”上沙龍正菜嘍。。。。“（伴着一聲吆喝，俺店小二上菜了）。

這第二道，沙龍各位是大顯身手，花樣翻新.　大家各取所需，放開了肚皮，吃啊。。。

大廚：小寶，彎刀，秦娟，柏川， macy, terminator.

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－１。“醬爆茄子” 送交者: 偽小寶 2003年1月27日01:37:32 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 回 答: 小寶，還有幾樣菜，我吃過很好吃，不知你會不會做？ 由 鶴頂紅 於 2003年1月27日00:51:43:

1.選細長的中國茄子(美國的粗胖茄子是無論如何不能做這道菜的)幾個.2.斜切成3.5cm長的茄子塊,洗乾淨.瀝乾.3.油鍋油加熱到七分，倒入茄子塊, 加老抽醬油, 加糖, 加味精(視口味,有人不吃味精),加水.4.油熱和糖夠,水會幹的很快,加水,再干,再加水,重複三次.5.加四川辣椒/醬/油(視口味,俺稀飯)一勺.6.加蓋燜兩分鐘.7.起鍋上盆.8.辣辣的醬爆茄子簡單又好吃.

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２。彎刀豆瓣魚（看家菜） 送交者: 彎刀 2003年1月27日01:53:54 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 回 答: 最後一道“豆瓣魚”-俺抄來的（今晚做完了，好累！） 由 偽小寶 於 2003年1月27日01:44:18: １。魚刮去肚洗淨，在魚身上兩邊各劃４－５刀；

２。油燒至七成熱，放魚入鍋稍煎，翻面再煎（注意：若是活魚免此步），撈起待用；

３。郫縣豆辦（一定帶蠶豆辦的那種）若干，泡姜切片，泡紅椒切條，放油煸炒１５秒鐘，加少量清水，料酒，少許鹽，糖，一點醬油（切忌多加），放入魚，大火燜６分鐘，將魚翻身再悶６－７分鐘，勾薄欠，至開撈魚起鍋入盤。

４。２根小蔥切村絲，均勻置魚面，將湯汁淋上即成。

泡姜，泡辣椒都是泡菜類，姜是嫩仔姜，這兩樣是豆瓣魚的關鍵配料，否則不正宗。不知蔥油魚是怎麼做的。

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３。“豆瓣魚”-俺抄來的（今晚做完了，好累！） 送交者: 偽小寶 2003年1月27日01:44:18 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 回 答: 小寶，還有幾樣菜，我吃過很好吃，不知你會不會做？ 由 鶴頂紅 於 2003年1月27日00:51:43: 原料：鱖魚或鯉魚（小寶註：美國俺見別人用catfish做過效果不錯），生油，姜，蔥，蒜，郫縣豆瓣醬，醋，白糖，醬油，精鹽，澱粉，湯。

製法：魚去鱗，鰓，五臟後洗淨，用刀在魚身兩面劃數刀，抹上少許鹽，蔥切細花，姜蒜均剁成末，豆瓣醬剁碎；炒鍋內放油燒至六成熱時放入魚，待兩面煎成淺黃色時，用鍋鏟將魚撥在鍋邊，下豆瓣醬，姜蒜及蔥花炒到出香味油呈紅色時加醬油及湯，隨即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘（在燒的過程中加白糖），一直燒到魚入味，把魚盛入盤內。鍋內的湯汁用水澱粉勾芡，待汁濃亮油時放醋和蔥花拌勻，將汁淋在魚上即成。

