北京城自金元建都以來，女真族，蒙古族，滿族以及回族人大量居住北京。這些少數民族保留游牧民族傳統和習俗，都愛吃牛羊肉。再有，北京臨近內蒙古大草原，運輸方便，因此牛羊肉自然就多，“爆肚”也便理所當然的成了老北京一道著名的美食，至今已有二百年歷史。

    老北京吃“爆肚”有三種做法：一曰“油爆”，就是把嫩肚熱油快煎再加上澱粉勾芡和佐料做法。

                                一曰“芫爆”，就是用羊肚加大量香菜熱油快煎做法。

                                一曰“水爆”，就是把切好的羊肚放入沸水一汆，撈出沾佐料吃法。

    這三種吃法，最大眾，最普遍的吃法就是“水爆”法。

    最早，人們只吃“水爆”羊肚，後來發展也爆牛肚。吃爆肚首先是選料。牛羊肚每個部位的口感，味道都不相同，“爆”的火候也就不同。在水裡“汆”的時間長了肚子變老，嚼不動不好吃！如果時間短了又沒有“斷生”更不好吃！主要的技術就在於時間恰到好處，爆肚既熟又嫩，吃起來脆嫩筋道越吃越香，越品越有味道！

    吃爆肚的佐料和涮羊肉差不多，只是不同店家有不同的配料。但是，一定必有芝麻醬，醬豆腐，韭菜花和滷蝦油，外帶上好的醬油，料酒，辣椒油····！需要說明的是，許多人在調和芝麻醬的時候，一次性加入了大量的清水！這樣調出的芝麻醬顏色不好，外觀不好，味道不好，口感不好！老北京人調和芝麻醬的方法叫做“逗油”：要用沸水慢慢加入少許！用筷子轉圈攪和，加幾次水以後，麻醬變成了很硬的一團！再分幾次慢慢加水，直到把芝麻醬打成“爛碎”的“糟”形！這時就可以看見麻醬上顯現出“油”的痕跡。再分幾次一點點加水，攪和，直到麻醬上面漂浮一層香油，這時侯不可再加清水，如加水過多“逗”出的香油就“回”去了！一碗香飄萬里的麻醬就成功了！這樣調出的麻醬香醇，滋潤！

    吃“爆肚”也應有所講究，先吃有嚼頭的“蘑菇”“肚板”等硬一些的部位，然後再吃嫩的“肚仁”“肚領”或“百葉散單”。吃一盤“爆肚”再配上老北京的“二鍋頭”老白乾就更覺味道正宗！吃完“爆肚”再喝一碗加了調料的爆肚熱湯，吃着芝麻燒餅，可真是味道悠遠，美不勝收！

   清代晚期，年輕的回民馮天傑在北京東華門擺攤經營爆肚，由於攤點太多，堵塞交通，影響皇家出行，宮中有關部門遂大規模整頓市容，將散布於皇宮城邊的攤點全部遷入王府井的一個演兵場，以苫布棚頂，從而形成後來的東安市場。

　　經過多年經營，馮天傑開辦的“金生隆”爆肚店製作技藝日漸精湛，形成了自己的風格，成為老東安市場中爆肚經營最有名氣的兩家之一（另一家為王金良，所謂“爆肚王”）。

　　當年到“爆肚馮”來吃的既有八旗子弟，達官貴人，又有社會名流、富賈名商，一些演藝界的明星大腕也經常到這裡落座品肚。

　　建國以後，“爆肚馮”小店由第二代傳人馮金生接手經營。現在，又由馮家第三代傳人繼承傳統，仍然是“金生隆”爆肚店，將家傳爆肚技藝發揚光大。牆上懸掛的木製豎匾上刻有清人雜詠：“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”

    現在，只要您到了北京，隨處都可吃到北京“爆肚”。北京的爆肚太多太多！牛羊肚雖是動物的內臟，但是吃過之後，可以溫補腸胃，幫助消化！不信？您快去吃一頓味道鮮美的北京小吃“爆肚”！