要去一瓶母水,不勤快的就直接拿泡菜。有家朋友上了瘾,竟然百吃不厌。半年后要搬去德国,便开始为泡菜发愁。我绞尽脑汁,终于计上心来:“何不带块泡生姜去?只要不怕海关查到。” 朋友大喜,依计而行,于是我的泡菜便飘扬过海到欧洲安家落户,四季飘香。

一年后,一位朋友的朋友要从德国搬到新加坡,托我们帮忙接机、租房,后来又跟着我们迷上了打羽毛球球,来往频繁。有次去他们家吃饭,我带了一些菜,其中也包括泡菜。朋友略尝几口,便瞪大眼睛,说是他们在德国也做泡菜,味道几乎跟这个一摸一样!我很好奇,多问了几句,结果发现我们的乳酸菌居然具有相同的DNA条码,因为它们祖爷爷的曾祖爷爷是叔伯兄弟,来自于同一个祖先!朋友还说,差点儿也就背一块泡生姜带过来了……

一位上海朋友,酷爱美食和旅游,对四川泡菜更是情有独钟,遍尝各地泡菜。他说这辈子吃到的最美味的泡菜是在峨眉山金顶下的一个农家旅舍,那天晚饭他要了泡菜后,坚持要去参观那个泡菜坛子。老板娘百般推托,后来实在没法,很不情愿地带他去了后院。不看则已,一看吓了一跳:那泡菜坛子居然埋在一个猪圈下面的地洞里,在一大堆猪粪下面!但他尝了以后,觉得非但没有异味,反而鲜美无比。去年那朋友遇到我,还一个劲儿地追问:“为什么要把泡菜埋在猪粪里?是为了保温帮助发酵吗?还是别的原因?”我张口结舌,百思不得其解。只是心中暗想:莫不是为了传递什么有效生化成分吧?

不过我所知道的是,想要泡菜味道好,除了母水外,管理也很重要,得勤吃常捞,多换新菜。像我们家里平时是没人吃的,偶尔做菜才用,就得放进冰箱低温储存,否则会酸掉大牙,我估计乳酸菌的繁殖速度跟温度是成级数关系。至于泡菜的品种,可以是五花八门,喜欢什么就泡什么。 比如白菜、萝卜、辣椒、芹菜、卷心菜、四季豆…… 我自己最喜欢的是莴笋和羊角菜,可惜美国买不到,其次是卷心菜中间那个杆,又香又脆,千万要变废为宝,还有白萝卜的皮也不错…… 豇豆更是上佳选择,我每年都大量种植,特选一种肉厚的杂交品种,收获后吃不完的就塞进泡菜坛子,可以备战备荒好几个月。如果要想味道浓郁,坛中的姜、蒜、辣椒和芹菜必不可少。要是还嫌原汁原味不够劲儿,泡菜上桌前可以狂加红油辣椒、花椒、味精、酱油、糖等调料,三下五除二,拌上一拌,便给人以视觉和味觉上更猛烈的冲击和回味,让人欲罢不能!

泡菜的另一大用途是用来做其它川菜的配料。想想看,如果没有泡辣椒,鱼香肉丝和鱼香茄子就得靠边稍息;不放泡姜,火爆腰花的膻味难以除去;缺了泡青菜,酸菜鱼就得换个名字;少了泡豇豆,豇豆炒牛肉末就会永失魅力……盛夏之际,用坛里的老泡酸萝卜炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴!用小火慢慢熬制,阵年酸萝卜开胃去湿,老鸭肉细嫩滋补,最绝的是那鸭汤的味道,用香、鲜、酸、醇来形容最为不过了,尤其是炖后的老泡酸萝卜,更让人垂涎三尺!

在四川泡菜中,当首推新繁泡菜为第一。本来一个名不见经传的小镇,把小泡菜做成了大产业,开发出甜酸味、咸酸味、红油辣味、韩式风味、日式风味五大系列200多个品种,毫不起眼的小小泡菜早已走出盆地,一瓶瓶,一袋袋,传向了四面八方,正悄无声息地改变或丰富着天南地北人们的饮食习惯。

记得最后一次去新都已是十多年前的事了,最近一直在想,什么时候能重游旧地,除了宝光寺和桂湖公园外,似乎还特别应该去一趟新繁镇,去认认真真地品味一下那最正宗的四川泡菜。

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  hahahaha  /无内容 - 0-0 06/16/08 (71)
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