特點：魚紅亮，味濃鮮，酒飯均宜。

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４。“梅乾菜扣肉” 送交者: 偽小寶 2003年1月27日01:24:28 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 回 答: 小寶，還有幾樣菜，我吃過很好吃，不知你會不會做？ 由 鶴頂紅 於 2003年1月27日00:51:43: 1.四方五花肉（須帶少許肥肉，可自行斟琢），切成麻將牌大小，加料酒浸半小時去腥氣.2.反覆沖洗乾淨梅乾菜(必須做,否則菜乾本身含太多鹽),切成<=5cm長.2.五花肉塊煮開，撈肉沫，洗淨肉塊。3.油鍋油加熱到七分，翻炒(炸)五花肉塊，五分熟撈起。4.油鍋油加熱到七分，翻炒(炸) 梅乾菜，五分熟撈起。5.找一上好砂鍋,把梅乾菜和五花肉塊倒入, 加老抽醬油, 加糖, 加花椒少許, 料酒少許, 加水 (剛沒肉和菜), 加蓋。6.中火煮開後看水燒少了(由於糖和水蒸發的關係),加水(剛沒肉和菜), 加蓋。7.重複三次加水後,調到小火, 加蓋, 燜煮兩小時.8.油光光的又入味的梅乾菜扣肉就可以吃了.注:有人稀飯用鍋蒸，燒出來的乾菜就沒味道，干乎乎的，不如俺的方子.

。 梅乾菜扣肉是江浙菜，以無錫的梅乾菜為最正宗。。 五花肉呢，帶皮是以前的燒法，在這兒大家講健康，俺把皮去了，但少肥不可省，否則真不好吃了。有的MM稀飯豬皮，說是養顏，就是另說了。。 俺的方子裡提了，煮，炸，蒸三步曲弄出來的梅乾菜扣肉俺也吃過，感覺梅乾菜太幹了點。俺的方子是俺外婆的，最後是用好砂鍋加蓋煮，視覺上油亮油亮的，有美感 -一家之言。

煙兄，儘管貼上你的方子，俺也學學，大不了鳥生魚湯，各稀飯各的。

對了，還有，football的仇俺和易兄都沒忘，咱下季見，哼！

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５。偷工減料的燒菜（美食家勿入） 送交者: 秦娟 2003年1月27日08:54:43 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 才兩天沒來，沙龍里這麼熱鬧，我花了半個小時才把拉下的功課補完，關於燒菜的更是做了詳細的筆記：）

我做菜喜歡偷懶，為了省時間。下面是我的改良，味道也不是很差啦。。。

(１)醬爆茄子茄子切條或丁，過油炸熟，放在paper towel上吸掉大部分的油，倒令一鍋里。點火，豆瓣醬加水調開倒入，稍燜一會兒就好了。大概10分鐘做得。

(２)豆瓣魚買的辣豆瓣不用剁，味道也還差不多。魚兩面切幾刀，拿鹽和料酒抹幾下，拿paper towel抹乾。抹一層麵粉。過油兩面煎黃。豆瓣炒出紅油，加姜蒜，加酒醋醬油糖水燒開，魚放進去小火稍干就好。半小時吧。

(３)梅菜扣肉沒法偷工減料。麻煩的很！不過，我的做法略有不同，供參考。肉（大塊）煮到差不多熟，放老抽裡面上色。不沾鍋里擱一點油，肉撈出來皮朝下小火煎到焦黃起泡。涼一下切片，皮朝下碼碗裡梅菜鋪上面，蒸一兩小時。要五花肉，太肥的化補一點瘦肉。梅菜要質量好一些，拿水沖一下就可以，不用泡。

要省時間，工具要趁手。鍋大大小小要有幾個，可以幾個菜一起做。刀要快。food processor 很好用。----------------------------------------------------------------------------- 6.孜然羊肉(ZT)----柏川注 送交者: 柏川 2003年1月27日19:23:20 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com

材料（4人份）：

鮮羊肉600克、鮮芫茜（香菜）100克、孜然（磨成粗粉）35克、干辣椒碎屑50克、嫩肉粉10克、料酒10克、鹽10克、味精5克、食油1000克（實耗50克）。

做法：

先將羊肉切成5.5厘米厚的肉片，加嫩肉粉、鹽、味精、料酒一起醃製10分鐘。芫茜洗淨晾乾，切成段，平鋪在盤底，待用。起鑊，上火，倒入食油，燒至六成熱，放入醃好的羊肉，用鏟扒散，剛熟即馬上撈出，濾油。另起鑊上火，放少許油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黃色，速速倒入滑好的羊肉片，烹料酒，急速翻炒幾遍，出鑊倒入鋪好芫茜的盤裡，還可點綴些芫茜在上面。

