藍山咖啡藍山心《上》 《人生最美好的是過程》散文里，提到胡小妹認為最美好的休閒時光是找一個帶陽光能瞭望大海的咖啡館，手捧一本澳大利亞小說，一杯藍山咖啡，細細品味那些融入澳洲土壤作家筆下的人物和他們的人生格言。為了抬拉情趣，我兩次有意提到“藍山咖啡”。文章上網後，立刻有一位網友反饋，老潘這篇文章一定是想在國內發表，不然怎麼專門寫成“藍山咖啡”。這位網友又充滿愛心，建議在陽光下讀書千萬不要忘了戴太陽墨鏡啊。 我自己不太喝咖啡，但一直想寫一篇關於咖啡品味的文章，不僅如此，還非常有把握把文章寫好。這是為什麼呢，因為世界上許多事都是相通的。我常年品酒賣酒，深知對酒最敏感的是不常喝酒的人，世界上著名的品酒大師都是不喝酒的。久居酒中，是不是反而分不清什麼是酒味了。我曾經有位女性飲酒狂徒，她每天要到我這裡買四瓶白葡萄酒，只要便宜就行。我把所有的處理白葡萄酒都賣給她後，看到一瓶早已拔塞顏色且非常不好,一塊也塞給了她，她喝完一點不好的感覺都沒有。 由此我聯想到看中國。近代史上出現過好幾位沒有在中國生活過但對當時中國國情看得既清楚又富有獨特角度的外國人，意大利的著名電影導演安東尼奧尼是最突出的一個。安東尼奧尼從來沒有接觸過東方文化，他來到中國後沒幾天，一眼看準了文革時中國人的盲目崇拜，盲目狂熱，二十多天后拍出了轟動西方的紀錄片《中國》，電影結尾時他謙虛地畫龍點睛，用了一句中國成語：畫虎畫皮難畫骨，知人知面不知心。可惜，中國後來遇到了那個意想不到的歷史事件，沒有機會在鄧小平還活着的時候，讓這位電影巨匠再來看一眼中國。到了如今，我那個時代的盲目崇拜盲目狂熱者已開始淡出，新一代逐漸進入角色，只不過換了一個方向。 崇拜時尚，崇拜高雅，崇拜貴族，崇拜奢侈，崇拜極品，恐怕是當今崇拜族的主流。都是中國這塊土地上長大的，我也應該不在其外，到了美國不久，我就聽說了藍山咖啡，好像最早是從台灣報紙上看到的，既然這麼高雅，這麼極品，就是黃金價也應該喝上一杯，時間上要趕在大陸朋友知道藍山之前。有一段時間我在紐黑文到處打聽藍山咖啡，後來看到許多咖啡店加油站食品店都打出“牙買加綠山咖啡”，一時疏忽，把“綠山”當成“藍山”了，不到兩美元一大杯，我頓時感到奇怪，怎麼這裡是大眾飲品，到了東方成了飲品中的鑽石了呢。跟着感覺走也會出錯，在之後的許多年，我把星巴克和Dunkin’ Donuts的成功當成了“藍山”至少是“綠山”的功勞。這次我擔心一錯二錯三錯，年青網友們把胡移風的成功也看成了藍山咖啡的功勞，再掀起一股“藍山熱”，至少我自己應該先把什麼是“藍山”搞清楚。 把藍山咖啡作為一個項目來做，我思考再三，決定四個步驟。第一，上網檢索，中文的，英文的，所有前人的文章一網打盡，盡收眼底；第二，詢問十個以上進店買酒的美國顧客是否喝過藍山和感覺如何，與網上評論比較；第三，每天走訪一個咖啡店，自己找感覺，大概又分兩類，一是星巴克和Dunkin’ Donuts大型連鎖店，二是獨立打旗的小咖啡店；第四，迅速找到我的一個牙買加朋友，問他有沒有賣藍山咖啡的咖啡店，專門去一次。他每天都要來小酒莊買彩票，正好他來了，我說，十萬火急，請速幫我搞到一小包藍山咖啡。他說沒問題，他原來就在生產藍山咖啡的公司工作，周圍的朋友手中可能有藍山。他說，我們牙買加人不太喝咖啡，主要飲料是喝茶，大部分咖啡都出口了。 看完網上中英文對藍山咖啡品論介紹後有個總的感覺，這些文章不僅眾口一言而且還是眾口一詞，香甘苦酸完美協調。英文評論多說是有生以來喝過的最好的咖啡，中文評論還加上了“咖啡美人”“咖啡寶石”“貴族極品”字樣。這些美味都是藍山黑咖啡本身散發出來的美味協調，看來藍山咖啡確實是咖啡大家族中的陽春白雪。中英文都分別標明藍山咖啡產量有限，這樣無意又帶來新奇和炒作空間。 細分析一下，藍山咖啡每年總產量為2500噸左右，生產地區和產量由政府嚴格控制，由於歷史原因，可能是日本在藍山發跡之前與牙買加簽有長期合同或占有投資股份，每年要買走2000噸左右，剩下的500噸環球銷售，各國代理商可以同牙買加公司簽訂代理合同，但數量始終是以百公斤記，這點我已從牙買加朋友嘴裡得到證實。這個數量中國的八零後每人嘬一口恐怕也幹了，所以藍山咖啡原來多是郵購現在多是網上銷售，英文網上鋪天蓋地都是正宗藍山，賣家比買家多，真真假假隨人願了。 