鍋塌豆腐是魯菜中的一道傳統名菜,它的由來可以追溯到明朝年間。據歷史文獻記載,最早的鍋塌系列菜大都源自山東地區。在山東濟南,明代就出現了鍋塌豆腐,這道菜到了清朝乾隆年間之後榮升為宮廷菜。後傳遍山東各地,又傳到天津、北京及上海等地。成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養豐富。
清嘉慶進士梁章鉅的《歸田瑣記》中記述了這樣一件事情:官居山東按察使的梁章鉅,有一次在大明湖的“薛荔館”與太守、學政、運使及歷城縣令侯理亭等官員宴飲。“食半,忽進一小碟,每碟二方塊,食之極佳,眾皆愕然,不辨何物。理亭曰:‘此豆腐耳。’”梁本想詳究其法,以便家廚仿製,但因朝廷命其急赴江蘇巡撫任所而忘之。“爾後此味香不可追矣。而每每觸思此味,則饞涎輒不可耐。”直到暮年因病辭官回到浦城,每遇宴客,總想仿製此菜,雖極力講求細味,但總覺不如在濟南吃過的那道豆腐菜。其實他吃過的那道豆腐菜就是“鍋塔豆腐”。
“鍋塌”是魯菜中獨有的一種烹調方法,可葷可素;此菜原料層層疊起,恰如一個個精巧的小盒子,玲瓏別致,整齊端莊。其特點是豆腐經過調料浸漬,蘸蛋液經油煎,加以雞湯微火塌制,十分入味,又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”。
鍋塌豆腐的傳統烹調做法如下:
主料:老豆腐
配料:雞蛋,澱粉
蔥、姜、胡椒粉、高湯
油、料酒、鹽、香油
鍋塌豆腐的做法
1. 老豆腐切成0.5厘米骨牌塊
2. 在切好的豆腐兩面撒少許鹽、胡椒粉、蔥末、薑末醃製5分鐘
3. 雞蛋磕在碗內,打成蛋液
4. 把豆腐塊先沾一層干澱粉, 再裹勻蛋液
5. 放入已經燒熱加了植物油的煎鍋內,煎至兩面金黃盛出
6. 煎鍋內再放少許油,爆香蔥姜
7. 翻入煎好的豆腐,加高湯、鹽、料酒、薑汁,燒開後文火上塌3-5分鐘
8. 湯汁快干時,用少許水澱粉勾芡,再淋入香油,即可裝盤
烹飪技巧
1、豆腐再托蛋液前一定要用干澱粉拍一遍,這樣不容易脫糊。
2、最後的欠汁不要勾的過稠。
天天飲食 20071207 鍋塌豆腐