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吃糖炒栗子正当时(转)
送交者: 伊伊她姑 2018年01月30日23:23:37 于 [七荤八素] 发送悄悄话

时下,正是吃糖炒栗子的时节,不知您留意了没有,这寒露一过,北京的糖炒栗子上市了。说起这北京的糖炒栗子,最好的要算是过去西单北大街的“公义号”,这家店每年白露一过,就派伙计怀柔、延庆收购板栗。收来的板栗,先要经过认真挑选,将个小、虫蛀和破碎的板栗拣出来。然后再用网眼筛子,彻底筛除杂质。挑出来的栗子,匀称、饱满,一个顶一个,然后才下锅去炒。

“公义号”糖炒栗子,算是开了技术革新的头,因为它是最早使用电力炒锅的。老人们都瞅见过,过去“公义号”门口有两台电力炒锅,用电力炒锅炒出来的栗子,火候均匀、面软香甜。当时虽然“公义号”糖炒栗子比别的店家都要贵,但大家都觉得“吃一个赛过一大把”,用现在的话说叫“物有所值”,尽管两口电力锅同时炒,也供不应求,总是排着长龙。有的人慕名专程而来,为吃上一口“公义号”的糖炒栗子,竟然在寒风中排队等待近一个小时,谁让咱北京人儿就好这口哪。

 史料上说,老北京的干果店卖糖炒栗子,是30年代初期才有的事。当时在北平有相当一部分山西籍商人经营干鲜果品,山珍海味,又叫海味店。前门大街五牌楼南路东有“通三益”,大栅栏西口路北有“聚顺和”,大蒋家胡同西口外路东有“信义源”,另外还有几家批发庄。而这些是手工炒栗子。用电力搅拌炒栗子,那是抗日胜利以后才出现的。大砂粒、饴糖、铁锅,锅下加煤,街上便散发出特殊的香甜味。
      记得小的时候,家长带我去前门大街,街边上就有卖炒栗子的小贩,他们用长方笸箩,装上炒熟的栗子,论斤出售,小贩头顶笸箩,沿前门大街便道,叫卖吆喝。有一次看到一摊上,在炒好的栗子笸箩里插一纸牌儿,多少线一斤忘了,好象是四毛五,但名字写的是“糖炒票子”,不知是写错了,还是人家故意这么写的,反正挺有意思。

当时,前门大街是南苑进城必经之地,也是外地人下火车分散之地。小贩们在这儿卖的糖炒栗子,买主都是外地的老赶,京城的老户很少买,因为不仅卖的谎太大,而且您要买回去一吃,方知上当,明明看着油亮的栗子,像是刚出锅不久,为什么剥开一看,那栗肉干得不能上牙。我听老人说,做这路栗子的小贩,随身带一小瓶植物油,隔两三天就往栗子上洒点油,然后用一块布,一劲地猛搓,再看那栗子个个油亮,谁敢说不是当天炒,套用现在的话就是“整旧如新”,蒙人呗。
       现今,正是吃糖炒栗子的好时候儿。但有一点您得留神,这糖炒栗子不宜多吃,尤其是孩子更不宜过量,栗子含有淀粉、糖份,孩子们吃多了影响正餐,饭后容易涨肚,胃弱的人,更不宜多食。得空上街您不买点儿回去?


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