美國咖啡零售市場最普通咖啡賣價三四美元一磅，中等標明產地像巴西哥倫比亞夏威夷咖啡為五六美元一磅，星巴克和Dunkin’ Donuts優選咖啡為八九美元一磅，藍山咖啡的網上銷售價格始終在二十美元至五十美元一磅之間，沒有見過超過五十美元的，還包括運費，在牙買加買藍山咖啡價格也在二十美元左右。雖假假真真，但總會有真貨在裡面，這些價位看來沒有太多的炒作成份，之所以形成是極品珍品價格又不高的狀態，可能一是銷售代理分散，二是咖啡同名酒不同，無法保存，貨必須快出快走，出廠兩個星期後的天數與價格成反比發散。顯然易見，藍山咖啡有炒作的價格空間，沒有太多的炒作時間。 除了瀏覽網上文章以外，還應預備一些製作咖啡的基本常識，一杯好咖啡是如何做出來的，才可進行後面的調研品嘗工作。明白這一點特別重要，一位牙買加咖啡專家說，不正確的製作方法即使是正宗藍山也會成了一杯要倒掉的壞咖啡，同樣，掌握了正確方法不是藍山也能做出藍山香味來。特別是當他們看到自己精心生產的咖啡因消費者的無知而喪失品味，時常感到心痛。我聯想到林彪的“人的因素第一”，沒想到在欣賞咖啡的時候用到了。 做咖啡是離不開水的，很多人忽視了咖啡用水的潔淨。這有點像做酒，水好的地方能做出好酒來。我印象中，北京的自來水是鹼性，水燒開後壺底積着一層厚厚的水鹼，上海自來水帶有強烈的漂白粉味，這些水都是做不出好咖啡的，因此，做一杯可口咖啡，建議用新鮮的礦泉水。美國的自來水到目前為止總體不錯，可以生喝，我還沒有見過咖啡店用礦泉水煮咖啡的。不過專業品嘗，專家仍建議用礦泉水。 咖啡同茶葉一樣，需要有正確的地點儲藏保管，這點至關重要，是咖啡的生命。要放在低溫乾燥無味的地方，否則極容易串味。很明顯，如果咖啡同咖喱花椒大放在一起，煮咖啡的時候，咖啡一定會帶有這些物質的味道。現代咖啡出廠時都用錫紙抽真空包裝，但也要查看出廠期和保質期，日期過久，咖啡品味明顯下降。更重要的是，包裝一旦開封，一定要儘快消費掉。美國咖啡消費族暗熟咖啡的生命，一般都會首選每天到咖啡店買新鮮咖啡喝，貴一點，喝個舒心，而不會圖便宜到超市買大包裝一兩個月才喝完。超市大包裝的購買者一般都是公司企業學校教會和一些賣咖啡的餐館加油站雜貨店，很少是個人家庭。 咖啡豆的烘烤或稱焙制是咖啡的第二條生命線。雖然這道工序咖啡飲用者不直接參與，但要知道基本原理，有點像到西餐館點牛排，侍者要問牛排的做法一樣，是嫩，適中還是熟透（rare, medium, well-done）? 咖啡也分輕焙，中焙和重焙（light, medium, dark）供飲用者選擇。輕焙出的咖啡味淡和緩，帶有一點醇香；品嘗中焙咖啡，舌苔可以覺察出咖啡的稠度，換句話說有重感，醇香四溢；重焙出的咖啡特點是味苦，喝完後有強烈刺激清醒感。美國咖啡店多選用重焙咖啡，犧牲醇香，增加刺激，我分析原因主要是美國生活節奏所需，早上多數要開車上班需要清醒。我也聽說過，有的咖啡店老闆覺得一般重焙還不夠，在選購咖啡豆的時候要求廠家重重焙，尋求更加強烈的刺激，培養獨特的消費群體。 好咖啡的第三條生命線是根據不同的做法選擇研磨粗細不同的咖啡粒。老式方法用滾水稍煮片刻，顆粒要選粗一些的，新式方法是滴水過濾，要選擇中等顆粒，製作意式espresso咖啡要用極細的咖啡粒，因為滾開水經過加壓時間要縮短很多。最新鮮的咖啡應該是研磨後當天就煮的咖啡粒，這是咖啡店生存的基礎。假設在北美銷售的藍山咖啡都是正宗的情況下，代理商不採用櫃檯銷售而是網上郵購，我想最終目的是為了咖啡直接與消費者見面，沒有中間銷售等待環節，以此來保證咖啡的新鮮，所以訂購之前，也要問你所需咖啡粒的研磨方式。為了滿足客戶的新鮮欲，美國很多超市都有各種產地的咖啡豆賣，並提供研磨機，多數研磨機只研磨常用的中等顆粒，個別超市的機器能研磨七種以上的咖啡粒，精益求精。 保證好咖啡的第四條生命線是正確使用咖啡器具。喝咖啡只能用陶土杯或陶瓷杯，不可用玻璃杯，我想主要原因是玻璃杯散熱太快。特別要注意，咖啡的所有器具只能用開水和毛刷沖洗，不可用任何清潔劑。美國咖啡店現在多使用一次性的專用咖啡杯，很好地解決了清洗和保溫問題，第四條生命線開始可有可無了。咖啡可以熱喝，可以冷喝，現在還可以冰喝，但有一種咖啡不能喝：已經涼了再加溫的咖啡不能喝，這時即使是藍山也只有潑掉了。 正常情況下，一磅咖啡粒能制出我們見到的咖啡小杯40-45杯，美國大杯二十杯左右，在此基礎上自己濃淡相宜了。 世界上很多事可做到無師自通，咖啡就算是一件吧。 04/09/2009 《未完》