有朋友留言说，想了解天津的美食。

要比川鲁淮粤四大菜系，天津菜的名声远不及十分之一；可要说美食，天津还真不少。天津挨着渤海湾，靠海吃海，天津人尤其爱吃应季的海鲜，讲究一个”典当吃海货，不算不会过“；水陆码头，四海云集，什么好吃的都得从天津地盘上经过，再加上各式小吃，您说，这美食能少得了吗？

于是借这一方宝地，跟各位聊几句天津的特色吃食，说点风俗掌故。各位感兴趣的话，欢迎多多捧场。

是为记。

煎饼果子如今可谓是名扬四海，尽人皆知，俨然已经成了天津的吉祥物。外地的朋友们不知道鼓楼、相声、狗不理和耳朵眼，但一提到天津，准会一拍大腿叫道：“我知道！天津有煎饼果子！”

煎饼果子的起源已不可考：毕竟只是民间的寻常物，没人有那个闲情逸致，专门作一篇《煎饼果子世家》。比较靠谱的说法是，煎饼果子脱胎于赶码头的劳工们带来的山东大煎饼，最早出现在天津的宜兴埠，现在叫宜兴埠老街。十九世纪末的《津门纪略》里，介绍了不少风土人情·，唯独对煎饼果子只字未提，由此推断，煎饼果子的出现，最早也不过是二十世纪初的事。有人写文章说，煎饼果子最早叫“煎饼裹着”，现在的读音是演变而来，完全是以讹传讹：天津人管油条叫果子，煎饼+油条=煎饼果子，明摆着就是两个名词的组合嘛。

近两年，煎饼果子在全国风靡开来，遍地生根，可是做法全都走了样，生生改成了煎饼大杂烩：情节较轻的，加生菜、肉松、火腿肠；严重点的，土豆丝、海带丝、豆腐丝、胡萝卜丝泥沙俱下，什么都一股脑地往里包。前阵子打黄太吉门口路过，橱窗上正贴着一张新品宣传的大海报，煞是显眼；我瞅着觉得不太对，走近了一看，煎饼里包的竟然是日本拉面和大阪烧！当时看得我脑袋发晕，心里那叫一个不是滋味。自家的俏媳妇被土匪抢去做了压寨夫人，还被人画了一张大花脸，你说那是什么感觉？

说起来也是奇怪，不知怎么的，煎饼果子只要一出天津地界，立马变得面目全非，即便是塘沽和大港也一样。只有市内六区，始终延续着传统煎饼果子的血脉。天津人对此倒是颇为自豪，乐于自觉地捍卫煎饼果子的纯洁性，那热情高涨的劲，都快成立个新的宗教了：到天津买煎饼果子，要是说一句“给我加根火腿肠”，摊煎饼的大爷必然一瞪眼：“嘛玩儿？火腿肠子？告儿你吧，那尼玛都是邪教！”

传统的煎饼果子，面选用的是绿豆面，不能是白面。从历史渊源上说，白面太金贵，平民吃不起；从口味上看，白面味道发酸，口感太软且粘，用郭德纲的话说：“咬一口沾上牙堂子上，拿火筷子往下捅”。和面糊的不是白水，而是用牛羊骨头熬的清汤，讲究的还要加上一味虾皮，取其味道鲜香。煎饼里裹着的只有两种选择，一是油条，二是果篦儿：油条金黄透亮，一尺来长；果篦在北京叫薄脆，颜色枣红，四四方方整整齐齐的一大片。油条和果篦儿要新鲜出炉，最好是刚从油锅里捞出来不久，吃着才又脆又香。放凉了的油条本来就没了脆劲儿，再卷到煎饼里，热气一腾愈加发软，吃起来像嚼棉花。

天津卫卖煎饼果子的小贩，大多推着一辆小车，车上有橱窗，防风保温。正当中摆着一块圆形铁铛，被下面旺盛的炉火烧得滚烫；四周摆着各式调料工具，先吃现做，立等可取。摊煎饼可称得上是一门艺术，合桑林之舞，中经首之会，赏心悦目。这边一句“来套煎饼果子”，那边手底下就麻利地忙活开了：先用油擦刷上薄薄一层油，浇上一勺淡黄色的面糊，紧接着抄起竹蜻蜓一样的推子，只轻轻转一个圈，一张薄如纸的煎饼赫然呈现在眼前；再看他一只手拿着推子，另一只手抓起鸡蛋来，一磕一掰，推子又是一转，满眼匀称的金黄。撒葱花的工夫，煎饼已经冒起了热气，又换一柄小铲，四下里松动一下边缘，两手一翻，煎饼就翻了个身，放上油条果篦儿裹上，再来就是调料：小刷子唰唰两下，抹上甜面酱和酱豆腐，一道深褐一道鲜红，嘴上问着“要不要辣子”，顺手再来一道辣酱。紧接着一翻一折，煎饼成了棉被状，装了袋交到你手里，全过程不超过两分钟。

新出炉的煎饼果子，腾腾地冒着热气，金黄中夹杂着雪白，交相辉映，其间散落着星星点点的翠绿；趁热咬上一口，绿豆的清香混着蛋香直冲鼻孔，面酱香甜，腐乳浓鲜；油条蓬松，外脆内软，果篦儿是一味的酥脆香，唇齿间咔嚓响成一片。那滋味，别提多美了。

世上的事总像流水一样瞬息万变，只是有些东西，不管世道成了什么样，它还是顽强地遵循着原有的样子：比如这百年来，天津像是经历了地壳运动，高楼从孤峰连成了山岭，街道河流一般窄了又宽，几经改易，美食多得让人数不清，中国的川鲁淮粤，海外的日料韩餐，纷纷在天津安了家。可是天津人最钟爱的，还是那一口煎饼果子。大清早饥肠辘辘的天津人，宁可排一条长龙，也要买上一套煎饼填填肚子。肚子填饱了，心情才舒畅，这日子才过得像样子起来。