素有“千湖之省,魚米之鄉”美譽的湖北,盛產蓮藕,且聞名全國。每到夏秋之季,如果你來到湖北的鄉村或城郊,隨處可以看到成片的池塘。放眼望去,蓮葉接天,荷花映日,綠葉紅花,美不勝收。在路邊的小攤上,到處都是大大的荷葉、圓圓的蓮蓬、紅紅的荷花、白白的嫩藕,讓人忍不住駐足觀賞,然後再買上一堆回去。
無論是涼拌、熱炒,還是蒸、燉、炸、烤,湖北人對吃藕總是情有獨鍾,逢年過節或是婚慶喜宴,湖北人更是少不了這道保留菜餚-炸藕夾。兒時對炸藕夾的記憶,除了那金黃的外觀和酥香的口感,還有煎炸時誘人的聲音。每當聽到那熟悉的“吱吱”聲,我就知道媽媽又在炸藕夾了,這時,不管我在幹什麼,都會立即停下來,然後徑直跑向廚房。沒等炸好的藕夾放涼,我就迫不及待地抓在手裡,嘴裡一邊吹着氣,一邊將藕夾在雙手之間倒來換去。每當看到這個情景,媽媽臉上總會露出即嗔怪又幸福的表情。
炸藕夾講究外焦里嫩,只需掌握以下幾個小竅門,製作起來就會得心應手。做藕夾前,先要將蓮藕切成厚薄適中的夾刀片。切太厚會炸不透,切太薄又容易斷。正確的切法是切至藕片的2/3處即可,不要切斷。蓮藕片切好後,用清水浸泡,以免變黑。再有就是要控制好麵粉糊的干稀度。麵糊太稀,藕夾掛不上面糊,太干則炸出來很硬,口感比較差。用筷子挑起掛糊,滴落時成直線,下面有堆疊花紋就很好了。藕夾掛麵糊之前,還要先蘸一遍薄薄的干澱粉,否則掛糊不易均勻。最後就是油溫的控制。油溫過高,容易造成外糊內生,過低呢,又會炸不熟,五六成熱比較合適。
(三石美食的博客)