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如何优雅地吃拿破仑蛋糕?
送交者: yujian1234 2017年01月03日15:18:22 于 [七荤八素] 发送悄悄话
作者:余青葭
链接:https://www.zhihu.com/question/21010825/answer/28578262
来源:知乎
著作权归作者所有,转载请联系作者获得授权。

为了答此题今天特地点了千层派……

首先需要说明的是,派皮的做法有三种:反叠派皮(pate feuilletée inversée)、经典折叠派皮(pate feuilletée classique)和快速折叠派皮(pate feuilletée rapide)。这三种做法做出来的千层派,酥脆度是依次递减的,困难度和耗费的时间也是依次递减的。我想有的常点拿破仑的知友可能也注意到过这样一个问题,有些店的千层派很酥脆好切,有些却坚硬到难以切开,这是为什么呢?原因嘛,就是因为派皮用的不一样。反叠派皮是容易切开的,经典折叠派皮能不能切开要看新鲜度,快速折叠派皮的话就别指望能切开了直接上手吧……

所以说,一分钱一分货,对待不同的派皮,是有不同的吃法的。

反叠派皮(pate feuilletée inversée)的工序是这三种做法中最复杂与困难的,需要用黄油包裹面团,再不停的折叠、擀薄、压制。虽然最难做,但口感却最好,比接下来会进行说明的两种派皮都要来得酥脆,也特别好切。今天我点的这款千层派用的就是反叠派皮,轻轻松松就能切下来。当然,既然费工费时,价格也不便宜,售价一个差不多60人民币。

那么,对于这种够酥脆的能切开的千层派,有一种优雅的吃法,就是像 @闻佳 说的那样,使用刀叉将千层酥侧躺下来,切一大块吃。

注意了,一定要是侧躺的,直接「叉子垂直扎下去」是不对的
如果直接垂直切,会变成下图这样,奶油全部都溢出来了。


但是,并不是所有的店里都能这么费力费时的做反叠派皮的(我也不是每天都有钱去点一个60人民币的千层派的……)大部分的平价拿破仑,用的几乎都是快速折叠派皮(pate feuilletée rapide),能用经典折叠派皮(pate feuilletée classique)的都很少。快速折叠派皮是直接将黄油和面团混合在一起的,少了很多折叠步骤,于是黄油的分布不如折叠派皮均匀。使用快速折叠派皮的千层派,刚出炉的时候可能与前两种派皮差别还不算大,但如果放上一会儿,黄油就会慢慢地与面团融合成一体,变得渐渐坚硬,而无法顺利切开了……

怎么优雅的吃它?
如果你运气好,碰上的是刚出炉的拿破仑,那么还有可能切开它,请参考之前的优雅方式。
如果你运气不太好,没碰上刚出炉的……
咱还是别跟自己费劲了,直接上手一层层揭开吃吧……


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