中東人善於做羊肉美食，這是舉世公認的。和中東人有的一拼的是印度人，因為信仰的緣故，大多數印度人在畜肉類攝取上排除了豬肉和牛肉，因此在印度料理中羊肉的占比較大。但是印度人大多選擇的是Muton。愛爾蘭的燉羊肉也舉世聞名，只是我們在歐洲呆的時間太久了點，留得以後再回到愛爾蘭吃他們的愛爾蘭燉羊肉吧。如果導演馬丁在這次的奧斯卡上有所斬獲，我們就給屬狗的馬丁燉舉世聞名的愛爾蘭燉羊肉祝賀吧。

離開歐洲，我們到了中東。中東也是一個美食窩子，其中有黎凡特菜系，阿拉伯菜系等等眾多美食，可以欣賞和品嘗。

然而，我們第一站還是選擇了波斯，就是現今的伊朗。伊朗的意思是“雅利安人的地方”伊朗是世界上最為古老的國家之一，是舊約聖經時代最為重要的國家之一。無論是歐洲，無論是中國，歷史上都以波斯來稱呼這個最為古來的國家。其實波斯從古至今從來也沒有成為這個國家的名稱，事實上伊朗人也從來沒有稱呼自己是波斯，但是全世界依然習慣性的稱呼這個國家叫波斯，稱呼這裡的人叫波斯人。直到1935年，各個國家的人才答應伊朗政府的要求，統一改稱呼叫他們為伊朗，稱呼他們的人叫伊朗人。然而這還是國際上用於政治上的稱謂在日常生活中，以及在學界的文章和書裡，還是習慣性的稱呼他們為波斯人。

我喜歡稱呼伊朗為波斯，大多源於對人類歷史上第一個最為偉大的君王居魯士大帝（舊約聖經當中的“古列王”）的尊敬吧。因為縱觀古今，能和居魯士的胸懷和德行有的一比的帝國君王也不是很多。居魯士大帝開啟了波斯帝國。

談到波斯，不得不談談舊約聖經，很多年以來，在舊約聖經的學術研究中，波斯並沒有引起學界的重視。學界一直以來把波斯帝國時期稱呼為舊約聖經研究的“黑暗時期”。然而近五十年以來，舊約聖經學術界卻把目光不約而同的轉移到了波斯時代，好的論文和學術專著也時有出現。

19世紀70年代，在巴比倫城的一個神廟中，出土了公元前6世紀的居魯士圓柱（Cyrus Cylinder)，圓柱的真實性得到了科學的確認，為此伊朗在1971年舉辦了舉世聞名的慶典活動，慶祝波斯建國2500周年，而居魯士圓柱成為了成為慶祝活動的圖騰標誌，世界各國對於居魯士也不吝讚美之詞，同年聯合國安理會也把居魯士圓柱的復製品收藏在聯合國總部里。

這是為什麼呢？這不但是因為這個重大的考古發現，更為重要的是居魯士本人的政治魅力。

一個公元前600年左右的政治人物，為何可以得到幾乎所有人的尊重（包括波斯帝國的敵人希臘人的尊重）。

居魯士大帝，中文和合本聖經譯成“古列”，現代中譯本聖經譯成“塞魯士”。居魯士一手創建了波斯帝國，成為人類歷史上第一個建立了橫跨歐亞非三洲的真正意義上的帝國，打敗了米底，打敗了呂底亞，打敗了巴比倫。在居魯士的統治下，波斯完全進入帝國模式，新帝國的擴張計劃按部就班地進行，幾乎未被中斷。然而與眾多征服者不同的是，居魯士奉行民族自治，奉行宗教寬容政策，並頒布了人類歷史上第一個人權宣言，他第一個提出保護外族被征服者的人權和宗教自由等先進觀念，是第一個實行偉大的人權解放運動的帝國君王。

大多數征服者在打敗抵抗的對手時，往往殺之而後快，居魯士常常伸手拉起被他打敗的敵人。他擊敗巴比倫人後。給予巴比倫的城市文明以極大的尊重，政府官員留任，宗教活動延續。幾個強有力的敵人被打敗後，成為他的助手，也成為了他終生的朋友。

