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老北京消暑美食--果子干
送交者: 伊伊她姑 2016年07月07日23:10:10 于 [七荤八素] 发送悄悄话


“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层。劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登。”这是《燕都小食品杂咏》中对老北京名小吃“果子干”的记载,诗后有注:“夏季之果干,系以杏干柿饼等浸水中,上层覆以藕片,食者不觉有腹泻之虞。”

《北京土语辞典》称:“果子干:以柿饼为主,加入杏干儿,用温开水浸泡,最后加鲜藕片,调成浓汁,味甜酸,为老北京夏季食品。”虽大体说出“果子干”特征,但做法却不对,按此法做不出正宗的“果子干”。

在老北京一到盛夏,“打冰盏儿”的小贩开始走街串巷,主卖酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠、泡大红干儿和“果子干”。

玫瑰枣又叫木樨枣,用玫瑰酱与金丝小枣加糖腌制而成,夏季带汤加冰售卖,解暑并补充体力;海棠果被称为“百益之果”,是治疗泌尿疾病的药材,加糖煮后味道酸甜;泡大红干儿则是泡红杏干儿,亦能解暑。

但知名度最高的,还是“果子干”。
果子干的做法,说起来简单之极,只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同,既不是液体,可也不能太稠,搁在冰柜里一镇,到吃的时候,在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕,吃到嘴里甜香爽脆。

果子的原料为柿饼、杏干和鲜藕片。柿饼、杏干都先以水泡,然后掰碎柿饼与杏干共煮烂,再切藕片加入,盛以大瓷盆,置于冰上。柿甜杏酸,且有浓汁,藕又清脆,味兼软硬。

一泡一煮,究竟哪个准确呢?这两种做法曾并存过,煮的优点是快,30分钟即可,但颜色暗恶,味同嚼蜡,营养也被破坏了。

正品“果子干”只能泡,先用开水焯一下,将柿饼上白霜完全除去,然后撕碎(不可刀切),加一半杏干放冷水中泡,决不能用热水,否则柿饼会化掉,在泡制过程中,要放入低温冰柜,12小时才能成功。“果子干”中选用的杏干不能是所谓“大红干儿”,必须半青半黄。

泡完后,水被果脯充分吸收,水位明显降低,只需一搅,柿饼自动化开,完全成胶状,再加入冰鲜藕片、桂花酱等,汤色呈鲜艳的琥珀色,汁浓而杏干有嚼头,愈嚼愈有酸味,食罢两腋生风,怪不得被赞为解暑极品,后从民间走入宫廷。

“果子干”虽好,但制作工艺太复杂,过去人们常有误会,以为要用温水化开,其实不对,温水泡柿饼,一夜即馊。制作“果子干”很难保证卫生,故上世纪50年代与糖豌豆、冰粉儿等一道被禁,如今呼和浩特等地有“稀果子干”卖,略有老北京风味,但也是以煮代泡,完全不是原来的滋味了。
不过,前几年电视节目介绍位于后海的张记爆肚夏季制作果子干销售,不知现在还有没有。

阅读详情: http://www./forum/20160708/info-1394167-1-1.html#ixzz4DnKv2tGv

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