| 沙龍菜譜－萬維夏季篇（１） |
| 送交者: eraser 2003年08月25日12:40:23 於 [競技沙龍] 發送悄悄話 |
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１。夏季涼菜 １）腐竹７－８條（尺許長的）涼水煮開後轉中火，至剛熟但仍有韌勁為佳；煮好後撈出，切寸長，待用。 ２)芹菜４－５根（條，不是指的棵）切寸塊，牛角大青椒２個切寸絲，用煮腐竹剩下的滾水過一下（約半分鐘），撈起晾乾，與腐竹在較大的碗或盒中和拌，加精鹽調味後灑少許糖，幾滴香油，和勻。 ３)洋蔥切寸絲，大蒜切成碎末，芫須切碎花，拌勻，撒胡椒粉於表面，置冰箱中１小時以上（盒加蓋，碗蒙上保鮮膜）。 風格：爽口宜人，最適於夏季佐啤酒。 評論： １)腐竹有片狀和棍狀的兩種，片狀的易煮，棍狀的須以溫水先跑發若干時辰再煮才行，否則不能煮透心。如大家胃口都好，可按比例與芹菜、青椒增量。 ２)芹菜、青椒的過水是為了殺菌去生，但火候很考究，千萬不能過，以涼下來後發脆為正宗。 ３)在冰箱中冷處理後食用效果最佳。 2。牛肉乾 偶給大家上一碟“牛肉乾”撒 牛肉乾的材料: 3。米酒和醪糟 送交者: 飯小妮 2003年7月07日09:06:48 於 [星語心願]http://www.bbsland.com 配料：糯米，酒麴（又叫酒釀，酒丸等等） 方法：五步一忌 首先說一忌，就是說整個過程要忌油，記住不要以任何方式同任何種類的油有任何親密接觸是成功的關鍵。 其次是五步：泡、蒸、涼、拌、封 這五個字顧名思義，已經把基本的過程大致描述出來了，剩下就是火候的問題了。 一是泡，關於泡的時間眾說紛紜，從10到24小時不等，我的經驗是一個對時足矣。 二是蒸，（這是整個過程當中最難的一步了，不過是相對而言，換句話說，最難不過如此，^_^呵呵。）蒸的時間要看糯米的量和泡的具體時間而定，比如說俺用一公斤米，又泡了一個對時，蒸半個小時就可以。還有，如果你的鍋子較大，即米層鋪的較薄的話，時間可酌情減少，總而言之，蒸熟了就行。 三就是說蒸好了以後要讓米們涼下來，不然會把幫助發酵的細菌們殺死的。俺的方法是直接用冷水淋，直到不燙手為止。 四，拌勻酒藥或酒麴，說明書上會有需用量的說明的，照做就是。不過俺每次都是加倍使用。 五，如果有密封容器的話是再好不過了，把拌好的米放入，蓋兒扣嚴，完了。沒有也沒關係，可以象俺一樣，找個大瓷碗，用保險膜封口。這樣的好處是隨時可以目測米的發酵情況，壞處是容易引來浮想聯翩者（比方說俺）的滴搭口水。還有，米中間要戳個洞，據說是用來透氣的。不知是誰要透氣，不過俺是用來作為可食用的時間指標的，要是看見洞裡溢滿液體的話，耶，開吃！ 剩下的就是放在溫暖的地方，然後，等。氣溫如能達30度以上的話，第二天就可食用；25-29度的話，等二至三天；依次類推，氣溫越低，等的時間越長。溫度太低的話，不做也罷。
一，初期，此時出酒較少，米和酒都微甜； 呵呵，俺每回做的米酒最多只能到第二階段。然後就全進肚肚了。 做醪糟最好是用後期的酒或酒米，加大約一比一的水，燒開，打個散花蛋即可。這就是米酒的酒味更濃的原因，醪糟加水了麼，呵呵。 好了，就是這些，讀後感和實習報告得儘快交哦。有不懂的地方儘管問，我們一塊來切磋。 飯小妮吃米酒軼事一則 4.紅燒魚之北京做法 選一兩磅重的鯉魚或鱸魚(bass),下油鍋炸至兩面金黃，可放一點兒花椒。撈出後油倒出，留一點油在鍋底，放入一粒大料(八角)，炸至黑色有香味時把魚放入，烹醋，料酒，倒入少量水，沒過魚即可。放入蔥姜蒜，以及鹽和糖，開鍋後轉成溫火，燉至湯基本收干即可。最後魚吃起來應該是濃香鮮嫩。 做鯉魚前務必把魚身兩側的白腺抽出，可基本去除腥味兒。 上學的時候跟一北京女孩說起魚的做法，發現跟我的一模一樣。所以可能北京就是這種做法。有待提高之處，還請各位指教。 魚下了油鍋先別急着翻， ５。生煎饅頭製作法 送交者: 老殼子 2003年7月23日09:47:06 於 [茗香茶語]http://www.bbsland.com 註：其實是包子，上海人包子饅頭不分 主料：麵粉，白菜，肉靡，蝦仁 製作方法： 1)發麵 |
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