對於內政，古希臘三大歷史學家之一的希羅多德寫到：波斯人稱呼居魯士為父親，因為居魯士溫和，總是為他的人民着想。同時希羅多德也對居魯士的出生做了很有趣的記載和描寫。

公元前4世紀中葉，古希臘三大歷史學家之一的色諾芬（Xenophon）完成了《居魯士的教育》一書，在書中色諾芬稱呼居魯士是理想的國王，色諾芬說理想的君王必須具備像居魯士一樣的品格。從根本上說，居魯士是一位明智且仁慈的統治者，他擁有高貴的氣質及深刻的政治哲學思想。色諾芬給出的結論是“居魯士作為君主，是前無古人，後無來者”。

在居魯士統治期間，被擄到巴比倫的猶太人受惠了。猶太人被巴比倫戰敗後，被驅逐出家鄉，被流放到巴比倫各地，史稱“巴比倫之囚”。在流放了50年後，居魯士擊敗了巴比倫人，不但善待巴比倫人，而且鼓勵猶太人回歸故土，這時的猶太人已經在巴比倫安居樂業了50多年了，居魯士發布了兩道敕令，歸還被巴比倫人擄走的猶太人聖殿財物，還從波斯國庫撥款支持，鼓勵猶太人回故土重新建造被巴比倫人焚毀的聖殿，這件事被猶太人記載在聖經當中（拉1:24，6:3-5）。

正是因為居魯士的對各地民族宗教採取的寬容尊重和不遺餘力的支持，使得猶太人重建聖殿，史稱第二聖殿。正是居魯士的這次宗教解放和宗教自由行動，為後世的歷史走向奠定了基礎。

在舊約聖經的《以賽亞書》中，擁有至高無上權力的上帝選擇了居魯士，並給予他最崇高的地位。「論居魯士說：“他是我的牧人，必成就我所喜悅的，必下令建造耶路撒冷，發命立穩聖殿的根基。”」（《以賽亞書》44:28）

關于波斯的歷史故事太多了，波斯歷史在人類歷史中是非常精彩的一幕，從公元前300年的埃蘭起，直到現在的伊朗，期間和華夏大地也發生了很多故事，以後在介紹波斯美食時，在分解一二。嘗美食，品歷史，人生一大快哉！

今天的美食重頭戲，不是羊肉料理，儘管羊肉料理在波斯美食中的地位非凡。

重頭戲是波斯美食對愛吃大米的人的巨大貢獻之一，豪華的金色脆皮米飯——Persian Tahdig Rice。

波斯人酷愛吃大米，一盤香噴噴的大米飯幾乎永遠出現在波斯人的餐桌上，可以說大米是波斯美食皇冠上的明珠，無論是烤肉串，烤羊腿，各種燉菜，kookoo和各種魚料理，總之配一盤香味四溢的調味米飯就是完美搭配。

今天介紹的大米做法，堪稱一絕，是波斯人的驕傲。它就是Tahdig ，每個波斯人都與米飯有着特殊的關係，尤其是與 tahdig 之間的特殊關係更為緊密。

Persian Tahdig Rice是波斯脆皮米飯，這道經典的波斯米飯聞名於世。帶有酥脆的金黃色藏紅花外皮和一堆鬆軟的米飯。簡單地說就是經過藏紅花調味的波斯鍋巴飯。Persian Tahdig Rice空口吃就很香。配上任何主菜都堪稱一絕。

Tahdig 很奇妙，神奇的反轉，慢慢地起鍋脫模，不到最後一秒，誰也不知道今天的Tahdig是否成功。

盤子放在鍋頂上，內心在祈禱，準備着這舉世聞名的翻轉。等待着那完美酥脆的金色外皮，形狀如同蛋糕一樣完整無缺！

然而無論你做過多少次，還是會有失敗，一但失敗，我們就開啟了無數個波斯女人經常重複的工作，修飾她們的Tahdig ，或者乾脆把上面的鍋巴掰成幾瓣，散放在蓬鬆，芬芳有着黃油般質感，還飄着獨特藏紅花色彩的米飯上，仿佛是女主人為了大家吃的方便而故意為之。因為波斯人知道無論是否做出形狀完美的Tahdig，總之都好吃！

