有朋友留言說，想了解天津的美食。

要比川魯淮粵四大菜系，天津菜的名聲遠不及十分之一；可要說美食，天津還真不少。天津挨着渤海灣，靠海吃海，天津人尤其愛吃應季的海鮮，講究一個”典當吃海貨，不算不會過“；水陸碼頭，四海雲集，什麼好吃的都得從天津地盤上經過，再加上各式小吃，您說，這美食能少得了嗎？

於是借這一方寶地，跟各位聊幾句天津的特色吃食，說點風俗掌故。各位感興趣的話，歡迎多多捧場。

是為記。

煎餅果子如今可謂是名揚四海，盡人皆知，儼然已經成了天津的吉祥物。外地的朋友們不知道鼓樓、相聲、狗不理和耳朵眼，但一提到天津，準會一拍大腿叫道：“我知道！天津有煎餅果子！”

煎餅果子的起源已不可考：畢竟只是民間的尋常物，沒人有那個閒情逸緻，專門作一篇《煎餅果子世家》。比較靠譜的說法是，煎餅果子脫胎於趕碼頭的勞工們帶來的山東大煎餅，最早出現在天津的宜興埠，現在叫宜興埠老街。十九世紀末的《津門紀略》裡，介紹了不少風土人情·，唯獨對煎餅果子隻字未提，由此推斷，煎餅果子的出現，最早也不過是二十世紀初的事。有人寫文章說，煎餅果子最早叫“煎餅裹着”，現在的讀音是演變而來，完全是以訛傳訛：天津人管油條叫果子，煎餅+油條=煎餅果子，明擺着就是兩個名詞的組合嘛。

近兩年，煎餅果子在全國風靡開來，遍地生根，可是做法全都走了樣，生生改成了煎餅大雜燴：情節較輕的，加生菜、肉鬆、火腿腸；嚴重點的，土豆絲、海帶絲、豆腐絲、胡蘿蔔絲泥沙俱下，什麼都一股腦地往裡包。前陣子打黃太吉門口路過，櫥窗上正貼着一張新品宣傳的大海報，煞是顯眼；我瞅着覺得不太對，走近了一看，煎餅里包的竟然是日本拉麵和大阪燒！當時看得我腦袋發暈，心裡那叫一個不是滋味。自家的俏媳婦被土匪搶去做了壓寨夫人，還被人畫了一張大花臉，你說那是什麼感覺？

說起來也是奇怪，不知怎麼的，煎餅果子只要一出天津地界，立馬變得面目全非，即便是塘沽和大港也一樣。只有市內六區，始終延續着傳統煎餅果子的血脈。天津人對此倒是頗為自豪，樂於自覺地捍衛煎餅果子的純潔性，那熱情高漲的勁，都快成立個新的宗教了：到天津買煎餅果子，要是說一句“給我加根火腿腸”，攤煎餅的大爺必然一瞪眼：“嘛玩兒？火腿腸子？告兒你吧，那尼瑪都是邪教！”

傳統的煎餅果子，面選用的是綠豆面，不能是白面。從歷史淵源上說，白面太金貴，平民吃不起；從口味上看，白面味道發酸，口感太軟且粘，用郭德綱的話說：“咬一口沾上牙堂子上，拿火筷子往下捅”。和麵糊的不是白水，而是用牛羊骨頭熬的清湯，講究的還要加上一味蝦皮，取其味道鮮香。煎餅里裹着的只有兩種選擇，一是油條，二是果篦兒：油條金黃透亮，一尺來長；果篦在北京叫薄脆，顏色棗紅，四四方方整整齊齊的一大片。油條和果篦兒要新鮮出爐，最好是剛從油鍋里撈出來不久，吃着才又脆又香。放涼了的油條本來就沒了脆勁兒，再卷到煎餅里，熱氣一騰愈加發軟，吃起來像嚼棉花。

天津衛賣煎餅果子的小販，大多推着一輛小車，車上有櫥窗，防風保溫。正當中擺着一塊圓形鐵鐺，被下面旺盛的爐火燒得滾燙；四周擺着各式調料工具，先吃現做，立等可取。攤煎餅可稱得上是一門藝術，合桑林之舞，中經首之會，賞心悅目。這邊一句“來套煎餅果子”，那邊手底下就麻利地忙活開了：先用油擦刷上薄薄一層油，澆上一勺淡黃色的麵糊，緊接着抄起竹蜻蜓一樣的推子，只輕輕轉一個圈，一張薄如紙的煎餅赫然呈現在眼前；再看他一隻手拿着推子，另一隻手抓起雞蛋來，一磕一掰，推子又是一轉，滿眼勻稱的金黃。撒蔥花的工夫，煎餅已經冒起了熱氣，又換一柄小鏟，四下里鬆動一下邊緣，兩手一翻，煎餅就翻了個身，放上油條果篦兒裹上，再來就是調料：小刷子唰唰兩下，抹上甜麵醬和醬豆腐，一道深褐一道鮮紅，嘴上問着“要不要辣子”，順手再來一道辣醬。緊接着一翻一折，煎餅成了棉被狀，裝了袋交到你手裡，全過程不超過兩分鐘。

新出爐的煎餅果子，騰騰地冒着熱氣，金黃中夾雜着雪白，交相輝映，其間散落着星星點點的翠綠；趁熱咬上一口，綠豆的清香混着蛋香直衝鼻孔，面醬香甜，腐乳濃鮮；油條蓬鬆，外脆內軟，果篦兒是一味的酥脆香，唇齒間咔嚓響成一片。那滋味，別提多美了。

世上的事總像流水一樣瞬息萬變，只是有些東西，不管世道成了什麼樣，它還是頑強地遵循着原有的樣子：比如這百年來，天津像是經歷了地殼運動，高樓從孤峰連成了山嶺，街道河流一般窄了又寬，幾經改易，美食多得讓人數不清，中國的川魯淮粵，海外的日料韓餐，紛紛在天津安了家。可是天津人最鍾愛的，還是那一口煎餅果子。大清早飢腸轆轆的天津人，寧可排一條長龍，也要買上一套煎餅填填肚子。肚子填飽了，心情才舒暢，這日子才過得像樣子起來。