時光倒影:名副其實鹽水鴨 |
送交者: 時光倒影 2015年03月22日19:36:26 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
鹽水鴨是南京有名的菜餚。作為地方著名特產,據說其講究要從鴨子的飼養開始,然後醃製,烹煮更是每個大廚每家餐廳都有自己的秘密武器,不誇張的說,各個大學飯堂賣的鹽水鴨都有自己的風味。 以前去南京出差,鹽水鴨,鴨血粉絲湯,吃不夠。 高端大氣上檔次是專業人士的專利。老百姓居家過日子,家常便飯的怎麼簡單怎麼來,衛生營養的基礎上,能色香味出自己的風格,就算成功了。 加拿大買不到金陵肌肉苗條鴨,本地鴨的特點是肥嫩。材料不一樣,做法也可以簡化。說來還真是名副其實的三樣:鹽,水,鴨。 鴨一隻,完全徹底化凍後,去掉所有肥油洗淨。 鹽一碗,塗抹鴨子裡外,抹鹽的時候可以輕微按摩一下鴨子。然後塑料袋兩層紮緊,置於冰箱冷藏24小時。 水一鍋,燒開,量以淹沒鴨子為準。把鴨子用冷水沖洗乾淨,放入開水裡,開了以後中火30分鐘,關火,不要打開蓋子。 待鍋子自然冷卻到室溫。取出鴨子瀝乾,用保鮮膜包起來,置入冰箱冷藏24小時後,取出斬件。 過去按照網上的菜譜,試驗過不同做法,比如炒鹽和花椒大料,冷卻後用來塗抹醃製鴨子,也試着煮鴨時,水裡加花椒大料酒蔥姜,實踐證明,簡單的是最好的,鹽,水,鴨,三樣足矣,把鴨肉的鮮香徹底調出來了,好吃。 鴨湯放冰箱,待凝固後把油去掉,用來煮米粉,東莞台灣江西米粉都行,米粉煮熟冷水沖沖放碗裡,煎個蛋放上面,撒點蔥花,鴨湯另煮,開了可以加點青菜,完了澆米粉上,配着老乾媽香辣脆,也好吃。 春天,吃點去毒的食物有利健康。據說鴨子清熱去毒。據說而已。 請忽略刀工。呵呵。
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