想象一下，在家庭聚餐中，在朋友聚會中，端上一盤完美的如同藝術品的Tahdig，是多麼令人心曠神怡的事情啊！

現在我們分步詳細講解，製作完美Tahdig的注意事項：

首先是選對大米的品種，Basmati rice是首選大米（波斯大米當然也可以，波斯大米比較不好買)，因為近期我會給朋友們推出一系列世界上最好吃的Biryani品鑑，屆時會仔細介紹Basmati rice。總之basmati rice是做Tahdig的首選大米。

首先是洗米，洗米的目的不是為了乾淨和衛生，Basmati rice是高直鏈澱粉，低支鏈澱粉的優質降血糖大米，且支鏈澱粉附在大米表面比較多，洗去大米表面的支鏈澱粉，才可以做出蓬鬆，芳香的Basmati rice。中東婦女會告訴我們，洗10次總沒錯，其實只要洗到水清即可。

然後是煮米，煮米時水要多，大約是米的四倍的量，中東和印度婦女會告訴你，要讓米粒在水中可以伸開腿。煮米時要放鹽，鹽的量要稍大些，應該和海水的鹹度差不多就可以了。水燒開時下大米，大約煮六分鐘，瀝乾水分，如果米粒過咸，可以沖水減少鹹度。

做藏紅花水的方法，首先要把藏紅花研磨碎，有的人喜歡加點鹽，也OK了！然後是加入開水，最好蓋蓋燜15分鐘以上。

傳統做Tahdig，現在就可以開始了，我在視頻裡分享的手法更容易成功，就是先取出一些米飯，拌入酸奶，藏紅花水和油（也可以再加一個蛋黃），以便製成完美均勻的外殼。

初學者一定選擇好的不粘鍋，荷蘭鍋和不鏽鋼鍋也可以，但要熟練掌握。初學者不必想我視頻中做那麼厚的Tahdig，當然越厚越好看。我用的是六寸鍋。

放橄欖油或者植物油後，先加入拌好藏紅花酸奶的部分米飯的打底，然後加入所有的米飯在上面，輕輕壓實，上面的米飯一定要堆成土堆裝，上面要扎深孔要剛剛好扎到外殼上面一點點（這很重要），儘量不要破壞外殼層。可以在上面淋入藏紅花水，可以加butter以增加香氣。

這時的爐火是中火偏小一點。在米飯上淋入1/4杯開水。蓋蓋煮4分鐘（這時是產出外殼的主要時間，煮的過度會糊底，煮的欠火候不會形成完美的金色外殼）。看到蒸汽出來。取下鍋蓋，注意不要讓鍋蓋上的水汽滴回鍋中。然後要儘量把火調低。用乾淨的廚房毛巾包裹蓋子，小心不要讓毛巾碰到火。

在很小的火上燜煮40-50分鐘，偶爾把鍋轉動四分之一圈以確保均勻變褐。關火打開蓋，讓米飯休息幾分鐘，然後就是見證奇蹟的時候了，這時誰也不知道這次是否成功。

在鍋上放一個大盤子，然後將米飯翻轉到盤子上，輕輕取下鍋，這一刻Tahdig才出現在你面前。

記住Tahdig是藝術，沒有人保證每一個Tahdig都完美無比！只要做就會經驗到成功的喜悅感！

試試這完美的時刻，給家人和朋友們料理這來自Tahdig的喜悅和美味吧！

為Tahdig配的美食是波斯慢烤蔬菜羊小腿，典型的波斯風味。技術比較簡單，同樣技術不同風味的慢烤小羊腿，我們還會陸續推出，屆時再分享慢烤羊肉的各種技術原理。