柏川注:1,牛肉也行;　2,嫩肉粉可略;3,啤酒可替料酒;4,食鹽可最後翻炒時加,鹽加過早肉易柴;5,火過熱稱之為"爆",油過多火不足謂之曰"炸",油過少謂之"煸":-) 6,辣椒,香菜依個人口味增減或決定加否;7,可加大辣椒即菜椒,青椒.切絲(開水焯否自便),炒過干椒後加入;8,香油,蔥花自便,出鍋前加;9,孜然不必捨近求遠,洋人店裡cumin powder就是,比中國城質優價廉.此物本是地中海人使用,後傳播各地.中華子民喜用小茴香,同科植物,用途不一.巧用調料,吃家功夫也.

祝身在異鄉的朋友們春節好,我先狐狸掀門帘------露一小手.喜歡的話我再showing----------------------------------------------------------------------7."川味魚火鍋" 送交者: 柏川 2003年1月27日23:16:15 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com

魚宰殺後取下兩側魚肉,使魚頭通過脊骨和魚尾相連,即成魚骨架;魚肉去淨骨刺,切片.精鹽,胡椒粉,料酒,生粉,雞蛋清抓勻上漿;

干辣椒,香菜切節,豆瓣醬剁細;

油燒熱，姜蒜,蔥節,豆瓣醬炒香出色,烹入料酒,摻入骨湯,燒沸放入魚骨架,加鹽,胡椒粉,白糖和醋,續燒約１０分鐘後,將魚骨架撈出放入火鍋中;

沸騰後,魚片汆入火鍋,至剛熟,加味精;

鍋中加油,炒香乾辣椒節,起鍋倒入火鍋,再撒上熟芝麻和香菜;

魚肉細嫩味濃,湯味香辣鮮美.

你要還不夠,隨便再涮點土豆,牛肉,生菜什麼的,打個雞蛋,下些掛麵,行了吧?

晚上8成飽就得,您說呢?

(創意自"香辣魚") -------------------------------------------------------------------------- 8.琉璃珠璣 送交者: macy305 2003年1月29日19:52:14 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 回 答: 論體育與飲食（沙龍春節版） 由 彎刀 於 2003年1月29日14:19:56:

【菜名】 琉璃珠璣 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 主料：將桂魚肉250克。配料：豬肉末50克，蝦茸50克，濃豬肉湯50克，菠菜葉100克。調料：料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，紅曲粉0.5克，姜10克，清湯750克，雞油5克。 【製作過程】 1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上，把桂魚肉洗淨後放在豬肉皮上，用刀背砸成茸。如魚肉發粘，可加少量清水，以使魚肉不沾刀。待魚肉砸成茸後挑出筋和刺。

2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，分別用手擠成直徑約4分的小丸子，分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中，放入冰箱內約4小時，使其結凍，取出，切成邊長約4分的小方丁，再用刀削圓，放在碗中。

3.用水將菠菜葉洗淨，用刀剁成末，放入紗布中包起，擠出綠汁，倒入鍋中上火燒開後撇去浮沫，控淨水，即成綠泥。用水將姜洗淨，切成末，放入小碗中，注入少許開水，浸泡10分鐘。

4.將魚茸放入大海碗中，加清水xie開，放入薑汁3克，攪拌上勁，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然後將其分成三份，分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊；另一份加入紅曲粉拌成紅魚茸糊；剩下一份呈白色。

5.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用紅魚茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中。然後將鍋上火，燒開後略煮一會兒，撈出三種魚丸，輕輕放入海碗中

