鍋塌豆腐是魯菜中的一道傳統名菜，它的由來可以追溯到明朝年間。據歷史文獻記載，最早的鍋塌系列菜大都源自山東地區。在山東濟南，明代就出現了鍋塌豆腐，這道菜到了清朝乾隆年間之後榮升為宮廷菜。後傳遍山東各地，又傳到天津、北京及上海等地。成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。

清嘉慶進士梁章鉅的《歸田瑣記》中記述了這樣一件事情：官居山東按察使的梁章鉅，有一次在大明湖的“薛荔館”與太守、學政、運使及歷城縣令侯理亭等官員宴飲。“食半，忽進一小碟，每碟二方塊，食之極佳，眾皆愕然，不辨何物。理亭曰：‘此豆腐耳。’”梁本想詳究其法，以便家廚仿製，但因朝廷命其急赴江蘇巡撫任所而忘之。“爾後此味香不可追矣。而每每觸思此味，則饞涎輒不可耐。”直到暮年因病辭官回到浦城，每遇宴客，總想仿製此菜，雖極力講求細味，但總覺不如在濟南吃過的那道豆腐菜。其實他吃過的那道豆腐菜就是“鍋塔豆腐”。

“鍋塌”是魯菜中獨有的一種烹調方法，可葷可素；此菜原料層層疊起，恰如一個個精巧的小盒子，玲瓏別致，整齊端莊。其特點是豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”。

鍋塌豆腐的傳統烹調做法如下：

主料：老豆腐
配料：雞蛋，澱粉

蔥、姜、胡椒粉、高湯

油、料酒、鹽、香油

鍋塌豆腐的做法
1. 老豆腐切成0．5厘米骨牌塊
2. 在切好的豆腐兩面撒少許鹽、胡椒粉、蔥末、薑末醃製5分鐘
3. 雞蛋磕在碗內，打成蛋液
4. 把豆腐塊先沾一層干澱粉, 再裹勻蛋液
5. 放入已經燒熱加了植物油的煎鍋內，煎至兩面金黃盛出
6. 煎鍋內再放少許油，爆香蔥姜
7. 翻入煎好的豆腐，加高湯、鹽、料酒、薑汁，燒開後文火上塌3-5分鐘

8. 湯汁快干時，用少許水澱粉勾芡，再淋入香油，即可裝盤

烹飪技巧
1、豆腐再托蛋液前一定要用干澱粉拍一遍，這樣不容易脫糊。
2、最後的欠汁不要勾的過稠。

天天飲食 20071207 鍋塌豆腐