【第八十二集】江南鲜虾小云吞


1.选材
里脊瘦肉末、去壳鲜虾仁、上海云吞皮、鸡蛋、水发香菇、马蹄、青葱、生姜、白胡椒、绍兴料酒、酱油、蚝油、糖、山西黑醋、鸡精、麻油、烤芝麻。如果吃素，芹菜、香菜、胡萝卜、香干、黑木耳等都是很好的云吞食材。
2.做法
1）香菇、马蹄、青葱、生姜切粒备用。
2）虾仁切xiao kuai用料酒、白胡椒、蛋清腌好备用，剩余的纯蛋黄可以留做黏合剂。
3）将切好的菜末搁入肉末中，除了放入料酒、白胡椒、蚝油、酱油、鸡精以外，记得外加一只鸡蛋和一小杯的清水，然后顺着一个方向充分搅拌均匀，直到肉馅没有出水并有紧实感。
4）包云吞时要保证每一粒均有一粒虾仁。
5）水煮开，搁一点盐、麻油，放入生云吞，等云吞浮出水面后加盖焖煮几分钟就可以捞出。
6）云吞吃法多种，带汤或者沾汁均可。如果汤食可以加入烫好的西洋菜、紫菜、榨菜、萝卜干、麻油、醋等；如果沾食，可以用醋、麻油、芝麻调制出沾汁，加一点香菜末、辣椒油或者芥末也都是不错的选择。
3.建议
1）加入鸡蛋的肉馅不仅不会松散，而且还更滑嫩。
2 ）加入水可以使肉馅不柴，汤汁饱满。
4.后记
“云吞”这个名字不知道是哪位雅士发明的，反正我感觉取得很有诗意。薄薄的、透明的皮儿咋一看是皱成一个小团，远观像一朵白云，然后一口下去就吞滑入我们的肚子里去了，好玩。当然，百姓更习惯唤它作“馄饨”，有谚语说得好：＂瞎子吃馄饨，心里有数＂。而在江浙沪皖闽一带它还有一个更好听、更文雅的名字，叫＂扁食＂。
（待续）
5.天天炫拍
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（后附照片十六张，请见个人相册）