6.鍋中注入清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，對口味，澆入海碗中即成。 -----------------------------------------------------------------------------9. 龍鳳柔情

【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 主料：桂魚肉150克，雞脯肉150克。配料：豆苗150克。調料：料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，濕澱粉20克，清湯150克，醬油少許，花生油500克(約耗40克)，雞油10克。 【製作過程】 1.將魚肉剔去皮，將雞脯肉剔去皮和筋。將以上兩種原料均切成長1寸5分的細絲，分別放入兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許拌勻，再分別放入1個雞蛋清、5克玉米粉，把魚肉絲和雞肉絲漿好。將豆苗切去根，洗淨，切成寸段。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱時，將魚肉絲和雞肉絲分別下入鍋中滑熟，分別倒入兩個漏勺中，控淨油。

3.煸鍋中留底油，放入滑熟的魚肉絲和料酒、精鹽各少許，注入75克清湯，略加煸炒，再用濕澱粉勾芡，然後倒入圓盤的一邊，呈半圓形。

4.煸鍋中留底油，放入滑熟的雞肉絲和料酒、精鹽、醬油各少許，注入75克清湯，略加煸炒，加入用水調稀的玉米粉，勾芡，然後倒入圓盤的另一邊，呈半圓形。

5.鍋中留底油，放入豆苗煸炒，同時加入料酒、精鹽各少許，翻炒均勻，倒在魚肉絲和雞肉絲的中間即成。 ------------------------------------------------------------------------- 10.火鍋

送交者: terminater 2003年1月30日10:09:31 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 回 答: 老Ｔ，你是不是餓了 由 eraser 於 2003年1月30日09:57:02: Any chilly lover here?

一想起火鍋，我的口水就不住地往下流。

桌子中間一口紅湯白汁翻滾的鍋子，四周環繞紅綠相間、鮮嫩欲滴的葷素碗碟，四五個好友吆三喝四……那種感覺真讓人難忘。

真正將火鍋文化推向高潮的還是四川的麻辣火鍋。四川火鍋的涮料無所不包：葷的有牛羊豬雞肉片、鴨肝豬腦、魚蝦泥鰍、鴨腸豬血、百頁毛肚、腐皮粉條等；素的則為各種時鮮菜蔬、蓮藕土豆，最為去葷的大白菜片一般都不可少。在北方因受京式涮羊肉的影響，蘸料一般以由乳腐、韭菜花和芝麻醬等合拌而成，但近來四川式的香油蒜泥醬也比較流行。

四川火鍋的真正妙處在於那鍋涮湯，一般稱為底湯。與京式涮羊肉相比，四川火鍋的底湯要複雜得多，一般都要經過底料炒制再輔以雞湯秘制而成。生鮮涮料各家大同小異，但饕客的口是全衝着那鍋湯而來的。各家館子為此不余遺力，及至發生在湯中偷加罌粟殼的可惡風氣。好的底湯，如岩漿滾滾，鮮香撲鼻，紅辣麻口，能將各種涮料傾刻烹為一道道五味俱全的美食，催人揮汗如雨，欲罷不能。對口輕懼辣的吃客，也有免放辛辣刺激調料的白湯伺侯。紅白湯相間的鴛鴦火鍋，更能一調眾口，讓口味各異的同往好友同取一鍋食，皆大歡喜。我好紅湯涮葷，白湯煮素，輪流入口，既享口欲，也減輕些腸胃的負擔。 -----------------------------------------------------------------------------11. 蘭州拉麵 送交者: terminater 2003年1月30日10:27:14 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 回 答: 老Ｔ的火鍋篇好！（俺頗喜辣） 由 eraser 於 2003年1月30日10:13:37: 據說，蘭州拉麵始於清朝光緒年間，系回族老人馬保子首創，後經發展成為現在的一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）的色、香、味、形俱佳的清湯牛肉麵。

從此，只要周末回家，十有八、九總會去吃一大碗蘭州拉麵。黃黃的麵條看上去硬硬的，一到嘴裡卻變得軟軟的，嚼起來富有彈性；紅紅的辣椒油真夠刺激，從喉頭辣起，一直暖遍周身；薄薄的牛肉片送到嘴裡嫩嫩的；綠綠的香菜灑在黃黃的面上，頓添幾分新鮮。而那濃濃的牛肉湯更夠味，每次都是一滴不剩，有時厚著臉皮，請師傅多加一勺湯。尤其是冬天，吃一碗熱乎乎的蘭州拉麵，渾身暖暖的，快活如神仙。

所有跟貼:

黃黃的麵條的色何來? /無內容 - Justdoit 1/30/03 (3) 會不會是象朝鮮冷麵一樣拿蕎麥做的？ - 秦娟 1/30/03 (1) 咱老祖宗就是會做飯 - terminater 1/30/03 (0) 好像是加了鹼 /無內容 - terminater 1/30/03 (0) 會不會是象朝鮮冷麵一樣拿蕎麥做的？ --------------------------------------------------------------------------- 12.新疆烤羊肉串 送交者: terminater 2003年1月30日11:53:17 於 [競技沙龍]http://www.bbsland.com 回 答: 會不會是象朝鮮冷麵一樣拿蕎麥做的？ 由 秦娟 於 2003年1月30日11:38:29: 可憐海外遊子還得讓老爹老娘坐飛機販運好吃的。　Allow me to add one more

中華美食－－新疆烤羊肉串如果有一個地名可以讓我口水亂流，那一定是新疆。斷斷續續住了那麼久，對新疆的美食真是愛到心窩。

新疆正宗的烤羊肉串是怎樣的呢？

首先給巴郎(維族男孩)10元錢，然後和別人擠着坐在烤爐邊的窄條長凳上，就着爐內紅熱的煤火揉揉耳朵，搓搓手，感覺一下溫飽的實在含義。

這時你可以觀察一下肉串的製作。新疆的羊肉又嫩又肥，切肉片的工作是交給維族叔叔的，他的動作很熟練，拿起一塊羊肉，瞄一眼，就知道怎樣可以最好地把羊肉利用起來，使得肉片一定是肥瘦都有(如果沒有特別叮囑，搭配的比例大致是2:8)；他的刀特別鋒利，只須優美地輕劃一下，肉片就無聲地剝離下來(厚度大於2mm,面積大於2*3cm)。穿肉串的的工作是交給維族阿姨的，她有條不紊地把惺紅的肉片穩穩地穿在一尺長的硬鋼絲上，排列地緊緊的(有肉的長度大於13.5cm)。烤肉串和叫賣一般是交給巴郎的，"大哥，大姐，羊肉串？"沒有聲調，說得很快，沒有着意的討好和微笑，更象是憂心忡忡的自問，清醇的嗓音掩飾不住乾澀。他拿起一把肉串，在水桶里浸一下水，把肉串呈扇形放在窄長方形的烤爐口上，肉串發出滋滋的聲響。巴郎一隻手用一隻破蒲扇給爐火扇着風；另一隻手嫻熟地把烤爐上一個個排成扇形的肉串束翻來翻去；目光在行人中焦慮地尋找着，只是偶爾略過爐火上的肉串。不一會，肉串上熔下一滴滴的油脂，落在炙熱通紅的煤塊上，躥出一道道很高的桔亮火苗。煤是新疆盛產的無煙煤，敲碎成雞蛋大小，鋪在打滿1cm空洞的爐底，大約厚8cm，可以燒3-4小時，煤塊距爐口平面12cm，火苗很小，一點氣味和煙氣都沒有。裹了油脂的肉串，亮晶晶，殺人的香氣四溢曼延。巴郎用食指和大拇指分別抓一些細鹽、自然和辣麵子在肉串束的正反面上隨意繞撒一圈，然後就遞20串正宗新疆烤羊肉串給早已與唾液鬥爭了很久的你。